Ρολό κιμά από μοσχαρίσιο στήθος βρασμένο σε κόκκινο κρασί

Ψήφοι: 3

Πώς να φτιάξετε - Ρολό κιμά μοσχαρίσιου στήθος βρασμένο σε κόκκινο κρασί

Φορά: 6 ώρες και 15 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 6-8

Αυτό το ρολό κιμά φτιάχνεται από μια επίπεδη φέτα μοσχαρίσιου στήθους, το οποίο μπορεί εύκολα να κοπεί στη μέση στο πλάι και να ανοιχτεί σαν βιβλίο ή πεταλούδα. Για τη γέμιση του ρολού κιμά, κόψτε σε φέτες παστινάκια και καρότα και κυλήστε τα μέσα στο κρέας, δένοντας το ρολό σφιχτά σε πολλά σημεία με σπάγκο. Στη συνέχεια, το προτηγανισμένο ρολό κιμά σιγοβράζει σε μια νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη από ζωμό βοδινού, κόκκινο κρασί, πελτέ ντομάτας και μπαχαρικά με κρεμμύδια. Αυτή η σάλτσα όχι μόνο προσδίδει στο κρέας τη γεύση του, αλλά μετατρέπει και το σκληρό στήθος σε μια λιχουδιά που λιώνει στο στόμα. Μόλις ψηθεί το ρολό κιμά, χαμηλώστε τη σάλτσα για να την πήξετε και περιχύστε την πάνω από το κρέας.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1 συσκευασία 220 γρ. κρεμμυδάκια μαργαριταρένια
5 κλαδάκια θυμαριού
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας μούρα αρκεύθου
1 επίπεδο κομμάτι μοσχαρίσιο στήθος βάρους 2 κιλών, καθαρισμένο
3 μέτρια καρότα, κομμένα στη μέση εγκάρσια και μετά στη μέση κατά μήκος
3 μέτριες παστινάκια, κομμένες στη μέση εγκάρσια και στη συνέχεια στη μέση κατά μήκος
2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
5 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 μεγάλο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί 750 ml
1/4 φλιτζάνι μπράντι
200 γρ. μοσχαρίσιο κρέας demi-glace* (π.χ. D'Artagnan)
2 κουταλιές της σούπας (30 γρ.) βούτυρο
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, και επιπλέον για το σερβίρισμα

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: σετ κρεμμυδιών, θυμάρι, φύλλο δάφνης, μούρα αρκεύθου, βοδινό κρέας, καρότο, ρίζα παστινάκι, σκόρδο, ασκαλώνια, πελτέ ντομάτας, αλεύρι υψηλής ποιότητας, ερυθρό κρασί, κονιάκ, σάλτσα demi-glace, βούτυρο, μαϊντανός

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια και κάντε μια σχισμή στο πλάι από τη ρίζα μέχρι την άκρη. Βάλτε τα σε ένα μπολ και καλύψτε τα με ζεστό νερό. Αφήστε τα να καθίσουν για 30 λεπτά για να μαλακώσουν, στη συνέχεια στραγγίξτε τα και ξεφλουδίστε τα.
Εν τω μεταξύ, τυλίξτε το θυμάρι, τη δάφνη και τα μούρα άρκευθου σε ένα κομμάτι τουλπάνι και δέστε το.

Πεταλούδα το στήθος: Βάλτε ένα μαχαίρι στο κρέας παράλληλα με την σανίδα κοπής και κόψτε το στήθος στη μέση οριζόντια, κόβοντας σχεδόν μέχρι το τέρμα, αφήνοντας τη μία πλευρά ενσωματωμένη. Ανοίξτε το κρέας σαν βιβλίο (αν το στήθος είναι τριγωνικό, κόψτε από την αιχμηρή άκρη προς την φαρδιά πλευρά). Εάν χρειάζεται, χτυπήστε το κρέας με την επίπεδη πλευρά ενός σφυριού σε πάχος περίπου 2 cm.
Αλατοπιπερώστε το στήθος και τοποθετήστε το με την πιο φαρδιά από τις δύο κοντές πλευρές στραμμένη προς τα εσάς. Τοποθετήστε τα καρότα και τις παστινάκια οριζόντια κατά μήκος του στήθος, πιο κοντά στην πλευρά που σας βλέπει. Ξεκινώντας από αυτή την πλευρά, κυλήστε το κρέας πάνω από τα λαχανικά σχηματίζοντας ένα σφιχτό ρολό και τοποθετήστε το με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω. Δέστε το ρολό με σπάγκο κουζίνας σε διαστήματα 5 εκ. και στη συνέχεια δέστε το κατά μήκος, μαζεύοντας τις άκρες προς τα μέσα. Αλατοπιπερώστε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120°C (250°F). Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ρολό και μαγειρέψτε, γυρίζοντάς το, μέχρι να ροδίσει, για 12-15 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο αν το τηγάνι φαίνεται στεγνό, στη συνέχεια προσθέστε το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1 λεπτό. Πασπαλίστε με το αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1 λεπτό. Ρίξτε το κρασί, το μπράντι, τα κρεμμυδάκια και το σακουλάκι με τα μπαχαρικά και βράστε. Προσθέστε το demi-glace και 1 φλιτζάνι νερό και ξαναβράστε.
Βάλτε το ρολό στο υγρό και αφήστε το να σιγοβράσει ξανά. Σκεπάστε το και βάλτε το στο φούρνο. Ψήστε, γυρίζοντάς το στα μισά του χρόνου, μέχρι να μαλακώσει το στήθος και ένα θερμόμετρο που θα εισάγετε στο κέντρο να δείχνει από 87°C έως 93°C, περίπου 4 ώρες. Βγάλτε το από το φούρνο, αφαιρέστε το καπάκι και γυρίστε το ρολό. Αφήστε το να καθίσει στη σάλτσα για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Μεταφέρετε το ρολό σε μια σανίδα κοπής. Πετάξτε το σακουλάκι με το τουλπάνι. Αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας και σιγοβράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει και να γυαλίσει, για 15-20 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο και στη συνέχεια ανακατέψτε τον μαϊντανό.
Κόψτε το σπάγκο από το ρολό και κόψτε το σε φέτες πάχους 2,5 εκ. Μεταφέρετε το ρολό και τη σάλτσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και πασπαλίστε με μαϊντανό.

Σημείωμα

Το demi-glace μοσχαρίσιου κρέατος είναι ένας πηχτός ζωμός που δίνει σε αυτή τη σάλτσα την πλούσια γεύση της. Πωλείται κρύος σε κρεοπωλεία και εξειδικευμένα καταστήματα. Αν δεν μπορείτε να βρείτε demi-glace, χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια ζωμό βοδινού και παραλείψτε το νερό στο βήμα 6.