Πικάντικα Ταμάλες Χοιρινού

Ψήφοι: 2

Φορά: 5 ώρες και 45 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 55 - 60 ταμάλε

Τα ταμάλε είναι ένα παραδοσιακό μεσοαμερικανικό πιάτο, που χρονολογείται από τους αρχαίους Αζτέκους. Κομμάτια ζύμης από αλεύρι καλαμποκιού τυλίγονταν σε αποξηραμένα φλούδια καλαμποκιού και έβραζαν. Σήμερα, τα ταμάλε παρασκευάζονται συνήθως με γέμιση κρέατος, όπως σε αυτή τη συνταγή. Το ψιλοκομμένο, μαγειρεμένο χοιρινό αναμειγνύεται με καυτερά μπαχαρικά, τοποθετείται σε ένα επίπεδο, άψητο φλούδι καλαμποκιού και στη συνέχεια διπλώνεται για να σφραγίσει τη γέμιση. Τα ταμάλε μαγειρεύονται στον ατμό ή σε μικρή ποσότητα υγρού και σερβίρονται απευθείας στα φλούδια, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πιάτο. Αυτή η συνταγή φτιάχνει πολλά ταμάλε, αλλά τα περισσεύματα μπορούν να καταψυχθούν.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Γέμιση κρέατος

1,8 κιλά χοιρινή σπάλα, χωρίς να αφαιρέσετε το λίπος
1/4 φλιτζάνι σκόνη τσίλι
2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι
1 κουταλιά της σούπας πάπρικα
1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
1 κουταλιά της σούπας σκόνη σκόρδου
1 κουταλιά της σούπας σκόνη κρεμμυδιού
2,5 κουταλάκια του γλυκού πιπέρι καγιέν
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοψημένους και αλεσμένους σπόρους κύμινου
0,5 φλιτζάνια φυτικό λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 πιπεριά jalapeño, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένη

Περικάλυμμα

48 - 60 ξερά φύλλα καλαμποκιού

Ζύμη καλαμποκιού

1,8 κιλά κίτρινο καλαμποκάλευρο, περίπου 6 κ.σ.
1,5 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
200 γρ. λίρδα, περίπου 1 κουταλιά της σούπας.
3-4 φλιτζάνια ζωμό

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό ώμο, χοιρινό, φλοιός καλαμποκιού, αλεύρι καλαμποκιού, λαρδί, πιπεριά jalapeno, καρύκευμα τσίλι, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, τριμμένο πιπέρι καγιέν, κύμινο, πάπρικα

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τα σκόνη τσίλι, χοντρό αλάτι, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, πιπέρι καγιέν, μαύρο πιπέρι και κύμινο. Χωρίστε το μείγμα στη μέση και αφήστε το ένα μισό στην άκρη για μελλοντική χρήση.
Κόψτε τη χοιρινή σπάλα σε 6 ίσα κομμάτια και τοποθετήστε την σε μια κατσαρόλα 6-8 λίτρων. Προσθέστε τη μισή ποσότητα από το μείγμα μπαχαρικών και αρκετό νερό (3-3,5 λίτρα) για να καλύψετε πλήρως το κρέας. Τοποθετήστε σε δυνατή φωτιά, σκεπάστε και βράστε. Μόλις βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ και να ξεκολλάει από το κόκκαλο, για 2-2,5 ώρες. Βγάλτε το κρέας από τον ζωμό σε μια σανίδα κοπής. Αφήστε το ζωμό στην κατσαρόλα. Αφήστε το κρέας και τον ζωμό να κρυώσουν λίγο πριν συνεχίσετε. Αφαιρέστε τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους και, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας ή δύο πιρούνια, κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια.

Τοποθετήστε μια κατσαρόλα 4 λίτρων σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το φυτικό λάδι. Μόλις λαμπυρίσει, προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να γίνει ημιδιαφανές, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, τις πιπεριές jalapeño και το υπόλοιπο μισό μείγμα μπαχαρικών και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλο ένα λεπτό. Προσθέστε το κρέας και μαγειρέψτε μέχρι να ζεσταθεί καλά, 2-3 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά.
Ενώ μαγειρεύεται το κρέας, τοποθετήστε τα φλούδια καλαμποκιού σε ένα μεγάλο μπολ ή δοχείο και καλύψτε τα εντελώς με ζεστό νερό. Μουλιάστε τα φλούδια μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα, για τουλάχιστον 45 λεπτά και έως 2 ώρες.
Ζύμη:

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το κορν φλάουρ, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέστε το λίρδα και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας. Προσθέστε σταδιακά αρκετό ζωμό, 3-4 φλιτζάνια, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη παρόμοια με πηχτό πουρέ πατάτας. Η ζύμη πρέπει να είναι υγρή αλλά όχι υγρή. Σκεπάστε το μπολ με μια υγρή πετσέτα και αφήστε το στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Συναρμολόγηση ταμάλε:

Βγάλτε τα φλούδια καλαμποκιού από το νερό και στεγνώστε τα ταμποναριστά. Δουλεύοντας σε παρτίδες των 6, τοποθετήστε τα φλούδια σε μια πετσέτα και τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας ζύμη σε μια ομοιόμορφη στρώση κατά μήκος της φαρδιάς άκρης του φλοιού, αφήνοντας 1,25 εκατοστά απόσταση από τις άκρες. Βάλτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας από το μείγμα κρέατος σε μια ομοιόμορφη γραμμή κατά μήκος του κέντρου του φλοιού. Τυλίξτε τα φλούδια για να περικλείσετε το κρέας και στη συνέχεια διπλώστε το κάτω μέρος από κάτω για να σχηματίσετε ένα ταμαλέ. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φλούδια και τη γέμιση. Δέστε τα ταμαλέ στο κέντρο, ξεχωριστά ή σε ομάδες των 3, με σπάγκο κουζίνας.
Φτιάξτε ταμάλες:

Τοποθετήστε τα ταμάλε σταθερά όρθια στην ίδια κατσαρόλα που χρησιμοποιήσατε για να μαγειρέψετε το κρέας. Προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό και, αν χρειαστεί, προσθέστε νερό ώστε να φτάσει μόλις 2,5 εκατοστά κάτω από την κορυφή των ταμάλε. Αποφύγετε να ρίχνετε τον ζωμό απευθείας πάνω στην κορυφή των ταμάλε. Σκεπάστε, τοποθετήστε σε δυνατή φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 12 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα απαλό σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε μέχρι η ζύμη να σφίξει και να ξεκολλάει εύκολα από τα φύλλα, για 1 έως 1,5 ώρα.
Σερβίρετε τα ταμάλε ζεστά. Μπορείτε να τα σερβίρετε με ζωμό. Φυλάξτε τα ταμάλε που περίσσεψαν, τυλιγμένα σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη, στην κατάψυξη για έως και 1 μήνα. Πριν τα σερβίρετε, αφαιρέστε τη μεμβράνη και ζεστάνετε τα ξανά σε ατμομάγειρα.