Σαμόσα με τσάτνεϊ χουρμά και ταμαρίνδου
Ψήφοι: 1
Φορά: 2 ώρες.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 12
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 12
Αυτά τα νόστιμα μικρά αρτοσκευάσματα με αλμυρή γέμιση είναι ένα δημοφιλές σνακ όχι μόνο στην Ινδία αλλά και πολύ πιο πέρα. Η ιδέα της σαμόσα μεταφέρθηκε στην Ινδία από εμπόρους της Μέσης Ανατολής, αλλά η αρχική εκδοχή με γέμιση κρέατος προσαρμόστηκε στις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις, με το κρέας να αντικαθίσταται από λαχανικά. Τα σαμόσα στην Ινδία παρασκευάζονται συνήθως με πικάντικη γέμιση πατάτας και μπιζελιού, τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά και σερβίρονται με μια ποικιλία από τσάτνεϊ. «Μια καλή σαμόσα πρέπει να έχει μια τραγανή ζύμη και μια αλμυρή γέμιση, αρωματισμένη με σκόνη μάνγκο και καβουρδισμένα μπαχαρικά», μοιράζεται ο συγγραφέας συνταγών Nidhi Jalan.
Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.
Υλικά για τη συνταγή:
Ζύμη
- 2 φλιτζάνια (240 γρ.) αλεύρι υψηλής ποιότητας
- 1 και 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους ajgon ή nigella
- 1/4 φλιτζάνι (50 γρ.) γκι ή φυτικό λάδι
Μείγμα μπαχαρικών
- 1,5 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
- 4 κόκκους μαύρου πιπεριού
- 1 γαρίφαλο
- 1 λοβό κάρδαμου
- 1 κομμάτι κανέλας, μήκους 1 εκ.
- 2,5 κουταλάκια του γλυκού σκόνη amchur (ωμή σκόνη μάνγκο) + περισσότερη ποσότητα ανάλογα με τις ανάγκες
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κόκκινη πιπεριά + περισσότερο αν χρειαστεί
- Μια πρέζα κουρκουμά
Πλήρωση
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι + επιπλέον για τηγάνισμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου
- 1/4 φλιτζάνι ασπρισμένα φιστίκια, προαιρετικά
- 1–2 πράσινες πιπεριές τσίλι Ταϊλάνδης ή 1 πιπεριά σεράνο, ψιλοκομμένες
- 2,5 εκ. ρίζα τζίντζερ, ψιλοκομμένη (1 κ.σ.)
- 340 γρ. κίτρινες πατάτες, βρασμένες, ξεφλουδισμένες και λιωμένες στο χέρι (2 φλιτζάνια πουρέ πατάτας)
- 0,5 φλιτζάνια κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια, πλυμένα και στεγνά
- 1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου, προαιρετικά
- τσάτνεϊ χουρμά και ταμαρίνδου, για το σερβίρισμα
Τσάτνεϊ με χουρμά και ταμάρινδο
- 1/4 κ.σ. ταμαρίνδος χωρίς κουκούτσια
- 1/4 φλιτζάνι πάστα χουρμά
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη (jaggery, turbinado ή ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη), και περισσότερη όσο χρειάζεται
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού καβουρδισμένο τριμμένο κύμινο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κόκκινη πιπεριά
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μάραθο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο αλάτι
- Ειδικός εξοπλισμόςθερμόμετρο βαθιού λίπους
Σας προτείνουμε
Συνταγές με παρόμοια υλικά: αλεύρι υψηλής ποιότητας, πατάτα, αρακάς, Αράπικο φιστίκι, σάλτσα τσάτνεϊ, οξυφοίνιξ, ημερομηνίες, κύμινο, σπόροι μάραθου, γαρύφαλλο, κάρδαμο, κολίανδρο, γκι
Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:
- Ζύμη:
Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τους σπόρους ajwain (βλ. σημείωση). Προσθέστε το βούτυρο γκι ή το φυτικό λάδι και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας μέχρι να σχηματιστεί μια εύθρυπτη ζύμη. Ξεκινήστε προσθέτοντας 3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά περισσότερο νερό μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη. Προσπαθήστε να ζυμώσετε τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει εύθρυπτη. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Σημείωμα:
Οι σπόροι αϊγουέιν χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στις σαμόσες Παντζάμπι. Έχουν έντονη γεύση που χρειάζεται λίγος χρόνος για να τη συνηθίσετε. Στη Βεγγάλη, χρησιμοποιούνται σπόροι νιγκέλα αντί για αϊγουέιν, και εγώ τους προτιμώ. - Μείγμα μπαχαρικών:
Για να καβουρδίσετε τα μπαχαρικά, ζεστάνετε ένα μικρό τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ένα τηγάνι με χοντρό πάτο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά: σπόρους κόλιανδρου, κύμινο, σπόρους μάραθου, πιπέρι, γαρίφαλο, κάρδαμο και κανέλα. Καβουρδίστε, ανακινώντας συχνά το τηγάνι, μέχρι το μείγμα να σκουρύνει ελαφρώς και να αρχίσει να αρωματίζεται, 2-3 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το τριμμένο αμχούρ, την τριμμένη κόκκινη πιπεριά και τον κουρκουμά. Μόλις κρυώσει το μείγμα μπαχαρικών, μεταφέρετέ το σε έναν μύλο μπαχαρικών ή σε γουδί και αλέστε το μέχρι να γίνει μέτριας λεπτής άλεσης. - Πλήρωση:
Ζεστάνετε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τους σπόρους κύμινου και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τα φιστίκια, αν τα χρησιμοποιήσετε, και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν τραγανά, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το τσίλι και το τζίντζερ και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να εξασθενίσει το άρωμα του τζίντζερ, περίπου 1 λεπτό. - Προσθέστε τις πατάτες, τα μπιζέλια, το καβουρδισμένο μείγμα μπαχαρικών (βλ. σημείωση) και 1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα μπιζέλια, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τον κόλιανδρο, αν χρησιμοποιείτε. Προσθέστε αλάτι, αμχούρ και τριμμένη κόκκινη πιπεριά κατά βούληση.
Σημείωμα:
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μείγμα μπαχαρικών με 1 κουταλιά της σούπας κάρυ σε σκόνη και 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη αμτσούρ. Κατά την προετοιμασία της γέμισης, προσθέστε τα μπιζέλια και το κάρυ σε σκόνη στο τηγάνι και τηγανίστε για περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τις πατάτες, το αμτσούρ και το αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να αναμειχθούν καλά και να αρωματιστούν, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τον κόλιανδρο και στη συνέχεια συνεχίστε το μαγείρεμα σύμφωνα με τις οδηγίες. - Ρίξτε 8 εκ. λάδι σε ένα μεγάλο καζάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά και ζεστάνετε το στους 170°C.
Σημείωση του σεφ
Τα σαμόσα είναι πιο νόστιμα και αφράτα αν χρησιμοποιήσετε γκι. Τα φιστίκια προσθέτουν μια ωραία τραγανότητα. Και πάλι, τα φιστίκια είναι πολύ συνηθισμένα στα σαμόσα της Βεγγάλης και τα συνιστώ ανεπιφύλακτα. - Συνέλευση:
Ενώ το λάδι ζεσταίνεται, χωρίστε τη ζύμη σε 6 ίσα μέρη και πλάστε κάθε μέρος σε μια μπάλα (είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια ζυγαριά κουζίνας). Για μικρότερα σαμόσα, μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια. Καλύψτε όλες τις μπαλίτσες εκτός από μία με ένα υγρό πανί ή πλαστική μεμβράνη. Πιέστε μια μπάλα ζύμης σε οβάλ σχήμα. Λαδώστε την ελαφρά και ανοίξτε την σε ένα λεπτό οβάλ σχήμα (μήκους 20-22 cm και πλάτους 12-15 cm). Κόψτε στη μέση κατά πλάτος για να δημιουργήσετε 2 ημικύκλια. - Τοποθετήστε ένα μικρό μπολ με νερό δίπλα σας. Δουλεύοντας με ένα ημικύκλιο κάθε φορά, διπλώστε τη μία άκρη της ευθείας άκρης μέχρι τη μέση, προς την στρογγυλεμένη άκρη. Χρησιμοποιώντας την άκρη του δακτύλου σας, βρέξτε ελαφρά την εξωτερική άκρη με λίγο νερό και στη συνέχεια βρέξτε την εσωτερική άκρη του μισού της ευθείας πλευράς. Διπλώστε το άλλο μισό και επικαλύψτε τις υγρές πλευρές κατά περίπου 0,5 cm για να σχηματίσετε έναν κώνο. Πιέστε τις άκρες μεταξύ τους για να σφραγίσετε τη ραφή. Κρατήστε τον κώνο με το ένα χέρι, τσιμπήστε ξανά τη ραφή για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα ξεκολλήσει και γεμίστε τον με 2 κουταλιές της σούπας από τη γέμιση πατάτας. Κάντε μια μικρή δίπλωση απέναντι από τη ραφή, τσιμπώντας την κατά περίπου 0,5 cm. Αυτή είναι η βάση της σαμόσα, όπου θα σταθεί. Βρέξτε το εσωτερικό της στρογγυλεμένης άκρης και διπλώστε τη γέμιση από πάνω της. Πιέστε τις άκρες μεταξύ τους για να σφραγίσουν. Επαναλάβετε με τη δεύτερη μπάλα ζύμης και λίγη από τη γέμιση για να φτιάξετε 4 σαμόσες.
- Για άλλη μια φορά, ελέγξτε ότι η θερμοκρασία του λαδιού είναι 170°C (350°F) (είναι σημαντικό να μην αφήσετε το λάδι να ζεσταθεί πολύ. Αν είναι πολύ ζεστό, τα σαμόσα θα ροδίσουν εξωτερικά, αλλά όχι εσωτερικά). Τοποθετήστε προσεκτικά 4 σαμόσα στο λάδι και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, για περίπου 10 λεπτά. Αν τα σαμόσα δεν έχουν ροδίσει μέχρι τότε, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 175°C (350°F) και τηγανίστε, γυρίζοντάς τα όσο χρειάζεται, μέχρι να ροδίσουν. Χρησιμοποιώντας λαβίδα ή μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τα σαμόσα σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξετε το περιττό λάδι.
- Ενώ τηγανίζεται η πρώτη δόση, πλάστε και γεμίστε 4 ακόμη σαμόσα. Σερβίρετε τα τηγανητά σαμόσα με τσάτνεϊ χουρμά-ταμάρινδου.
Τσάτνεϊ με χουρμά και ταμάρινδο
Παραδοσιακά, αυτό το chutney φτιάχνεται με ακατέργαστο jaggery. Αν έχετε μόνο κομμάτια jaggery, αλέστε το. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε υγρό, χωρίς κουκούτσια πολτό ταμαρίνδου για αυτό το chutney, όχι πάστα ταμαρίνδου. Ο πολτός συνήθως περιέχει σπόρους και φλούδα, οπότε είναι καλύτερο να τον σουρώσετε..
Ανακατέψτε τον ταμαρίνδο χωρίς κουκούτσια, την πάστα χουρμά, το jaggery, το τριμμένο κύμινο, την τριμμένη κόκκινη πιπεριά, το τριμμένο τζίντζερ, το τριμμένο μάραθο, το μαύρο αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα με 1 φλιτζάνι νερό. Βράστε και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Σιγοβράστε, χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να πήξει η σάλτσα (θα πρέπει να αφήνει μια γραμμή όταν βγάζετε ένα κουτάλι από τη σάλτσα και περνάτε το δάχτυλό σας από πάνω), περίπου 15 λεπτά. Δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο αλάτι ή πιπέρι, αν χρειάζεται. Αποσύρετε από τη φωτιά και σουρώστε. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρετε το chutney σε ένα γυάλινο βάζο, σφραγίστε καλά και βάλτε το στο ψυγείο.
Κατηγορίες:
Παρόμοιες συνταγές
