Γαλοπούλα ψημένη με κρασί, αλατισμένη σε άλμη

Ψήφοι: 58

Πώς να μαγειρέψετε - Γαλοπούλα ψημένη με κρασί, άλμη σε άλμη

Φορά: 3 ώρες.
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 8 - 10

Το μυστικό της Anne Burrell για ένα εξαιρετικά ζουμερό πουλί είναι η χρήση άλμης στη συνταγή της. Μουλιάζει τη γαλοπούλα σε κρύο, αλατισμένο νερό με βότανα για τρεις ημέρες, επιτρέποντας στο κρέας να εμπλουτίσει τη γεύση του πριν το μαγείρεμα.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Για την άλμη:

1 γαλοπούλα (6,8 κιλά), χωρίς λαιμό και εντόσθια
3/4 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 καρότα σε κύβους
3 κομματάκια σέλινου σε κύβους
1 ολόκληρη κεφαλή σκόρδου, κομμένη στη μέση εγκάρσια
1/2 μικρό ματσάκι δεντρολίβανο
1/2 μικρό ματσάκι φασκόμηλο
2 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου
2 κουταλιές της σούπας σπόρους μάραθου
6 φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κόκκινη πιπεριά

Για το βούτυρο με βότανα:

225 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
Αλας

Για τη σάλτσα:

2 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 καρότα σε κύβους
2 κομματάκια σέλινου σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
8 κλωνάρια θυμαριού δεμένα με κλωστή
3 φύλλα δάφνης
Αλας
1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: Τουρκία, λευκό κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, καρότο, σέλινο, κολίανδρο, σπόροι μάραθου, φύλλο δάφνης, δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Μαρινάρετε τη γαλοπούλα σε άλμη: Σε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσουν όλα τα υλικά και η γαλοπούλα, ανακατέψτε 2 λίτρα νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, τους σπόρους κόλιανδρου, τους σπόρους μάραθου, τα φύλλα δάφνης και την τριμμένη κόκκινη πιπεριά. Ανακατέψτε. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα στην άλμη και βάλτε την στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Φτιάξτε το βούτυρο με βότανα: Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το βούτυρο, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και μια πρέζα αλάτι. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, περάστε απαλά το βούτυρο κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας για να χαλαρώσετε το δέρμα γύρω από το στήθος και τα πόδια. Τρίψτε το βούτυρο κάτω από το δέρμα και στη συνέχεια τρίψτε το σε όλο το πουλερικό για να δημιουργήσετε μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα κατά το ψήσιμο. Δέστε τα πόδια της γαλοπούλας μεταξύ τους με σπάγκο κουζίνας για να διατηρήσετε τη γαλοπούλα συμπαγή και ελκυστική κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το βράδυ πριν το ψήσιμο, βγάλτε τη γαλοπούλα από την άλμη και στεγνώστε την ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.

Ετοιμάστε τα υλικά για τη σάλτσα: Σε ένα ταψί, ανακατέψτε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το σκόρδο, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Αλατίστε. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα πάνω από τα λαχανικά και βάλτε την στο ψυγείο όλη τη νύχτα, χωρίς καπάκι. Αυτό θα επιτρέψει στη φλούδα της γαλοπούλας να στεγνώσει, με αποτέλεσμα μια πλούσια χρυσαφένια και τραγανή κρούστα. Τώρα που όλες οι προετοιμασίες έχουν ολοκληρωθεί, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να βάλετε το πουλί στο φούρνο αύριο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C (450°F). Ρίξτε λευκό κρασί στο ταψί και τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε πολύ ζεστό φούρνο για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα. Χαμηλώστε τη φωτιά στους 180°C (350°F). Αλείψτε τη γαλοπούλα με τα ζουμιά και περιστρέψτε το ταψί κάθε 30 λεπτά, σύμφωνα με το χρονόμετρο. Υπολογίστε τον χρόνο ψησίματος: 17 λεπτά ανά 450 γρ. Εάν η γαλοπούλα αρχίσει να καίγεται, καλύψτε την χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Βγάλτε τη γαλοπούλα από τον φούρνο όταν ένα θερμόμετρο καραμελών που θα εισαχθεί στο πιο παχύ μέρος του μηρού δείξει 74°C. (Βεβαιωθείτε ότι ο αισθητήρας του θερμομέτρου δεν ακουμπάει στο κόκκαλο.) Μεταφέρετέ την σε ένα ταψί με χείλος, σκεπάστε την με αλουμινόχαρτο και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ετοιμάστε τη σάλτσα: Σουρώστε τα ζουμιά από το ψήσιμο σε ένα μεγάλο μπολ και ξεχωρίστε τα λαχανικά. Αφήστε το λίπος να ανέβει στην επιφάνεια. Πετάξτε τα λαχανικά. Αφαιρέστε το λίπος από τα ζουμιά του κρέατος, τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε μέχρι να αποκτήσει την υφή της βρεγμένης άμμου, για 4-5 λεπτά.

Ανακατέψτε τους χυμούς του κρέατος και τον ζωμό κοτόπουλου στο μείγμα αλευριού. Αφήστε το να βράσει και χαμηλώστε τη φωτιά σε σιγανή φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, 10-15 λεπτά. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Κόψτε τη γαλοπούλα σε φέτες και σερβίρετε με τη σάλτσα.