Φορά: 3 ώρες.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 4

Οι εντσιλάδες στην μεξικανική πολιτεία Οαχάκα ψήνονται σε σάλτσα κόκκινης τσίλι. Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει αποξηραμένες πιπεριές ancho και pasilla, μαζί με μερικές ελαφριές σταφίδες, που αναδεικνύουν τις φρουτώδεις νότες των πιπεριών και προσθέτουν μια πινελιά γλυκύτητας. Η γέμιση είναι χοιρινή σπάλα, η οποία σιγοβράζεται σε μια γευστική σάλτσα μέχρι να μαλακώσει τέλεια. Πριν την τυλίξετε σε τορτίγιες, τηγανίστε τις τορτίγιες σε λάδι για να δημιουργήσουν μια πιο σφιχτή υφή και να διατηρήσουν καλύτερα το σχήμα τους. Οι εντσιλάδες ψήνονται κάτω από μια στρώση τυριού και σερβίρονται με τουρσί κόκκινο κρεμμύδι.

Συστατικά:

• 1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1,5 φλιτζάνια αποσταγμένο λευκό ξύδι
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας + 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
• 1 χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλα βάρους 0,5 κιλών.
• Μισό μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 55 γρ. πιπεριές ancho (περίπου 9 λοβοί), χωρίς σπόρους και κοτσάνια, προαιρετικά
• 55 γρ. πιπεριές pasilla (περίπου 8 λοβοί), χωρίς σπόρους και κοτσάνια, προαιρετικά
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/4 φλιτζάνι σταφίδες
• 3 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
• 8 τορτίγιες καλαμποκιού, διαμέτρου 15 εκ.
• 220 γρ. μοτσαρέλα quesillo ή πλήρους γάλακτος, τριμμένη
• Φέτες λάιμ για στύψιμο με χυμό

Αντικατάσταση συστατικών
Δοχεία μέτρησης που χρησιμοποιήθηκαν

1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Συνταγές με παρόμοια υλικά

χοιρινό ώμο, τυρί μοτσαρέλα, πελτέ ντομάτας, πιπέρι πασίγια, πιπέρι ancho, κύμινο, ρίγανη, φύλλο δάφνης, άσβεστος, σταφίδα

Σας προτείνουμε

Παρασκευή:

Βήμα 1
• Ξεπλύνετε το κόκκινο κρεμμύδι με κρύο νερό, χωρίζοντας τους δακτυλίους και πετώντας την λευκή ψίχα ανάμεσα στις στρώσεις. Στραγγίστε το. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε το κόκκινο κρεμμύδι, το ξίδι, 1,5 φλιτζάνι νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Βήμα 2
• Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή καζάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίστε το χοιρινό, γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές, για 4-5 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Βήμα 3
• Προσθέστε το κίτρινο κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι, αλατίστε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσει, για 3-4 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, το κύμινο και τη ρίγανη και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι η πάστα να γίνει κόκκινη και το μείγμα να αρωματιστεί, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τις πιπεριές ancho και pasilla, τη δάφνη, τις σταφίδες, τον ζωμό και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.
Βήμα 4
• Επιστρέψτε το χοιρινό και τυχόν υγρά στην κατσαρόλα. Αφήστε το να βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει πολύ, για 1,5 έως 2 ώρες.
Βήμα 5
• Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης και πετάξτε το. Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα μπολ. ​​Αφήστε το υγρό στο τηγάνι.
Βήμα 6
• Αφήστε την ζεστή κατσαρόλα να κρυώσει για 5 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε την σε ένα μπλέντερ, γεμίζοντάς την το πολύ μέχρι τη μέση. Αφαιρέστε το καπάκι και τοποθετήστε το πάνω από το μπλέντερ. Σκεπάστε το καπάκι με μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας για να μην πιτσιλίσει η σάλτσα και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ρίξτε τη σάλτσα σε ένα μπολ και επαναλάβετε με το υπόλοιπο υγρό της κατσαρόλας. Αλατίστε κατά βούληση.
Βήμα 7
• Ρίξτε 0,5 φλιτζάνια σάλτσα τσίλι πάνω από το χοιρινό. Χρησιμοποιώντας έναν μύλο πατάτας, λιώστε το χοιρινό στη σάλτσα μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αφαιρέστε τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους και πετάξτε το. Ανακατέψτε και αλατίστε αν χρειάζεται.
Βήμα 8
• Τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία σχάρα και προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Βήμα 9
• Σε ένα μεσαίο τηγάνι, ζεστάνετε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι φυτικό λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να λαμπυρίζει ακριβώς τη στιγμή που η άκρη μιας τορτίγιας ακουμπάει την επιφάνεια. Τηγανίστε τις τορτίγιες, μία κάθε φορά, μέχρι να γίνουν τραγανές, περίπου 10 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά (θα πρέπει να είναι ελαφρώς εύκαμπτες). Μεταφέρετε τις σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει η περίσσεια λαδιού.
Βήμα 10
• Βουτήξτε και τις δύο πλευρές κάθε τορτίγιας σε σάλτσα τσίλι, ίσα-ίσα για να υγρανθεί, και μεταφέρετέ την σε ένα ταψί με χείλος. Απλώστε 1/2 φλιτζάνι σάλτσα τσίλι σε μια λωρίδα 15 εκατοστών στο κέντρο ενός ταψιού 23x30 εκατοστών.
Βήμα 11
• Τοποθετήστε 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας στο κέντρο της τορτίγιας. Διπλώστε τη μία πλευρά πάνω από τη γέμιση και, στη συνέχεια, τυλίξτε την τορτίγια σε ένα σωληνάριο. Τοποθετήστε την στο προετοιμασμένο ταψί, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω. Επαναλάβετε με τη σάλτσα και τις υπόλοιπες τορτίγιες (οι εντσιλάδες πρέπει να είναι πιεσμένες μεταξύ τους στο ταψί). Ρίξτε από πάνω όση σάλτσα έχει περισσέψει από το μπολ ή ό,τι έχει περισσέψει από το ταψί.
Βήμα 12
• Σκεπάστε καλά με αλουμινόχαρτο και ψήστε μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να κάνει φουσκάλες, 20-25 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίστε τις εντσιλάδας με τυρί και ψήστε μέχρι να λιώσει το τυρί αλλά να μην ροδίσει, 5-10 λεπτά. Αφήστε να σταθούν για 10 λεπτά.
Βήμα 13
• Γαρνίρετε τις εντσιλάδας με τουρσί κόκκινο κρεμμύδι. Σερβίρετε με φέτες λάιμ για λίγο χυμό.
  
  Σημείωμα
  
  Αναζητήστε πιο μαλακές, πιο εύκαμπτες αποξηραμένες πιπεριές ancho και pasilla. Οι σκληροί, εύθραυστοι λοβοί αποτελούν ένδειξη ότι οι πιπεριές είναι παλιές και έχουν χάσει σχεδόν όλη τη γεύση τους.
  
  Το Quesillo είναι ένα λευκό, ημίμαλακό μεξικάνικο τυρί, γνωστό και ως queso Oaxaca ή asadero. Η μοτσαρέλα είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο.

Ψήφοι: 2