Μανιτάρια σιτάκε και αυτί της θάλασσας σε καφέ σάλτσα με bok choy

Ψήφοι: 1

Πώς να φτιάξετε - Μανιτάρια Shiitake και Αμπαλόνε σε Καφέ Σάλτσα με Bok Choy

Φορά: 5 η ώρα.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 4

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 519, συνολικό λίπος 17 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 2 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 44 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 47 ΣΟΛ., ίνα 4 ΣΟΛ., χοληστερίνη 193 mg, νάτριο 2326 mg, ζάχαρη 4 ΣΟΛ.

«Το αυτί της θάλασσας και τα μανιτάρια είναι δημοφιλή συστατικά στα πιάτα της κινεζικής Πρωτοχρονιάς, συμβολίζοντας χρυσά πλινθώματα και νομίσματα και πιστεύεται ότι φέρνουν πλούτο, καλή τύχη και ευημερία στην οικογένεια. Παραδοσιακά τα σιγοβράζω σε σάλτσα στρειδιών για να δημιουργήσω μια αλμυρή σάλτσα που καλύπτει κάθε μπουκιά αυτιού της θάλασσας και των μανιταριών. Ένας όμορφος δακτύλιος από φωτεινό πράσινο bok choy στο πιάτο δημιουργεί μια οπτική και γευστική αντίθεση με το τελικό πιάτο, αλλά μπορεί να αντικατασταθεί με ζεματισμένο λάχανο napa ή μαρούλι iceberg. Για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιώ πολύ παχουλά αποξηραμένα μανιτάρια shiitake και μεγάλα, σαρκώδη αυτιά της θάλασσας, αλλά αυτό δεν είναι κρίσιμο. Το κλειδί είναι τα μανιτάρια και το αυτί της θάλασσας να έχουν το ίδιο μέγεθος. Φροντίστε να σερβίρετε αυτό το πιάτο με ρύζι, το οποίο θα απορροφήσει όλη τη νόστιμη σάλτσα», συμβουλεύει ο Andy Liang.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

80 γρ. πολύ χοντρά αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (περίπου 15 τεμάχια)
8 μεγάλα ή 12 μεσαία κατεψυγμένα αμπαλόνε, αποψυγμένα και καθαρισμένα (περίπου 900 γρ.)
1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
3 φέτες τζίντζερ, πάχους περίπου 0,5 εκ.
2 κουταλιές της σούπας κρασί shaoxing
5 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
2 κουταλιές της σούπας σκόνη ζωμού κοτόπουλου
2 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
0,5 κουταλάκι του γλυκού σκούρα σάλτσα σόγιας
3 μεσαία ματσάκια μποκ τσόι Σαγκάης (περίπου 340 γρ.), κομμένα στη μέση κατά μήκος
2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
1/4 κουταλάκι του γλυκού σκούρο σησαμέλαιο

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σε ένα γουόκ ή κατσαρόλα, βράστε 6 φλιτζάνια κρύο νερό σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake για να τα ζουμάρετε. Τοποθετήστε ένα μικρό πιάτο πάνω από τα μανιτάρια shiitake για να τα βυθίσετε στο νερό και σκεπάστε το. Αφήστε τα να σταθούν για 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, πασπαλίστε το αμπαλόνε με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και κάντε μασάζ μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Ξεπλύνετε με κρύο νερό και αφαιρέστε τυχόν μαυρισμένες περιοχές. Ξεπλύνετε ξανά μέχρι το νερό να τρέχει διαυγές.

Αφαιρέστε τα μανιτάρια shiitake από το υγρό, στη συνέχεια σουρώστε το υγρό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να φτιάξετε 6 φλιτζάνια. Αφήστε τα στην άκρη. Κόψτε τα κοτσάνια των μανιταριών shiitake με ψαλίδι και πετάξτε τα. Αφήστε τα μανιτάρια στην άκρη.
Ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε ένα γουόκ ή σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι ζεσταθεί και καπνίσει, προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τα μανιτάρια shiitake και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το abalone και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν, άλλα 2 λεπτά. Ρίξτε το κρασί γύρω από την περίμετρο του τηγανιού. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας, μέχρι το τηγάνι να φαίνεται στεγνό, περίπου 30 δευτερόλεπτα.
Ανακατέψτε τη σάλτσα στρειδιών, τη σκόνη κοτόπουλου, την ελαφριά σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη, τη σκούρα σάλτσα σόγιας και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να καραμελώνει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το υγρό των μανιταριών, σκεπάστε, αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά και χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε, σκεπασμένο, προσθέτοντας ζεστό νερό 1 φλιτζάνι κάθε φορά αν η στάθμη του νερού πέσει κάτω από το αμπαλόνε, μέχρι να μαλακώσει το αμπαλόνε και το υγρό να πήξει σαν κρέμα γάλακτος, περίπου 4 ώρες.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βράστε νερό σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι. Ζεματίστε το bok choy μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς και να πάρει ένα φωτεινό πράσινο χρώμα, περίπου 3 λεπτά. Στραγγίστε. Τοποθετήστε το bok choy γύρω από την άκρη ενός μεγάλου πιάτου, σχηματίζοντας έναν δακτύλιο.
Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα.
Μόλις μαλακώσει το αμπαλόνε, δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε το αλάτι κατά βούληση. Περιχύστε με το μείγμα κορν φλάουρ και μαγειρέψτε μέχρι η σάλτσα να πήξει και να καλύψει το σιτάκε, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε σκούρο σησαμέλαιο. Βάλτε με ένα κουτάλι το σιτάκε και το αμπαλόνε στο δαχτυλίδι bok choy και στη συνέχεια περιχύστε με την καστανή σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ:
Αν το αυτί της θάλασσας είναι μέσα σε κέλυφος, αφαιρέστε τη σάρκα με ένα κουτάλι, όπως θα διαχωρίζατε τους μύες από ένα στρείδι ή μια αχιβάδα. Αφαιρέστε και πετάξτε τα γκρι κομμάτια που μοιάζουν με μικρά συκωτάκια, καθώς και τους μακριούς μύες.