Χοιρινό φιλέτο γεμιστό με κάστανα και αχλάδια

Ψήφοι: 5

Πώς να φτιάξετε - Στέμμα χοιρινής μπριζόλας με γέμιση κάστανου και αχλαδιού

Φορά: 5 η ώρα.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 8 - 10

Χοιρινό φιλέτο με γέμιση κάστανου και αχλαδιού - λεπτομερής συνταγή.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Χοιρινό φιλέτο

Ένα χοιρινό φιλέτο με κόκαλο και 13 παϊδάκια, κόψτε τη μεμβράνη ανάμεσα σε κάθε παϊδάκι, ώστε να μπορούν να τυλιχτούν τα παϊδάκια σε σχήμα κορώνας
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες και ψιλοκομμένες
1 ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη αποξηραμένη κόκκινη πιπεριά
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Χοντρό αλάτι
Γέμιση με κάστανο και αχλάδι, η συνταγή παρακάτω

Σάλτσα τηγανιού (σάλτσα φτιαγμένη από ζουμί κρέατος)

3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες σε πουρέ
2 κλωνάρια σέλινο, κομμένα σε κύβους 0,6 εκ.
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 0,6 εκ.
1/2 βολβός μάραθο, κομμένο σε κύβους 0,6 εκ.
8 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
2 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
2 φύλλα δάφνης
Χοντρό αλάτι

Γέμιση κάστανου και αχλαδιού

230 γρ. χοιρινή πανσέτα, κομμένη σε κύβους 0,6 εκ.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 κλωνάρια σέλινο, κομμένα σε κύβους 0,6 εκ.
2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους 0,6 εκ.
1/4 βολβός μάραθου, κομμένος σε κύβους 0,6 εκ.
Χοντρό αλάτι
4 κλωνάρια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες και ψιλοκομμένες
250 γρ. κάστανα καθαρισμένα, χοντροκομμένα
3/4 φλιτζάνι αποξηραμένα κράνμπερι
4 αχλάδια Anjou, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους 0,6 εκ.
2 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
12 φλιτζάνια μπαγιάτικο ψωμί με προζύμι ή χωριάτικο ψωμί σε κύβους
4 φλιτζάνια ζεστό ζωμό κοτόπουλου

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό, κάστανα, αχλάδια, φίγγι, λευκό κρασί, σέλινο, βολβός μάραθου, φασκόμηλο, πιπεριά τσίλι, φύλλο δάφνης, δενδρολίβανο

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.

Ετοιμάστε το χοιρινό φιλέτοΣε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και την τριμμένη κόκκινη πιπεριά με 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Πασπαλίστε γενναιόδωρα το χοιρινό με αλάτι και τρίψτε και τις δύο πλευρές με την πάστα βοτάνων που φτιάχνεται από το ελαιόλαδο.
Τοποθετήστε το χοιρινό φιλέτο με την πλευρά των πλευρών προς τα πάνω και τυλίξτε το γύρω-γύρω για να συναντήσει τις δύο άκρες. Το χοντρό, σαρκώδες μέρος του χοιρινού πρέπει να είναι από την εσωτερική πλευρά. Στερεώστε το πάνω μέρος δένοντάς το δύο φορές με σπάγκο κουζίνας.

Τοποθετήστε το στήθος σε ένα μεγάλο ταψί με σχάρα και γεμίστε το με τη γέμιση κάστανου, αχλαδιού και ψωμιού (Τοποθετήστε την υπόλοιπη γέμιση σε ένα ταψί και ψήστε για 35 λεπτά στους 180°C).

Ετοιμάστε τη σάλτσαΤοποθετήστε το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα λαχανικά γύρω από το πάνω μέρος. Ρίξτε τη μισή ποσότητα ζωμού κοτόπουλου στο τηγάνι, μαζί με το κρασί και τα φύλλα δάφνης. Πασπαλίστε με αλάτι.

Σκεπάστε τα χοιρινά κόκαλα με αλουμινόχαρτο για να μην καούν. Τοποθετήστε το χοιρινό στο φούρνο. Ψήστε μέχρι να ροδίσει το χοιρινό, περίπου 30 λεπτά.
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C.

Ψήστε το χοιρινό για 2,5 ώρες, περιχύνοντας το περιστασιακά με τα ζουμιά του. Γυρίστε το τηγάνι αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν το υγρό έχει εξατμιστεί, προσθέστε το υπόλοιπο ζωμό.

Όταν το χοιρινό είναι έτοιμο —ένα θερμόμετρο κουζίνας θα δείξει 74-75°C— βγάλτε το από τον φούρνο. Μεταφέρετε προσεκτικά το χοιρινό στεφάνι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 20 έως 25 λεπτά.
Βράστε τους χυμούς του κρέατος σε ένα τηγάνι. Δοκιμάστε και προσθέστε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Πολτοποιήστε τα λαχανικά σε ένα μπλέντερ, αν θέλετε μια πιο λεία σάλτσα. Εναλλακτικά, σουρώστε τη σάλτσα και πετάξτε τα λαχανικά.
ΠερίοδοςΑφαιρέστε το σπάγκο. Μοιράστε τη γέμιση στα πιάτα και κόψτε το πάνω μέρος ανάμεσα στα κόκαλα σε μερίδες μπιφτεκιών με φυσικό κόκαλο. Γαρνίρετε με τη σάλτσα.

Αυτό το πιάτο συνοδεύεται από κρασί Merlot.

Γέμιση με κάστανο, προζύμι και αχλάδι

Αλείψτε τον πάτο ενός φαρδιού τηγανιού με ελαιόλαδο και προσθέστε την χοιρινή πανσέτα. Προθερμάνετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το χοιρινό μέχρι να γίνει τραγανό.

Προσθέστε το σέλινο, το κρεμμύδι και το μάραθο και αλατίστε. Σοτάρετε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν το άρωμά τους, για 8 έως 10 λεπτά. Προσθέστε το δεντρολίβανο και το σκόρδο και μαγειρέψτε για άλλα 1 έως 2 λεπτά.
Ανακατέψτε με κάστανα, κράνμπερι και αχλάδια. Προσθέστε το κρασί και μειώστε το στο μισό.

Τοποθετήστε το ψωμί σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε το προετοιμασμένο μείγμα λαχανικών. Ανακατέψτε και ρίξτε τη μισή ποσότητα ζωμού. Ανακατέψτε τα πάντα μαζί με τα χέρια σας. Αν το ψωμί είναι στεγνό, προσθέστε περισσότερο ζωμό. Αλατίστε και δοκιμάστε.