Zongzi σε αργή κουζίνα

Ψήφοι: 3

Φορά: 2 ώρες.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 8

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 477, συνολικό λίπος 11 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 2 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 17 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 78 ΣΟΛ., ίνα 6 ΣΟΛ., χοληστερίνη 76 mg, νάτριο 111 mg, ζάχαρη 20 ΣΟΛ.

«Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, η οικογένειά μου έτρωγε πάντα ζόνγκζι κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Δρακόβατος», μοιράζεται η συγγραφέας συνταγών Βίβιαν Τσαν. «Αλλά μόλις πρόσφατα έμαθα πώς να τα φτιάχνω όταν μου το είπε η πεθερά μου. Αυτή η οικογενειακή συνταγή προέρχεται από το χωριό της, το Τοϊσάν, στην επαρχία Γκουανγκντόνγκ της Κίνας. Έμεινα έκπληκτη, αλλά και ενθουσιασμένη, από το επίπεδο αφοσίωσης που απαιτείται για την προετοιμασία αυτού του ταπεινού πιάτου με γεμιστό ρύζι σε φύλλα μπαμπού. Κατά τη διάρκεια αρκετών εβδομάδων, συγκέντρωναν μια ομάδα δέκα θειών και αποφάσιζαν πότε και πού θα γέμιζαν και θα έδεναν με το χέρι τα μικρά δεμάτια, τα οποία θα μπορούσαν να φτάσουν έως και 200 (μια διαδικασία δύο ημερών!). Στη συνέχεια, μάζευαν τις μεγαλύτερες κατσαρόλες από τους γείτονες και έβραζαν τα ζόνγκζι για περίπου 8 ώρες ανά μερίδα. Αυτή η διαδικασία χρειάστηκε άλλες δύο ημέρες. Το αποτέλεσμα αυτής της τεράστιας προσπάθειας ήταν αρκετό φαγητό για να μοιραστούν με φίλους και συγγενείς κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ. Αυτή η προσαρμογή της συνταγής της πεθεράς μου χρησιμοποιεί πολύ λιγότερα υλικά και μια αργή κουζίνα, γεγονός που κάνει τα ζόνγκζι να μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα».

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

22 αποξηραμένα φύλλα μπαμπού (βλ. σημείωση), κομμένα 1-2 εκ. το καθένα από την άκρη του βλαστού
1 κομμάτι χοιρινή πανσέτα (170 γρ., αφαιρέστε το δέρμα αν θέλετε), κομμένη σε 8 ίσα κομμάτια
2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας + επιπλέον για το σερβίρισμα
2 κουταλάκια του γλυκού κρασί Shaoxing
0,5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1/4 κουταλάκι του γλυκού κινέζικη σκόνη πέντε μπαχαρικών
2 φλιτζάνια ρύζι στρογγυλού κόκκου (κολλώδες)
1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένα αποξηραμένα φασόλια mung
4 μεσαία αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
0,5 φλιτζάνι ωμά, ξεφλουδισμένα φιστίκια (περίπου 100 γρ.)
30 γρ. αποξηραμένες γαρίδες
30 γραμμάρια κινέζικου λουκάνικου lachong
4 ολόκληρα κρόκα αυγών από αλατισμένη πάπια
1 κουταλάκι του γλυκού ουδέτερο φυτικό λάδι
8 κομμάτια σπάγκου κουζίνας, μήκους 150 cm.
Ειδικός εξοπλισμός: Πολυκουζίνα Instant Pot 6-8L.

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό, στρογγυλόκοκκο ρύζι, κρασί ρυζιού, καρύκευμα πέντε μπαχαρικών, γαρίδες, μανιτάρια σιτάκε, Αράπικο φιστίκι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε τα φύλλα μπαμπού σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σκεπάστε την με 5 εκ. χλιαρό νερό. Λυγίστε τα υγρά φύλλα στη μέση. Τοποθετήστε ένα βαρύ πιάτο από πάνω για να βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα είναι εντελώς βυθισμένα. Μουλιάστε τα φύλλα μέχρι να γίνουν σκούρα πράσινα και πολύ εύκαμπτα, για 10-24 ώρες. Το νερό μπορεί να σκουρύνει κατά το μούλιασμα. Στραγγίστε τα φύλλα μπαμπού σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Γεμίστε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση με φρέσκο νερό.
Σκουπίστε καλά και τις δύο πλευρές κάθε φύλλου με ένα καθαρό σφουγγάρι ή πανί και στη συνέχεια ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Στοιβάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και τα επιστρέφετε στη γλάστρα. Σκεπάζετε πάντα με ένα καθαρό πιάτο για να βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα είναι πλήρως βυθισμένα. Αφήστε τα φύλλα στο νερό για έως και 2 ημέρες.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το κρασί Shaoxing, τη ζάχαρη και τα κινέζικα καρυκεύματα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε την χοιρινή πανσέτα και γυρίστε την μέχρι να καλυφθεί καλά. Σκεπάστε και βάλτε την στο ψυγείο για 8-24 ώρες. Βγάλτε την χοιρινή πανσέτα από το ψυγείο 1 ώρα πριν μαγειρέψετε το zongzi.
Ξεπλύνετε το ρύζι με τρεχούμενο νερό σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι το νερό να τρέχει διαυγές, 4-5 φορές. Σκεπάστε με νερό μέχρι ύψος 5 εκατοστών και μουλιάστε για 2 ώρες. Ξεπλύνετε τα φασόλια mung σε ένα μεσαίο μπολ μέχρι τα φασόλια να ανοιχτούν στο χρώμα τους, 3-4 φορές. Σκεπάστε με νερό μέχρι ύψος 5 εκατοστών και μουλιάστε για 2 ώρες. Σε ένα άλλο μεσαίο μπολ, καλύψτε τα μανιτάρια shiitake με νερό μέχρι ύψος τουλάχιστον 5 εκατοστών και μουλιάστε για περίπου 2 ώρες για να τα γεμίσετε. Τοποθετήστε τα φιστίκια και τις αποξηραμένες γαρίδες σε ξεχωριστά μικρά μπολ. καλύψτε το καθένα με νερό μέχρι ύψος τουλάχιστον 1,5 εκατοστού. Μουλιάστε για 1 ώρα.
Εν τω μεταξύ, κόψτε το λουκάνικο διαγώνια σε 8 ίσες φέτες και κόψτε τους κρόκους των αυγών στη μέση. Τοποθετήστε τα σε δύο ξεχωριστά μπολ.
Στραγγίστε τα μανιτάρια shiitake και σκουπίστε το μπολ. Αφαιρέστε τα κοτσάνια. Κόψτε κάθε μανιτάρι σε 4 φέτες και επιστρέψτε τα στο μπολ. Στραγγίστε τα φιστίκια, ανακινήστε τα και επιστρέψτε τα στο μπολ. Επαναλάβετε με τις γαρίδες, κόβοντας τα μεγαλύτερα σε μεγαλύτερα κομμάτια. Αφήστε τα 3 μπολ στην άκρη.
Στραγγίστε το ρύζι σε ένα φαρδύ σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα, ανακινήστε το για να φύγει η περίσσεια νερού και επιστρέψτε το στο μπολ. Προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και λάδι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Στραγγίστε τα φασόλια mung σε ένα σουρωτήρι και ανακινήστε το για να φύγει η περίσσεια νερού και στη συνέχεια επιστρέψτε τα στο μπολ. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Αφήστε και τα δύο μπολ στην άκρη.
Συνέλευση:

Πάρτε δύο φύλλα μπαμπού περίπου ίδιου μεγέθους και τινάξτε την περίσσεια νερού. Στεγνώστε τα ελαφρά με μια πετσέτα. Τοποθετήστε τα με τις γυαλιστερές πλευρές προς τα πάνω, επικαλύπτοντας ελαφρώς τα φύλλα κατά μήκος. Τυλίξτε τα προσεκτικά σε σχήμα κώνου (αποφύγετε τις αιχμηρές πτυχώσεις για να μην ραγίσουν) στη μέση της στοίβας, με τις μακρύτερες άκρες στραμμένες προς τα πάνω.
Κρατήστε τον κώνο με τις άκρες των φύλλων στραμμένες προς τα εσάς. Γεμίστε τον κώνο με 3 κουταλιές της σούπας ρύζι και 2 κουταλιές της σούπας φασόλια mung. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης για να λειάνετε την επιφάνεια της γέμισης. Προσθέστε 4-6 φιστίκια, 1 κουταλιά της σούπας γαρίδες, μισό αλατισμένο κρόκο αυγού, 1 κομμάτι κινέζικο λουκάνικο, 2 κομμάτια μανιτάρια shiitake, 1 κομμάτι χοιρινή πανσέτα, έπειτα άλλα 4-6 φιστίκια, 2 κουταλιές της σούπας φασόλια mung και 3 κουταλιές της σούπας ρύζι. Ο κώνος θα ξεχειλίζει. Πιέστε τη γέμιση προς τα κάτω με μια σπάτουλα. Πιάστε το κέντρο του κώνου, σχηματίζοντας ένα "C" με το κυρίαρχο χέρι σας. Χτυπήστε τον κώνο 1-2 φορές σε μια σανίδα κοπής για να ακουμπήσει η γέμιση στον πάτο, διατηρώντας το σχήμα C. Δεν πειράζει αν αρχίσει να τρέχει λίγο νερό. Κρατώντας τον κώνο με το άνοιγμα στραμμένο προς τα εσάς, διπλώστε τις προεξέχουσες άκρες του φύλλου για να περικλείσετε τακτοποιημένα τη γέμιση. Χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, σχηματίστε τον κώνο σε μια πυραμίδα με την κορυφή στο κάτω μέρος και τη βάση στην κορυφή. Κρατήστε τον σταθερά και ετοιμαστείτε να τον δέσετε.
Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά σας, πιέστε 1 κομμάτι σπάγκο στις διπλωμένες άκρες, αφήνοντας περίπου 15 εκ. σπάγκο να κρέμεται από τη μία πλευρά. Κάντε αρκετές θηλιές κατά μήκος του πλάτους του ζόνγκζι. Βεβαιωθείτε ότι τεντώνετε το σπάγκο όταν φτιάχνετε τη θηλιά για να μην χυθεί το ρύζι κατά το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, δέστε έναν διπλό κόμπο με την άκρη του σπάγκου που κρέμεται και αρχίστε να τον δένετε γύρω από το ζόνγκζι κατά μήκος, και στη συνέχεια δέστε τις δύο άκρες του σπάγκου δύο φορές. Κόψτε το περιττό σπάγκο και κόψτε τυχόν περιττές άκρες των φύλλων. Το πρώτο δεμάτι θα φαίνεται πρόχειρο, αλλά όσο περισσότερο εξασκηθείτε, τόσο πιο τακτοποιημένο θα είναι. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φύλλα μπαμπού, τη γέμιση και το σπάγκο.
Τοποθετήστε το ζόνγκζι σε μια χύτρα αργής ροής 6-8 λίτρων (6-8 λίτρων). Προσθέστε αρκετό νερό ώστε να αφήσετε 5 cm κενό χώρο πάνω από τη γραμμή μέγιστης πλήρωσης. Ρυθμίστε τη χύτρα ταχύτητας σε υψηλή ισχύ για 1 ώρα (βλ. Σημείωση). Μόλις ολοκληρωθεί ο κύκλος, αφήστε τον ατμό να απελευθερωθεί φυσικά και περιμένετε να ολοκληρωθεί ο κύκλος φυσικής απελευθέρωσης πίεσης. Αφήστε το ζόνγκζι σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
Χρησιμοποιώντας μια λαβίδα, μεταφέρετε προσεκτικά το ζόνγκζι σε ένα πιάτο και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Δεν πειράζει αν βγαίνει λίγο ρύζι από τις γωνίες. Χρησιμοποιήστε ψαλίδι για να κόψετε το σπάγκο και να αφαιρέσετε τα φύλλα μπαμπού, αν θέλετε. Μεταφέρετε το ζόνγκζι σε ένα πιάτο και σερβίρετε όπως είναι ή με λίγο ψιλοκομμένο σάλτσα σόγιας. Καλή όρεξη!
Συμβουλές κατάψυξης

Αν τα φτιάξετε εκ των προτέρων, μόλις τα ζονγκζί κρυώσουν εντελώς, βάλτε τα στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα ή καταψύξτε τα για έως και 2 μήνες. Για να τα ξαναζεστάνετε, τοποθετήστε τα σε μια σχάρα ατμομάγειρα, σκεπάστε τα και μαγειρέψτε τα στον ατμό για 15 λεπτά αν είναι ψυγμένα ή 30 λεπτά αν είναι κατεψυγμένα.

Σημείωμα

Αποξηραμένα φύλλα μπαμπού για zongzi μπορούν να αγοραστούν στις κινεζικές αγορές και στο διαδίκτυο. Η ποσότητα που αναγράφεται στη συνταγή περιλαμβάνει επιπλέον φύλλα σε περίπτωση που κάποια σπάσουν.