Παραδοσιακά μεξικάνικα ταμάλε

Ψήφοι: 1

Πώς να φτιάξετε παραδοσιακές μεξικανικές ταμάλες

Φορά: 5 η ώρα.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 32

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 294, συνολικό λίπος 18 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 6 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 10 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 27 ΣΟΛ., ίνα 3 ΣΟΛ., χοληστερίνη 32 mg, νάτριο 662 mg, ζάχαρη 5 ΣΟΛ.

«Για την Ημέρα των Νεκρών, αποφασίσαμε να φτιάξουμε μερικά ταμάλε που απαιτούν πολλή δουλειά και διοργανώσαμε μια «ταμαλάδα», όπου όλη η οικογένεια συγκεντρώνεται στην κουζίνα για να φτιάξει ταμάλε. Αυτό μας δίνει την ευκαιρία να συγκεντρωθούμε για να γιορτάσουμε και να τιμήσουμε τους προγόνους μας, και στο τέλος της ημέρας, όλοι παίρνουν σπίτι τουλάχιστον δώδεκα ταμάλε. Αυτό που κάνει αυτή τη συνταγή να ξεχωρίζει από τις άλλες είναι η ποσότητα λίρδας που προσθέτουμε για να γλιστρούν τα ταμάλε από το ταψί πιο εύκολα», εξηγεί η María de Jesús Aguirre.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1,2 κιλά ψητή χοιρινή σπάλα με το κόκκαλο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
3 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
Μισό μέτριο κρεμμύδι
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
30-32 φλούδες καλαμποκιού (από μία συσκευασία 220 γρ.)
2 πιπεριές ancho
0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κύμινο
340 γρ. λίρδα
4 φλιτζάνια γρήγορο μαγείρεμα masa harina καλαμποκάλευρο, για ταμάλες
3/4 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό ώμο, χοιρινό, φλοιός καλαμποκιού, φύλλο δάφνης, μαύροι κόκκοι πιπεριού, κύμινο, πιπέρι ancho, λαρδί, αλεύρι καλαμποκιού

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Κρέας:

Κόψτε το χοιρινό σε κύβους 8 εκ., αφήνοντας το κόκκαλο στην άκρη. Ρίξτε λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σε μια κατσαρόλα τύπου γάστρας και τοποθετήστε την σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (καλύτερα σε μια κατσαρόλα τύπου γάστρας). Προσθέστε το χοιρινό στο τηγάνι. Τηγανίστε ελαφρά μέχρι να ροδίσει, 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Προσθέστε τους κόκκους πιπεριού, το φύλλο δάφνης, το κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Προσθέστε 2-4 φλιτζάνια νερό, ή αρκετό για να καλύψει το χοιρινό, στη συνέχεια προσθέστε το κόκκαλο στο τηγάνι. Σκεπάστε με ένα καπάκι που κλείνει ερμητικά και αφήστε το να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, περίπου 2 ώρες.
Φλοιός καλαμποκιού:

Ξεχωρίστε τα φύλλα και αφαιρέστε τυχόν μικρές τρίχες και σκόνη. Μουλιάστε τα σε ζεστό νερό όσο μαγειρεύεται το χοιρινό (ή μουλιάστε τα όλη τη νύχτα).

Χρησιμοποιώντας μια λαβίδα, αφαιρέστε προσεκτικά το χοιρινό από τον ζωμό και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο ή σανίδα κοπής. Ρίξτε τον υπόλοιπο ζωμό από ένα σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ, φροντίζοντας να μαζέψετε όλα τα κρεμμύδια και τα άλλα υλικά. Αφήστε στην άκρη τον σουρωμένο ζωμό (περίπου 4 φλιτζάνια). Ψιλοκόψτε το χοιρινό με δύο πιρούνια σε κομμάτια που μπορούν να μπουκωθούν. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν μεγάλα κομμάτια στις ταμάλες. Μεταφέρετε το σε μια μεσαία κατσαρόλα.
χιλή:

Κόψτε τα κοτσάνια από τις πιπεριές ancho, ανοίξτε τες και αφαιρέστε όλους τους σπόρους και τις φλέβες. Τοποθετήστε τες σε μια κατσαρόλα 3 λίτρων, καλύψτε με νερό και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε στην άκρη, σκεπάστε και αφήστε τις να βράσουν στον ατμό για 5 λεπτά.
Βάλτε τις μαλακωμένες πιπεριές ancho chili, το τριμμένο κύμινο και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε. Πιέστε την υπόλοιπη σκελίδα σκόρδο και προσθέστε αργά 2/3 φλιτζάνι από τον υπόλοιπο ζωμό χοιρινού κρέατος. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σουρώστε το μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήστε στην άκρη 1/4 φλιτζάνι από το μείγμα πιπεριών για το μείγμα, στη συνέχεια ρίξτε την υπόλοιπη σάλτσα τσίλι πάνω από το ψιλοκομμένο χοιρινό και ανακατέψτε το για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Διατηρήστε το ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
Ζύμη:

Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, λιώστε το λίρδα. Ρίξτε το λιωμένο λίπος σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τη masa harina στο μπολ με το λίπος και στη συνέχεια προσθέστε το μπέικιν πάουντερ, 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι σάλτσα κόκκινης τσίλι και το 1/2 φλιτζάνι από τον υπόλοιπο ζωμό χοιρινού κρέατος. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε περισσότερο ζωμό χοιρινού κρέατος, ανάλογα με τις ανάγκες, μέχρι η ζύμη να γίνει υγρή και αφράτη.
Συναρμολόγηση ταμάλε:

Στραγγίστε τα φλούδια και στεγνώστε τα ταμποναριστά με μια καθαρή πετσέτα. Απλώστε τη ζύμη πάνω από την λεία πλευρά του φλοιού καλαμποκιού (2-3 κουταλιές της σούπας ζύμη ανά φλοιό). Προσθέστε το κρέας στο κέντρο της ζύμης, 1-2 κουταλιές της σούπας ανά μερίδα. Διπλώστε το φλοιό στη μέση κάθετα, περικλείοντας πλήρως τη γέμιση. Διπλώστε την αιχμηρή άκρη προς τα πάνω για να κρατήσετε το ταμαλέ στη θέση του.
Αχνίζων:

Τοποθετήστε τα ταμάλε, με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω, κατά μήκος του εσωτερικού ενός καλαθιού ατμομάγειρα που χωράει μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (10 λίτρων). Αν υπάρχει κενός χώρος στο καλάθι, τοποθετήστε ένα γυάλινο βάζο ή ένα μικρό κεραμικό μπολ κατάλληλο για φούρνο ανάποδα στο κέντρο και τακτοποιήστε τα ταμάλε γύρω του. Τοποθετήστε σε στρώσεις τα φλούδια κατά μήκος των πλευρών του καλαθιού και πάνω από τα ταμάλε και σκεπάστε τα με μια υγρή πετσέτα κουζίνας. Γεμίστε τη μεγάλη κατσαρόλα με 3-5 εκ. νερό.

Σημείωμα:
Μπορείτε να βάλετε ένα νόμισμα στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να το ακούτε να κυλάει όταν χρειάζεστε περισσότερο νερό.
Βράστε το νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, τοποθετήστε το καλάθι του ατμομάγειρα μέσα στην κατσαρόλα και σκεπάστε καλά με ένα καπάκι. Ατμίστε τα ταμάλε για 1-2 ώρες ή μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει από τα φλούδια. Αφήστε τα να κρυώσουν για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα ταμάλε με μια λαβίδα και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί για να κρυώσουν.