Οσομπούκο με ριζότο Μιλάνου

Ψήφοι: 1

Πώς να φτιάξετε Ossobuco με Milanese Risotto

Φορά: 2 ώρες και 50 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 4

Το ossobuco είναι ένα σπιτικό ιταλικό πιάτο στα καλύτερά του, αλλά είναι επίσης αρκετά κομψό για ένα εορταστικό τραπέζι. Ένα κλασικό συνοδευτικό πιάτο για το ossobuco είναι ένα πλούσιο, κρεμώδες ριζότο με σαφράν. Παραδοσιακά, το μοσχαρίσιο μπούτι ossobuco σερβίρεται με ένα μακρύ, λεπτό κουτάλι που προεξέχει κατευθείαν από το κόκκαλο, επιτρέποντάς σας να απολαύσετε το αλμυρό κολοκυθάκι.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Οσομπούκο

4 μοσχαρίσια μπούτια osso buco, πάχους περίπου 2,5 εκ., δέστε το καθένα στη μέση
3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλεύρι υψηλής ποιότητας για πασπάλισμα
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
0,5 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
2 φλιτζάνια ολόκληρες ντομάτες σε κονσέρβα, σπασμένες στο χέρι
2 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
2 φρέσκα φύλλα δάφνης

Ριζότο Μιλανέζε

4 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
1 κουταλάκι του γλυκού κλωστές σαφράν
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
1,5 κουταλιά της σούπας ρύζι Arborio
0,5 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
0,5 κουταλιά της σούπας τριμμένη παρμεζάνα

Γκρεμολάτα

0,5 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ιταλικό μαϊντανό
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 λεμόνι
Ειδικός εξοπλισμός: διαχωριστής λίπους

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: μοσχαρίσιο, Ρύζι Arborio, λευκό κρασί, καρότο, σέλινο, δενδρολίβανο, θυμάρι, φύλλο δάφνης, κρόκος, μαϊντανός, ξύσμα λεμονιού

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Οσομπούκο:

Αλατοπιπερώνετε το μοσχάρι και το αλατοπιπερώνετε και ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πασπαλίζετε ένα πιάτο με λίγο αλεύρι, στη συνέχεια αλευρώνετε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές και το προσθέτετε στο λάδι της κατσαρόλας. Το σοτάρετε καλά και από τις δύο πλευρές, περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθούν τα κρεμμύδια, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Προσθέστε το λευκό κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί το υγρό στο μισό, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες, το ζωμό και τη δάφνη. Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το μοσχάρι. Αν χρειαστεί, προσθέστε νερό μέχρι να φτάσει τα τρία τέταρτα του μήκους του κρέατος.

Σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι και ένα μαχαίρι να μπαίνει εύκολα στο κρέας (εισάγετε το μαχαίρι σε πολλά σημεία για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμο), 1 ώρα και 15 λεπτά έως 1 ώρα και 30 λεπτά. Μεταφέρετε το μοσχάρι σε ένα πιάτο.
Σουρώστε τη σάλτσα σε ένα λιποδιαλυτικό, πιέζοντας τα στερεά υλικά. Σκουπίστε την κατσαρόλα. Ρίξτε την άπαχη σάλτσα πίσω στην κατσαρόλα και σιγοβράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει και να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Κόψτε τα κορδόνια από το ossobuco και επιστρέψτε τα μπούτια στη σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά, σκεπάστε και διατηρήστε τα ζεστά όσο ετοιμάζετε το ριζότο.
Ριζότο Μιλανέζε:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε το ζωμό με 2 φλιτζάνια νερό. Βράστε και προσθέστε το σαφράν. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε τον ζωμό ζεστό. Προθερμάνετε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε το ελαιόλαδο. Όταν το λάδι ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι αλλά να μην ροδίσει, για 4 έως 5 λεπτά.
Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για να μην καλυφθούν οι κόκκοι με λάδι, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το λευκό κρασί, αφήστε το να σιγοβράσει και μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε αρκετό ζεστό ζωμό ώστε να καλύψει το ρύζι. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως το υγρό. Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό και να ανακατεύετε μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να γίνει al dente, περίπου 18 λεπτά μετά την πρώτη προσθήκη ζωμού. Σε αυτό το σημείο, το ριζότο θα είναι ελαφρώς ρευστό.
Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο και την παρμεζάνα μέχρι να λιώσουν και να γίνουν κρεμώδη. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Μοιράστε το ριζότο σε 4 φαρδιά, ρηχά μπολ. Γαρνίρετε κάθε μερίδα με μια φέτα ossobuco και περιχύστε με τη σάλτσα. Πασπαλίστε με γκρεμολάτα.

Γκρεμολάτα:
Ανακατέψτε τον μαϊντανό, το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μικρό μπολ.