Αρνί Μπιριάνι

Ψήφοι: 4

Φωτογραφία του πιάτου: Μάγια Καϊμάλ

Φορά: --
Μερίδες: 8 - 10

Η συνταγή για το μπιριάνι, μια κατσαρόλα με ρύζι και κρέας, μεταφέρθηκε στην Ινδία από την Κεντρική Ασία από τους Μογγόλους, οι οποίοι κυβέρνησαν την Ινδία από τον 16ο έως τον 18ο αιώνα. Μέχρι σήμερα, θεωρείται ένα από τα πιο εκλεκτά πιάτα και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Βόρεια Ινδία. Αυτή η εκδοχή, με φύλλα καρύδας και κάρυ, χαρακτηριστικά της κουζίνας της Νότιας Ινδίας, είναι το καμάρι του λαού Μαπίλα (Μουσουλμάνοι της Κεράλα) και αποτελεί βασικό στοιχείο στους μουσουλμανικούς γάμους.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

3 κουταλιές της σούπας ρύζι μπασμάτι
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
900 γρ. αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κύβους 2 εκ. (περίπου 4 φλιτζάνια)

Πάστα Masala:

3/4 φλιτζάνι νιφάδες καρύδας χωρίς ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού λευκούς σπόρους παπαρούνας (προαιρετικά)
10 - 12 φρέσκα φύλλα κάρυ (προαιρετικά)
1 - 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένη φρέσκια πράσινη πιπεριά τσίλι (serrano ή ταϊλανδέζικη), κατά βούληση
3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
3 κουταλιές της σούπας γκι (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
3 φλιτζάνια κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ
Μείγμα μπαχαρικών για αλεσμένο Masala:
2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1,5 κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών Garam Masala (δείτε παρακάτω)
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1/4 φλιτζάνι φυσικό γιαούρτι
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λάιμ
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένη φρέσκια μέντα
Μείγμα μπαχαρικών Garam Masala:
4 ολόκληρα αστεροειδή γλυκάνισα
2 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μάραθου
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένη κανέλα
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κάρδαμο
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο

Για πασπάλισμα:

2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
2 κουταλιές της σούπας γκι
2 φλιτζάνια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα κάσιους
1/2 φλιτζάνι ελαφριές σταφίδες
4 σφιχτά βραστά αυγά, κομμένα στη μέση
Ghee (καφέ βούτυρο):
225 γρ. βούτυρο

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σε ένα μπλέντερ ή ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων, ανακατέψτε την καρύδα, τους σπόρους παπαρούνας, τα φύλλα κάρυ, το πράσινο τσίλι και 1/2 φλιτζάνι νερό (ή περισσότερο) για να σχηματίσετε μια πάστα που μοιάζει με πέστο.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι και 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο γκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά οι άκρες. Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και συνεχίστε το σοτάρισμα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους και το κρεμμύδι να ροδίσει.

Προσθέστε την αλεσμένη πάστα masala, το garam masala, το αλάτι και την πάστα καρύδας και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το γιαούρτι, το χυμό λάιμ, τον κόλιανδρο και τη μέντα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.

Προσθέστε τα κομμάτια αρνιού και ανακατέψτε. Όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και σιγοβράστε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ανακατεύετε περιστασιακά.

Ετοιμάστε την επικάλυψη. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι και 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι και σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει τραγανό και να αποκτήσει ένα πλούσιο κοκκινωπό-καφέ χρώμα (10-15 λεπτά).

Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το κρεμμύδι σε ένα πιάτο. Τσιγαρίστε τα κάσιους στο υπόλοιπο λάδι μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε τους ξηρούς καρπούς με μια τρυπητή κουτάλα και επαναλάβετε με τις σταφίδες.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ξεπλύνετε το ρύζι, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές μέχρι να γίνει διαυγές. Σουρώστε το καλά.

Ετοιμάστε το ρύζι αναμειγνύοντας 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, σουρωμένο ρύζι και 5 φλιτζάνια νερό σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα με καπάκι που κλείνει ερμητικά. Βράστε, σκεπάστε και σιγοβράστε για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αποσύρετε από τη φωτιά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.

Ανακατέψτε το ρύζι και απλώστε το 1/3 του στον πάτο μιας κατσαρόλας ή ενός ταψιού με καπάκι που κλείνει ερμητικά. Πασπαλίστε το ρύζι με το 1/3 από τα τηγανητά κρεμμύδια, τα κάσιους και τις σταφίδες και στη συνέχεια προσθέστε το μισό αρνί.

Συνεχίστε να στρώνετε το 1/3 του ρυζιού, τα υλικά για τη γαρνιτούρα και το υπόλοιπο αρνί, και στη συνέχεια στρώστε το τελευταίο τρίτο του ρυζιού. Αφήστε το τελευταίο τρίτο της γαρνιτούρας αχρησιμοποίητο. Σκεπάστε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια τοποθετήστε το καπάκι στο αλουμινόχαρτο. Ψήστε για 30 λεπτά.
Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μια μεγάλη πιατέλα και πασπαλίστε με τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια, τα κάσιους και τις σταφίδες. Τοποθετήστε τα μισά αυγά, με την πλευρά του κρόκου προς τα πάνω, γύρω από τις άκρες του πιάτου. Σερβίρετε αμέσως.

Γκι

Σε ένα βαρύ τηγάνι, κατά προτίμηση ανοιχτόχρωμο, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Το λιωμένο βούτυρο θα πιτσιλίσει ελαφρά καθώς εξατμίζεται η υγρασία, οι φυσαλίδες θα αλλάξουν από μεγάλες σε μικρές και θα αρχίσει να σχηματίζεται αφρός.

Καθώς εμφανίζεται αφρός, μετακινήστε τον στο πλάι κάθε λίγα δευτερόλεπτα για να ελέγχετε για τυχόν κομμάτια πρωτεΐνης γάλακτος που σχηματίζονται στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν αυτό το ίζημα πάρει χρυσαφί χρώμα, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μην αφήσετε το ίζημα να γίνει σκούρο καφέ.
Αφήστε το βούτυρο γκι να κρυώσει για 1-2 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε το υγρό σε ένα δοχείο με καπάκι που κλείνει ερμητικά, αφήνοντας το μεγαλύτερο μέρος του ιζήματος στο τηγάνι. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς, σκεπάστε το και φυλάξτε το σε θερμοκρασία δωματίου για 1 μήνα ή στο ψυγείο για 3 μήνες.

Το γκι θα στερεοποιηθεί καθώς κρυώνει, οπότε αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση ή λιώστε το τοποθετώντας το βάζο στο οποίο είναι αποθηκευμένο σε ζεστό νερό.

Γκαράμ μασάλα

Τοποθετήστε τους λοβούς αστεροειδούς γλυκάνισου σε έναν μύλο καφέ και αλέστε τους μέχρι να αλεστούν ψιλοκομμένα. Μετρήστε 2 γεμάτα κουταλάκια του γλυκού, κρατώντας τα υπόλοιπα για μελλοντική χρήση.

Αλέστε τους σπόρους μάραθου σε έναν μύλο καφέ μέχρι να σχηματιστεί μια λεπτή σκόνη.

Ανακατέψτε όλα τα υλικά και φυλάξτε τα σε αεροστεγές βάζο, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Το μείγμα θα διατηρηθεί έως και 6 μήνες.