Χορτοφαγική πάπια

Ψήφοι: 1

Φορά: 3 ώρες.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 6

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 234, συνολικό λίπος 17 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 2 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 16 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 7 ΣΟΛ., ίνα 3 ΣΟΛ., χοληστερίνη 0 mg, νάτριο 585 mg, ζάχαρη 2 ΣΟΛ.

«Την πρώτη φορά που δοκίμασα χορτοφαγική πάπια, έμεινα έκπληκτη από την υφή και τη γεύση ουμάμι», λέει η συγγραφέας συνταγών Βίβιεν Τσαν. «Όλα αυτά χάρη στις λεπτές στρώσεις fuzhu, γεμάτες με ζουμερά, αρωματικά λαχανικά και μανιτάρια, μουλιασμένες σε μια πλούσια σάλτσα. Ενώ αυτό το πιάτο μπορεί να απολαμβάνεται όλο το χρόνο, συνήθως παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια της Κινεζικής Πρωτοχρονιάς. Συχνά τρώμε χορτοφαγικά πιάτα την πρώτη ημέρα των διακοπών για να προετοιμαστούμε χαλαρά για τη νέα χρονιά. Αυτή η εκδοχή της χορτοφαγικής πάπιας βασίζεται στη συνταγή της πεθεράς μου, την οποία φτιάχνει εδώ και δεκαετίες».

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε
15 γραμμάρια αποξηραμένου μουέρ
1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι
2 μεσαία καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές λωρίδες μήκους 5 εκ.
2 μεσαία κλωνάρια σέλινο, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές λωρίδες μήκους 5 εκ.
3 κουταλιές της σούπας χορτοφαγική σάλτσα στρειδιών
1 κουταλιά της σούπας + 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο λευκό πιπέρι
5 μεγάλα στρογγυλά φύλλα φρέσκου fuzhu, από συσκευασία 200 γρ. (διαμέτρου περίπου 42 εκ. το καθένα)

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: μανιτάρια σιτάκε, καρότο, σέλινο, τόφου

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ξεπλύνετε τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake και suer με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν άμμο ή βρωμιά. Τοποθετήστε κάθε μανιτάρι σε ξεχωριστό μπολ και προσθέστε αρκετό νερό για να τα καλύψει, περίπου 3/4 φλιτζάνι το καθένα. Αφήστε τα να καθίσουν μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα, περίπου 45 λεπτά.
Κόψτε τα κοτσάνια των μανιταριών shiitake με ψαλίδι. Στύψτε για να φύγει η περίσσεια υγρού και αφήστε τα στην άκρη για μελλοντική χρήση. Κόψτε σε λεπτές φέτες τα καπάκια shiitake. Κόψτε τις σκληρές άκρες των μανιταριών mu'er και στη συνέχεια κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Πετάξτε τυχόν υγρό από τα μανιτάρια mu'er. Μεταφέρετε και τα δύο είδη μανιταριών σε ένα μπολ και αφήστε τα στην άκρη.

Σε ένα πολύ μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (βλ. Σημείωση), ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα καρότα και το σέλινο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα στρειδιών, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας, 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο λευκό πιπέρι και 1 κουταλιά της σούπας νερό. Ανακατέψτε μέχρι να καλυφθούν. Μεταφέρετε σε ένα ταψί με χείλος και αφήστε το να κρυώσει εντελώς, για 15 έως 20 λεπτά. Σκουπίστε το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη.
Εν τω μεταξύ, βρέξτε ελαφρά μια χαρτοπετσέτα με νερό και τοποθετήστε την κοντά. Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας νερό από τα μανιτάρια shiitake σε ένα μικρό μπολ. Αφήστε το υπόλοιπο στην άκρη για μελλοντική χρήση.
Αφαιρέστε το φύλλο fuzhu από τη συσκευασία του και εργαστείτε γρήγορα για να μην στεγνώσει, να σπάσει ή να χάσει την ευκαμψία του. Διπλώστε το φύλλο σε τέταρτα και κόψτε την άκρη με ψαλίδι, περίπου 2,5 εκ. (1 ίντσα) από την άκρη, καθώς αυτό θα στεγνώσει και θα καταστρέψει το πιάτο.
Σκουπίστε απαλά και τις δύο πλευρές των δύο φύλλων fuzhu με την προετοιμασμένη χαρτοπετσέτα και στοιβάξτε τα. Αν υπάρχουν σκισίματα, στοιβάξτε τα φύλλα έτσι ώστε να μην ευθυγραμμιστούν. Κόψτε ένα από τα υπόλοιπα fuzhu στη μέση και στη συνέχεια κόψτε το ένα μισό σε τέταρτα (αφήστε το υπόλοιπο μισό στην άκρη για άλλη χρήση). Σκουπίστε και τις δύο πλευρές του ενός τετάρτου και τοποθετήστε το πάνω από τη στοίβα σε ένα τεταρτημόριο. Τοποθετήστε τη μισή γέμιση λαχανικών, περίπου 2 φλιτζάνια, απευθείας πάνω από το τέταρτο fuzhu.
Σχηματίστε τη γέμιση σε ένα ορθογώνιο διαμέτρου περίπου 8 εκ. (3 ίντσες). Διπλώστε τη δεξιά πλευρά της στοίβας fuzu προς το κέντρο, μετά την αριστερή πλευρά και τέλος τον πάτο. Βουτήξτε τα δάχτυλά σας σε ένα μικρό μπολ με νερό από μανιτάρια shiitake και αλείψτε όλες τις πλευρές, σαν κόλλα. Διπλώστε το fuzu σαν να τυλίγετε ένα burrito, σφίγγοντάς το σφιχτά και τυλίγοντάς το μέχρι να έχετε ένα ορθογώνιο μήκους 25 εκ. (10 ίντσες) και πλάτους 10 εκ. (4 ίντσες). Αλείψτε τη ραφή με νερό από μανιτάρια shiitake για να σφραγίσει καλά. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες στρώσεις fuzu και τη γέμιση.
Ζεστάνετε το ίδιο τηγάνι με τις υπόλοιπες 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα ψωμάκια. Τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν στον πάτο, 1-2 λεπτά. Γυρίστε τα και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά, για άλλο 1 λεπτό. Τηγανίστε ελαφρά τα πλαϊνά, περίπου 15 δευτερόλεπτα το καθένα. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο. Αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρώς. Ρίξτε το περιττό λάδι και σκουπίστε το τηγάνι.
Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό, 0,5 φλιτζάνια νερό από τα μανιτάρια shiitake που είχατε κρατήσει (αν δεν είναι αρκετό, αντικαταστήστε το με νερό για να καλύψετε τη διαφορά), μια πρέζα αλάτι και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας και 1/4 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι στην ίδια κατσαρόλα και βράστε σε δυνατή φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε τα γεμιστά ψωμάκια στο μείγμα. Ανοίξτε τρύπες στα ψωμάκια με μια οδοντογλυφίδα. Μουλιάστε τη μία πλευρά για 15 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε τα και μουλιάστε τα για άλλα 15 λεπτά.
Γεμίστε ένα μεγάλο γουόκ ή μια φαρδιά κατσαρόλα με νερό διαμέτρου 5 εκατοστών και τοποθετήστε ένα καλάθι ατμομάγειρα από πάνω. Βράστε σε δυνατή φωτιά. Τοποθετήστε ένα από τα μουλιασμένα ψωμάκια σε ένα πιάτο μέσα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε στον ατμό μέχρι να φουσκώσει ελαφρά, για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο από τον ατμομάγειρα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο ψωμάκι. Μόλις κρυώσουν τα ψωμάκια, γυρίστε τα με τη μακριά πλευρά προς το μέρος σας και κόψτε τα σε κομμάτια πάχους 0,25 εκατοστών με ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ.

Μαγειρικές συμβουλές:
Μπορείτε να τηγανίσετε τα ψωμάκια ένα κάθε φορά, μοιράζοντας το λάδι ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, ετοιμάστε το υγρό μουλιάσματος σε μια μικρή κατσαρόλα και ρίξτε το πάνω από τα ψωμάκια σε ένα ταψί 22x32 εκ. για να τα μουλιάσετε (τα ψωμάκια πρέπει να χωράνε στο ταψί και να είναι το ένα δίπλα στο άλλο).
Βράστε το υγρό μουλιάσματος μέχρι να βράσει πλήρως και μειώστε τον χρόνο στο μισό, περίπου 2 λεπτά. Περιχύστε τα κομμένα σε φέτες ψωμάκια. Καλή όρεξη!

Σημείωση του σεφ

Τα φύλλα Fu zhu είναι η αποξηραμένη μεμβράνη που σχηματίζεται κατά την παρασκευή του τυροπήγματος σόγιας. Είναι επίσης γνωστά ως «σπαράγγια σόγιας». Είναι σημαντικό να αποκτήσετε το σωστό σχήμα του fuzhu. Αυτά είναι πολύ λεπτά, εύκαμπτα, διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατάψυξη φύλλα με υφή παρόμοια με το τόφου. Μην τα συγχέετε με τα κανονικά σπαράγγια σόγιας που πωλούνται στον διάδρομο με τις σαλάτες. Μόνο τα φύλλα fuzhu είναι κατάλληλα για αυτήν τη συνταγή. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται στην ιαπωνική, κορεάτικη και κινεζική κουζίνα.