Ψητή porchetta (ρολό με χοιρινή πανσέτα), διπλά μαριναρισμένη

Ψήφοι: 10

Πώς να φτιάξετε - Διπλά μαριναρισμένη ψητή πορτσέτα

Φωτογραφία του πιάτου: Κρίστοφερ Τεστάνι

Φορά: 50 ώρες 59 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 10 - 12

Μια βήμα προς βήμα συνταγή με φωτογραφίες για το εορταστικό ιταλικό πιάτο "Porchetta". Η Porchetta φτιάχνεται από χοιρινή κοιλιά με πέτσα, μαριναρισμένη πρώτα σε υγρή άλμη με μπαχαρικά και στη συνέχεια σε ξηρή άλμη με βότανα. Το χοιρινό μαρινάρεται για συνολικά δύο ημέρες. Αφήνοντας την πέτσα, το ρολό γίνεται τρυφερό από μέσα και τραγανό από έξω.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Για την υγρή μαρινάδα:

3.150–3.600 γρ. χοιρινή κοιλιά με πέτσα
2 κουταλιές της σούπας σπόρους μάραθου
6 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα μούρα άρκευθου
3 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι
1 ματσάκι θυμάρι
1,5 φλιτζάνια χοντρό αλάτι
1/2 φλιτζάνι ανοιχτόχρωμη ή σκούρα καστανή ζάχαρη
40 σκελίδες σκόρδο (περίπου 3-4 κεφάλια), ελαφρώς λιωμένες

Για ξηρή μαρινάδα:

2 κουταλιές της σούπας σπόρους μάραθου
1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα μούρα αρκεύθου
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
4 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό, σκόρδο, θυμάρι, σπόροι μάραθου, μούρα αρκεύθου, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, καστανή ζάχαρη

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ψητή porchetta (ρολό με χοιρινή πανσέτα), διπλά μαριναρισμένη

Ετοιμάστε μια υγρή μαρινάδα για το κρέας: Ρίξτε 3,5 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε το σκόρδο, τους σπόρους μάραθου, τα μούρα αρκεύθου, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι. Βράστε το μείγμα, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε αλάτι και καστανή ζάχαρη, ανακατέψτε και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαρινάρετε το κρέας σε άλμη: Τοποθετήστε την χοιρινή κοιλιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε με άλμη, σκεπάστε και βάλτε την στο ψυγείο για 24 ώρες.

Προετοιμάστε μια ξηρή μαρινάδα για το τρίψιμο του κρέατος: Σε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, καβουρδίστε τους σπόρους μάραθου, τα μούρα άρκευθου και τους κόκκους πιπεριού για 2-3 λεπτά μέχρι τα μπαχαρικά να απελευθερώσουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Χοντροαλέστε το μείγμα σε έναν μύλο μπαχαρικών. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μικρό μπολ και προσθέστε το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι και το σκόρδο.

Τρίψτε το χοιρινό με ξηρή μαρινάδα: Βγάλτε το χοιρινό από την άλμη και στεγνώστε το ταμποναριστά. Τρίψτε το μπέικον με το μείγμα μπαχαρικών από την πλευρά του κρέατος. Μπορεί να έχει μείνει λίγο από το μείγμα. Χρησιμοποιήστε το μέρος που κολλάει στο κρέας. Τοποθετήστε το χοιρινό με την πέτσα προς τα πάνω σε ένα μεγάλο ταψί με χείλος και βάλτε το στο ψυγείο, χωρίς καπάκι, για 24 ώρες για να στεγνώσει.

Φτιάξτε ένα ρολό με χοιρινό: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου (450 βαθμούς Φαρενάιτ). (Εάν ο φούρνος σας έχει ρύθμιση συναγωγής, ενεργοποιήστε τον. Σε αυτήν την περίπτωση, προθερμάνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς Κελσίου (450 βαθμούς Φαρενάιτ). Γυρίστε το κρέας με την πέτσα προς τα κάτω. Τυλίξτε το σε ρολό, ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά.

Δέστε το ρολό με κλωστές σε πολλά σημεία σε απόσταση περίπου 2 cm το ένα από το άλλο.

Τρυπήστε το χοιρινό με ένα σουβλάκι σε πολλά σημεία. Αυτό θα βοηθήσει να βγει το λίπος και η πέτσα να γίνει τραγανή.

Ψήστε την πορτσέτα: Τοποθετήστε το ρολό χοιρινού σε μια σχάρα στρωμένη πάνω σε ένα ταψί με ψηλές άκρες. Τοποθετήστε 4 αναποδογυρισμένα κουτάλια κοντά στο ρολό χοιρινού. Αυτό θα αποτρέψει την περιστροφή του ρολού.

Ψήστε για 30 λεπτά, περιστρέφοντας το ταψί και αλείψτε το χοιρινό καρβέλι με λίπος κάθε 10 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175 βαθμούς Κελσίου (160 βαθμοί Φαρενάιτ για συναγωγή) και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλη 1,5 ώρα, περιστρέφοντας το ταψί κάθε 15 λεπτά. Η εσωτερική θερμοκρασία του χοιρινού καρβέλι πρέπει να φτάσει τους 68 βαθμούς Κελσίου.