Κλασικό "Crown" από χοιρινό φιλέτο

Ψήφοι: 3

Πώς να φτιάξετε κλασικό χοιρινό φιλέτο "Crown"

Φορά: 10 ώρες και 40 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 16-18

Αυτό το εορταστικό ψητό φιλέτο χοιρινό θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας με την παρουσίασή του και την εξαιρετική του γεύση. Μπορείτε να το παραγγείλετε από έναν χασάπη ή να δέσετε αρκετές φέτες χοιρινού φιλέτου μαζί σε ένα δαχτυλίδι, κόβοντας τις άκρες των πλευρών για μια εντυπωσιακή εμφάνιση. Ξεκινήστε την προετοιμασία του ψητού την προηγούμενη μέρα, μαρινάροντας το φιλέτο σε ένα μείγμα βοτάνων από άρκευθο, μαύρο πιπέρι και μπαχάρι, μάραθο και δάφνη. Ψήστε το την επόμενη μέρα και λίγα λεπτά πριν είναι έτοιμο, αλείψτε το με γλάσο κρασιού-μήλου. Σερβίρετε το φιλέτο στο τραπέζι, περιτριγυρισμένο από μια μερίδα βραστά μήλα και κρεμμύδια.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Στέμμα χοιρινής μπριζόλας βάρους περίπου 4,5 κιλών με 16-18 πλευρές (βλ. Σημείωση)
2 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μάραθου
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
0,5 κουταλάκι του γλυκού μούρα αρκεύθου
1 μικρό φύλλο δάφνης
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
0,5 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμαριού, ψιλοκομμένα
6 μήλα Granny Smith, ξεφλουδισμένα και χωρίς κουκούτσι, κομμένα σε 8 φέτες το καθένα
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε 8 φέτες το καθένα
110 γρ. βούτυρο, λιωμένο
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
2 φλιτζάνια αφιλτράριστο χυμό μήλου χωρίς ζάχαρη (μηλίτης)

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό φιλέτο, σπόροι μάραθου, αρωματοπιπέρι, μαύρο πιπέρι, μούρα αρκεύθου, φύλλο δάφνης, ζάχαρη, φασκόμηλο, θυμάρι, μήλα, κόκκινο κρεμμύδι, βούτυρο, λευκό κρασί, μηλίτης

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε το χοιρινό σε ένα ταψί με χείλος και πασπαλίστε με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Τοποθετήστε το μάραθο, το μπαχάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα μούρα άρκευθου σε ένα μικρό τηγάνι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το μάραθο να αρχίσει να ροδίζει ελαφρά, περίπου 5 λεπτά.

Βάλτε τα καβουρδισμένα μπαχαρικά σε ένα μπλέντερ, προσθέστε το φύλλο δάφνης και χτυπήστε μέχρι να αλεστούν χοντροκομμένα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί μια χοντρή πάστα, περίπου 1 λεπτό. Απλώστε την πάστα πάνω από το χοιρινό, φροντίζοντας να φτάσει σε όλες τις γωνίες και τις σχισμές. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ξύσετε όλη την πάστα από το μπλέντερ. Καλύψτε το χοιρινό με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες και έως και 24 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.
Τοποθετήστε το χοιρινό σε μια σχάρα μέσα σε ένα μεγάλο ταψί και ψήστε το για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175°C και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 57°C, περίπου 1,5 ώρα ακόμα.
Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε τη ζάχαρη, το φασκόμηλο, το θυμάρι, τα μήλα, το κρεμμύδι και 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά για περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τη μισή ποσότητα από το μείγμα μήλου-κρεμμυδιού και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα μήλα και τα κρεμμύδια να ροδίσουν αλλά να παραμείνουν σφιχτά, για 2 έως 3 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα ταψί με χείλος και απλώστε το σε μία στρώση για να κρυώσει. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, ξύστε την υπόλοιπη ζάχαρη από το τηγάνι πάνω στα μήλα και τα κρεμμύδια. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο μείγμα μήλου-κρεμμυδιού.
Επιστρέψτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίξτε το κρασί. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει σιρόπι και να μειωθεί ο όγκος σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε το μηλίτη και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, περίπου 8 λεπτά. Θα πρέπει να έχετε 1/3 φλιτζάνι γλάσο. Ανακατέψτε με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία του ψητού φτάσει τους 57°C, αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 230°C και αλείψτε με το μισό γλάσο ολόκληρη την επιφάνεια του ψητού. Επιστρέψτε στο φούρνο και ψήστε για 5 λεπτά. Αλείψτε με το υπόλοιπο γλάσο και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του ψητού να φτάσει τους 63°C, περίπου 5 λεπτά ακόμα. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Σερβίρετε το ψητό με μήλα και κρεμμύδια.

Σημείωμα

Ένα ψητό φιλέτο αποτελείται από δύο ή τρεις φέτες χοιρινού φιλέτου με κόκαλο, τις οποίες ο χασάπης δένει μεταξύ τους σχηματίζοντας έναν μεγάλο δακτύλιο. Παραγγείλτε το ψητό σας από τον χασάπη μερικές ημέρες νωρίτερα, ώστε να έχει χρόνο να κόψει τις φέτες στο σωστό μέγεθος, να κόψει τα άκρα από τα κόκαλα και να τις δέσει καλά για να διασφαλίσει το ομοιόμορφο μαγείρεμα.