Καπνιστό λαβράκι με πέστο ρόκας

Ψήφοι: 1

Φορά: 4 ώρες και 10 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: για μια μεγάλη εταιρεία

Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το καπνιστό ολόκληρο ψάρι, φρέσκο από τη σχάρα. Όπως και το κρέας με κόκαλο, το ψάρι διατηρεί την ζουμερότητά του καλύτερα όταν μαγειρεύεται ολόκληρο. Οι Chris Hart και Andrea Pyenson, οι συγγραφείς αυτής της συνταγής, μοιράζονται τη σοφία του μπάρμπεκιου στα βιβλία τους. Αυτή η συνταγή δημιουργήθηκε ειδικά για ένα φεστιβάλ όπου οι συμμετέχοντες μαγείρεψαν φρεσκοαλιευμένο λαβράκι. Το ψητό καλαμπόκι με τυρί cotija (ένα σκληρό, ξηρό τυρί που πήρε το όνομά του από την πόλη του Μεξικού από όπου προέρχεται), μαγιονέζα και τριμμένο τσίλι είναι ένα δημοφιλές street food στο Μεξικό. Μια μπουκιά, και είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί. Έτσι, το ψητό γλυκό καλαμπόκι σερβιρίστηκε ως συνοδευτικό πιάτο, το οποίο συμπλήρωνε τέλεια το καπνιστό ψάρι. Ορίστε η δική μας εκδοχή. Αυτή η συνταγή είναι για ένα τεράστιο λαβράκι βάρους άνω των 10 κιλών, ώστε να μπορείτε να προσκαλέσετε ένα πλήθος!

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Καπνιστό λαβράκι

1 ολόκληρο ριγέ λαβράκι ή σολομό (9–13 κιλά), καθαρισμένο
2 κουταλιές της σούπας (475 ml) ελαιόλαδο
5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
5 κουταλιές της σούπας (300 γρ.) φρέσκα φύλλα μαϊντανού + 1 ολόκληρο ματσάκι φρέσκο μαϊντανό
8 κλαδάκια δεντρολίβανο, μόνο τα φύλλα
1 φλιτζάνι (235 ml) φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
1/4 φλιτζάνι (75 γρ.) χοντρό αλάτι
2 κουταλιές της σούπας (12 γρ.) τριμμένο μαύρο πιπέρι
2 φλιτζάνια (80 γρ.) φύλλα βασιλικού σε χαλαρή συσκευασία
10 κλαδάκια εστραγκόν
12 κλαδάκια θυμαριού

Πέστο ρόκας

455 γρ. ρόκα
1,5 φλιτζάνια (220 γρ.) αποφλοιωμένα και καβουρδισμένα φιστίκια
2 κουταλιές της σούπας (475 ml) ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
0,5 κουταλιά της σούπας (50 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα

Καλαμπόκι

20 στάχυα καλαμποκιού, ξεφλουδισμένα, κομμένα στη μέση και ζεματισμένα για 30 δευτερόλεπτα
4 φλιτζάνια (480 γρ.) θρυμματισμένο queso fresco
0,5 φλιτζάνια (64 γρ.) σκόνη τσίλι
10 λάιμ, κομμένα σε 6 φέτες το καθένα

Αιολί

2 κρόκοι αυγών
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας (475 ml) φυτικό λάδι

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: λαβράκι, καλαμπόκι, ρόκα, φιστίκια, σάλτσα αϊολί, χυμός λεμονιού, τυρί queso fresco, δενδρολίβανο, βασιλικός, εστραγκόν, θυμάρι, μαϊντανός

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Προθερμάνετε το καπνιστήριο στους 200°C. Συνιστούμε ξύλο δρυός ή καρυδιάς.
Καπνιστό λαβράκι.

Βεβαιωθείτε ότι το ψάρι είναι εντελώς καθαρισμένο από τα λέπια και τα εντόσθια. Αν έχουν απομείνει λέπια, ξύστε τα με την αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού. Στεγνώστε ταμποναριστά το δέρμα με μια πετσέτα.

Σε ένα μπλέντερ, ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, 5 φλιτζάνια (300 γρ.) φύλλα μαϊντανού, το δεντρολίβανο, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τρίψτε το ψάρι μέσα και έξω με αυτό το μείγμα. Γεμίστε την κοιλότητα με βασιλικό, εστραγκόν, θυμάρι και το υπόλοιπο 1 ματσάκι μαϊντανό.

Μεταφέρετε το ψάρι σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο και καπνίστε το για 5 λεπτά ανά 1 ίντσα (2,5 εκ.) στο πιο παχύ μέρος του ψαριού ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του ψαριού να φτάσει τους 140°F (60°C).

Περίοδος.

Μεταφέρετε προσεκτικά το ψάρι σε μια μεγάλη πιατέλα ή σανίδα κοπής και περιχύστε με πέστο ρόκας. Σερβίρετε με ψητό καλαμπόκι και queso fresco (αν δεν μπορείτε να βρείτε queso fresco, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φέτα).

Πέστο ρόκας

Το πέστο παρασκευάζεται παραδοσιακά με βασιλικό, σκόρδο, παρμεζάνα ή πεκορίνο, κουκουνάρι και ελαιόλαδο, αλλά εμείς αποφασίσαμε να το ανακατέψουμε λίγο αντικαθιστώντας τον βασιλικό με ρόκα και τα κουκουνάρια με φιστίκια Αιγίνης..

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, λιώστε τα φιστίκια Αιγίνης, το σκόρδο και την παρμεζάνα. Προσθέστε τη ρόκα και χτυπήστε. Με τον επεξεργαστή τροφίμων σε λειτουργία, ρίξτε σταδιακά το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε.
Ψητό καλαμπόκι και queso fresco.

Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια φωτιά (μπορείτε να κρατάτε το χέρι σας πάνω από τα κάρβουνα για όχι περισσότερο από 10 δευτερόλεπτα). Ψήστε το καλαμπόκι για 5 λεπτά, γυρίζοντάς το για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί από όλες τις πλευρές και δεν θα καεί. Αφαιρέστε το από τη σχάρα και αλείψτε το με αϊολί, στη συνέχεια πασπαλίστε με queso fresco και σκόνη τσίλι. Σερβίρετε με φέτες λάιμ.

Αιολί

Αν σας αρέσει να μαγειρεύετε για πολύ κόσμο, σκεφτείτε το ντύσιμο ως το νούμερο ένα μυστικό συστατικό για τα λαχανικά..

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, το σκόρδο και το χυμό λεμονιού. Προσθέστε σταδιακά το λάδι. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.