Κασουλέ με αρνί και λουκάνικα

Ψήφοι: 5

Πώς να φτιάξετε - Κασουλέ με αρνί και λουκάνικο

Φορά: 5 ώρες και 45 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: για μια μεγάλη εταιρεία

Ένα χειμωνιάτικο κυριακάτικο δείπνο είναι η ιδανική στιγμή για να κεράσετε τα αγαπημένα σας πρόσωπα κασουλέ, ένα ζεστό και αρωματικό γαλλικό στιφάδο που απαιτεί αρκετή προετοιμασία, που εκτείνεται σε δύο ημέρες. Το κασουλέ φτιάχνεται με λευκά φασόλια, αρνί, χοιρινό λουκάνικο, πανσέτα, ντομάτες, κρασί και άφθονα μπαχαρικά. Τα φασόλια και το κρέας μαγειρεύονται ξεχωριστά, μαρινάρονται και την επόμενη μέρα αναμειγνύονται σε ένα μεγάλο καζάνι και ψήνονται στο φούρνο για να αναμειχθούν οι γεύσεις. Για να δώσετε στο στιφάδο μια νόστιμη τραγανή κρούστα, πασπαλίστε το με τριμμένη φρυγανιά βουτηγμένη σε ελαιόλαδο.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Φασόλια

450 γρ. ξερά λευκά φασόλια, ξερά και πλυμένα
4 μπουμπούκια γαρίφαλου
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
4 καρότα, κομμένα στη μέση εγκάρσια
2 κλωνάρια σέλινο, κομμένα στη μέση εγκάρσια
110 γρ. πανσέτα, ψιλοκομμένη
3 κλαδάκια θυμαριού
3 κλωνάρια μαϊντανού
3 φύλλα δάφνης
0,7 κιλά γλυκό ιταλικό λουκάνικο, τρυπημένο με πιρούνι
2 κεφάλια σκόρδου (χωρίς φλούδα), κομμένα 1 εκ. από την κορυφή.

Κρέας

1,1 κιλό αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλα ή χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλα, καθαρισμένη από το λίπος και κομμένη σε κύβους 4 εκ.
1,5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα
0,5 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο
1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
350 γρ. πανσέτα, ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κονσέρβα (400 γρ.) ολόκληρες ντομάτες San Marzano σε κονσέρβα, λιωμένες
1,5 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
15 γρ. (περίπου 0,5 φλιτζάνια) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, ξεπλυμένα
1 φαρδιά λωρίδα ξύσμα πορτοκαλιού
3 φλιτζάνια κύβους ψωμιού με προζύμι που περίσσεψαν

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: αρνίσιο κρέας, κουπάτι (τηγανητά λουκάνικα), πανσέτα, λευκά φασόλια, Ντομάτες Σαν Μαρτσάνο, Ξύσμα πορτοκαλιού, ψωμί με προζύμι, γαρύφαλλο, θυμάρι, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, κανέλα, τριμμένο πιπέρι καγιέν, λευκό κρασί, μανιτάρια πορτσίνι, γαρνιτούρα μπουκέτου

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ετοιμάστε τα φασόλιαΤοποθετήστε τα φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σκεπάστε τα με κρύο νερό μέχρι να φτάσουν σε ύψος 5 εκ. (2 ίντσες). Αφήστε τα να βράσουν και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε τα να σταθούν για 1 ώρα και στη συνέχεια στραγγίξτε τα. Πιέστε τις σκελίδες στα μισά κρεμμύδια και προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα καρότα, το σέλινο και την πανσέτα. Τυλίξτε το θυμάρι, τον μαϊντανό και τη δάφνη σε ένα κομμάτι τουλπάνι, δέστε τα με σπάγκο κουζίνας και τοποθετήστε το σακουλάκι στην κατσαρόλα. Σκεπάστε τα με νερό μέχρι να φτάσουν σε βάθος 2,5 εκ. (1 ίντσα). Αφήστε τα να βράσουν, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάστε και σιγοβράστε για 1 ώρα. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Τοποθετήστε τα λουκάνικα μέσα στα φασόλια, προσθέτοντας αρκετό νερό για να τα σκεπάσουν, αν χρειαστεί. Προσθέστε τις σκελίδες σκόρδο, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους, γυρίζοντάς τα στα μισά του χρόνου, για 20-30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε τα φασόλια να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάστε τα και βάλτε τα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Ετοιμάστε το κρέαςΕν τω μεταξύ, ανακατέψτε το αρνί σε ένα μπολ με τη ζάχαρη, τη ρίγανη, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τα τριμμένα γαρίφαλα, το πιπέρι καγιέν, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και αλάτι για κάθε μερίδα, και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το αρνί σε δόσεις μέχρι να ροδίσει, περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Αφαιρέστε το σε ένα πιάτο. Προσθέστε την πανσέτα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει το λίπος, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου 4 λεπτά.
Προσθέστε τις ντομάτες, το κρασί, τον πελτέ ντομάτας, το χοιρινό κρέας και το ξύσμα πορτοκαλιού και, στη συνέχεια, επιστρέψτε το αρνί στην κατσαρόλα. Κόψτε έναν κύκλο από λαδόκολλα και τοποθετήστε τον απευθείας στην επιφάνεια του αρνιού. Βράστε σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το αρνί, περίπου 2 ώρες. Προσαρμόστε τη φωτιά όπως απαιτείται για να διατηρήσετε ένα απαλό σιγοβράσιμο. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάστε το και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Αφαιρέστε τυχόν στερεοποιημένο λίπος από την επιφάνεια των φασολιών και του αρνιού. Αφαιρέστε τα λουκάνικα και τις κεφαλές σκόρδου από τα φασόλια. Κόψτε το λουκάνικο σε κομμάτια και στύψτε τις σκελίδες σκόρδο από τη φλούδα. Αφήστε το στην άκρη. Αφαιρέστε το σακουλάκι με τα μυρωδικά, τα καρότα, το σέλινο και τα μισά κρεμμύδια από τα φασόλια. Αφαιρέστε το ξύσμα πορτοκαλιού από την κατσαρόλα με το κρέας.
Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε περίπου τα μισά φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και από πάνω βάλτε το αρνί (μόνο τα φασόλια και το κρέας, όχι το υγρό). Προσθέστε το ψιλοκομμένο λουκάνικο και τις σκελίδες σκόρδο, και στη συνέχεια τα υπόλοιπα φασόλια. Ρίξτε όλο το υγρό από το μείγμα κρέατος. Αν χρειαστεί, προσθέστε αρκετό υγρό φασολιών για να καλύψετε το κασουλέ.
Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και, χωρίς καπάκι, σιγοβράστε για περίπου 40 λεπτά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C. Χτυπήστε το ψωμί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Ανακατέψτε το με την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Πασπαλίστε το κασουλέ με τα ψίχουλα, μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε μέχρι να ροδίσει, περίπου 1,5 ώρα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και μετά σερβίρετε.