Χοιρινή κοιλιά sisig

Ψήφοι: 5

Φορά: 2 ώρες και 20 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 6

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 980, συνολικό λίπος 91 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 32 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 20 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 22 ΣΟΛ., ίνα 3 ΣΟΛ., χοληστερίνη 150 mg, νάτριο 660 mg, ζάχαρη 2 ΣΟΛ.

Αυτό το φιλιππινέζικο πιάτο παρασκευάζεται συνήθως από τα φθηνότερα κομμάτια χοιρινού κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των μάγουλων και των αυτιών, και ενσαρκώνει τη φιλοσοφία της κουλτούρας «μηδενικών αποβλήτων». Το βραστό και ψητό χοιρινό τεμαχίζεται και στη συνέχεια τηγανίζεται ξανά μέχρι να γίνει τραγανό. Προστίθενται ψιλοκομμένα συκωτάκια κοτόπουλου και μπαχαρικά, και όλα αναμειγνύονται σε μια σάλτσα φτιαγμένη με ξινό χυμό καλαμοντίν και σάλτσα σόγιας. «Το όνομα «sisig» προέρχεται από μια παλιά λέξη Ταγκαλόγκ που σημαίνει «ξινίζω»», λέει ο συγγραφέας της συνταγής, ο στυλίστας τροφίμων Richmond Flores. Σε αυτή τη συνταγή, η χοιρινή κοιλιά αντικαθιστά τα μάγουλα και τα αυτιά. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι χρονοβόρα, αλλά τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

900 γρ. χοιρινή πανσέτα με πέτσα, κομμένη σε 3 ίσα μέρη
6 ολόκληρα αστεροειδή γλυκάνισα
2 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 κομμένο σε φέτες 5 εκ., 1 σε λεπτές φέτες
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση εγκάρσια
2,5 εκ. ρίζα τζίντζερ, κομμένη σε κέρματα πάχους περίπου 0,5 εκ.
1 κοτσάνι λεμονόχορτο, χτυπημένο και κομμένο διαγώνια σε κομμάτια 5 εκ.
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
90 γρ. συκώτι κοτόπουλου ή 3 κουταλιές της σούπας πατέ συκωτιού
Φυτικό λάδι για λίπανση
1/4 φλιτζάνι χυμό καλαμοντίνης
3 κουταλιές της σούπας σάλτσα πρωτεΐνης σόγιας Liquid Aminos
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
1 μέτριο ισπανικό κρεμμύδι, κομμένο σε μικρούς κύβους
6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
3 πιπεριές τσίλι Ταϊλάνδης, κομμένες σε λεπτές φέτες
βρασμένο ρύζι γιασεμί, για το σερβίρισμα
Ειδικός εξοπλισμός: σουβλάκια, ψησταριά αερίου ή κάρβουνου

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό, αστεροειδής γλυκάνισος, φύλλο δάφνης, ρίζα τζίντζερ, μαύροι κόκκοι πιπεριού, συκώτι κοτόπουλου, ρύζι γιασεμιού, λεμονόχορτο, πιπεριά τσίλι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε την χοιρινή κοιλιά, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το φύλλο δάφνης, τα μεγάλα κομμάτια φρέσκου κρεμμυδιού, τα μισά σκόρδο, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο, τους κόκκους πιπεριού και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρίξτε περίπου 3 λίτρα νερό και βράστε σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το χοιρινό, περίπου 1 ώρα. Αφήστε το υγρό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα διατηρήσει το χοιρινό υγρό και θα του επιτρέψει να απορροφήσει περισσότερη γεύση. Μεταφέρετε το χοιρινό σε μια σανίδα κοπής και στεγνώστε το ταμποναριστά.
Προθερμάνετε τη σχάρα στους 200°C (400°F) χρησιμοποιώντας τόσο έμμεση όσο και άμεση θερμότητα. Τοποθετήστε το στήθος, με την πέτσα προς τα κάτω, σε έμμεση φωτιά. Σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι να λιώσει λίγο από το λίπος και η πέτσα να αρχίσει να ροδίζει, περίπου 20 λεπτά (βλ. Σημείωση).

Μετακινήστε το χοιρινό στη ζώνη άμεσης θερμότητας της σχάρας. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσει ελαφρά και η πέτσα να γίνει τραγανή, μετακινώντας το στήθος όταν εμφανιστούν καυτά σημεία, για 15-20 λεπτά.
Περάστε τα συκωτάκια κοτόπουλου, αν τα χρησιμοποιήσετε, σε ένα σουβλάκι. Λαδώστε ελαφρά και αλατοπιπερώστε.
Βγάλτε το χοιρινό από τη σχάρα και αφήστε το να κρυώσει. Τοποθετήστε το συκώτι σε άμεση φωτιά και μαγειρέψτε, γυρίζοντάς το κάθε 2-3 λεπτά, μέχρι να σφίξει και να ψηθεί καλά, περίπου 12 λεπτά.
Κόψτε το χοιρινό σε κύβους 0,5 εκ. και αφήστε το στην άκρη. Ψιλοκόψτε το συκώτι κοτόπουλου και αφήστε το στην άκρη.
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τον χυμό καλαμοντίνης, τη σάλτσα πρωτεΐνης σόγιας και τη σάλτσα σόγιας και αφήστε στην άκρη.
Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο και το χοιρινό και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς και ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομμάτια, για περίπου 10 λεπτά. Προσέξτε να μην καείτε από πιτσίλισμα λίπους.
Στραγγίστε το περισσότερο λίπος από το τηγάνι, κρατώντας μόνο 3 κουταλιές της σούπας. Προσθέστε το ψιλοκομμένο συκώτι, το κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει ελαφρώς τραγανό, για 3-4 λεπτά. Προσθέστε το μείγμα καλαμοντίν και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει ελαφρώς η σάλτσα, για περίπου 2 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά και ανακατέψτε τις πιπεριές τσίλι Ταϊλάνδης και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σερβίρετε με ρύζι γιασεμί.

Σημείωμα

Το μαγείρεμα σε έμμεση φωτιά θα βοηθήσει να λιώσει μέρος του λίπους και να στεγνώσει η πέτσα, ώστε να γίνει τραγανή, αποτρέποντας παράλληλα τον κίνδυνο ανάφλεξης λίπους.