Ταμάλες με κόκκινο τσίλι και χοιρινό

Ψήφοι: 6

Πώς να φτιάξετε ταμαλέ με χοιρινό με κόκκινο τσίλι

Φορά: 4 ώρες και 15 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 32 ταμάλε

Αν και τα ταμάλε μπορούν να παρασκευαστούν όλο το χρόνο, αυτά τα μεσοαμερικανικά ρολά καλαμποκιού σερβίρονται παραδοσιακά κατά τη διάρκεια των γιορτών. Οι γεμίσεις μπορεί να ποικίλλουν - κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχάρι - για να ταιριάζουν στα γούστα όλων. Όλα είναι αρκετά δημοφιλή. Αυτή η συνταγή για ταμάλε χρησιμοποιεί βραστό χοιρινό ώμο σε μια γευστική σάλτσα φτιαγμένη με αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι. Η γέμιση τυλίγεται σε ελαφριά και αφράτη ζύμη καλαμποκιού, στη συνέχεια τυλίγεται σε αποξηραμένο φλοιό καλαμποκιού και μαγειρεύεται στον ατμό. Περιχύστε τα ταμάλε με χυμό λάιμ για ακόμα περισσότερη γεύση!

Σημείωση για τον μάγειρα:

«Επιλέξαμε τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι αντί για τις φρέσκες λόγω της πλούσιας γεύσης τους. Εξακολουθούν να έχουν μια έντονη γεύση, αλλά μια πιο ήπια γεύση. Οι αποξηραμένες πιπεριές τσίλι έχουν διαφορετικά ονόματα από τις φρέσκες. Για παράδειγμα, το ancho είναι μια φρέσκια πιπεριά poblano, το pasilla είναι μια φρέσκια chilaca και το guajillo είναι μια φρέσκια mirasol.»

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Χοιρινό βραστό

1,1 κιλό χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλα (καθαρισμένο λίπος), κομμένη σε κομμάτια 5 εκ.
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
6 αποξηραμένες πιπεριές guajillo, χωρίς κοτσάνι και σπόρους
3 αποξηραμένες πιπεριές ancho, χωρίς κοτσάνι και σπόρους
3 αποξηραμένες πιπεριές pasilla, χωρίς κοτσάνι και σπόρους
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κύμινο
2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη μεξικάνικη ρίγανη
6 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
32 αποξηραμένα φύλλα καλαμποκιού
1 κουταλιά της σούπας ξίδι μηλίτη
φέτες λάιμ, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Ζύμη καλαμποκιού

280 γρ. λίρδα
0,5 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
0,5 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
4 φλιτζάνια masa harina (στιγμιαίο καλαμποκάλευρο) για ταμάλες
3 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: φλοιός καλαμποκιού, χοιρινό, χοιρινό ώμο, λαρδί, αλεύρι καλαμποκιού, πιπέρι guajillo, πιπέρι ancho, πιπέρι πασίγια, φύλλο δάφνης, καρύκευμα τσίλι, κύμινο, ρίγανη

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Χοιρινό βραστό:

Ζεστάνετε φυτικό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου και τις πιπεριές τσίλι guajillo, ancho και pasilla και βράστε. Σκεπάστε, σβήστε τη φωτιά και αφήστε τις να σταθούν μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές τσίλι, περίπου 10 λεπτά. Σε ένα μπλέντερ, ανακατέψτε το κύμινο, τη ρίγανη, το σκόρδο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση και πολτοποιήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίξτε τη σάλτσα πίσω στην κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέστε το χοιρινό και το φύλλο δάφνης. Σκεπάστε και βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή για να διατηρήσετε ένα σταθερό σιγοβράσιμο και σιγοβράστε μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει πολύ και η σάλτσα να πάρει ένα κεραμιδί χρώμα, 1 ώρα και 45 λεπτά έως 2 ώρες.

Εν τω μεταξύ, μουλιάστε τα φλούδια καλαμποκιού σε ένα μπολ με ζεστό νερό, πιέζοντάς τα προς τα κάτω με ένα πιάτο για να μην επιπλέουν, μέχρι τα φλούδια να γίνουν εύκαμπτα, περίπου 1 ώρα.
Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης από το χοιρινό και στη συνέχεια ψιλοκόψτε το με δύο πιρούνια. Προσθέστε το μηλόξιδο, δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε αν χρειάζεται. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.
Ζύμη καλαμποκιού:

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε το λίρδα, το μπέικιν πάουντερ, την τσίλι σε σκόνη και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι με ένα μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν ελαφρύ μείγμα, περίπου 2 λεπτά. Εναλλακτικά, χτυπήστε στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα του φτερού. Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέστε το masa harina. Μόλις ενσωματωθεί, προσθέστε αργά 2 1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν, 2-4 λεπτά.

Δοκιμάστε το μείγμα ρίχνοντας 0,5 κουταλάκι του γλυκού σε ένα φλιτζάνι κρύο νερό. Δεν πρέπει να βυθιστεί. Αν βυθιστεί, προσθέστε το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι ζωμό και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί, για περίπου 2 λεπτά ακόμα. Η ζύμη για ψωμί με καλαμπόκι θα είναι ελαφριά και αφράτη.
Στραγγίστε τα φλούδια και στεγνώστε τα ταμποναριστά. Ξεκινώντας 1 εκ. από το φαρδύ άκρο του φύλλου, απλώστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας ζύμη από κορν φλάουρ σε όλο το μήκος, αφήνοντας ένα περίγραμμα 2 εκ. στα πλάγια. Τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας γέμιση χοιρινού στο κέντρο της ζύμης και, στη συνέχεια, διπλώστε τα πλαϊνά του φύλλου προς τα μέσα, τυλίγοντας τη ζύμη γύρω από τη γέμιση. Διπλώστε το στενό άκρο του φύλλου από πάνω. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φλούδια, τη ζύμη από κορν φλάουρ και τη γέμιση χοιρινού.
Τοποθετήστε το καλάθι του ατμομάγειρα σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με 3-5 εκ. νερό. Τοποθετήστε τα ταμάλε κάθετα, με ανοιχτή την άκρη, μέσα στο καλάθι. Βράστε το νερό σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια σκεπάστε και ατμίστε τα ταμάλε μέχρι η ζύμη να σφίξει, για 45-50 λεπτά.
Αφαιρέστε το από τον ατμομάγειρα και αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το ξετυλίξετε. Σερβίρετε με φέτες λάιμ, αν θέλετε.

Σημείωμα

Όταν φτιάχνετε ζύμη για καλαμπόκι, η αναλογία masa harina, λίρδας και ζωμού είναι ζωτικής σημασίας για να είναι τα tamales μαλακά και ελαφριά. Το χτύπημα του λίρδα με μια πρέζα μπέικιν πάουντερ σε ένα μίξερ βοηθά επίσης στο να γίνει πιο ελαφριά η ζύμη. Το ανακάτεμα με το χέρι θα τη συμπιέσει.