Ψητή γαλοπούλα με γλάσο μουστάρδας-σφενδάμου

Ψήφοι: 1

Φορά: 4 ώρες και 45 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 8 - 10

Η πολυτελής γαλοπούλα του Bobby Flay θα αποτελέσει το επίκεντρο της προσοχής στο γιορτινό σας τραπέζι. Αυτή η συνταγή εξαλείφει την ανάγκη μαριναρίσματος του πουλιού, αλλά εξακολουθεί να αποδεικνύεται πεντανόστιμη. Το γευστικό, ζουμερό κρέας γαλοπούλας, επικαλυμμένο με μια σκούρα καφέ κρούστα από γλυκόξινο γλάσο σφενδάμου, σερβίρεται σε μια υπέροχη σάλτσα που φτιάχνεται από τους χυμούς που λαμβάνονται κατά το ψήσιμο. Για το γλάσο, θα χρειαστείτε φυσικό σιρόπι σφενδάμου υψηλής ποιότητας. Μπορείτε να το ανακατέψετε εκ των προτέρων και να το βάλετε στο ψυγείο. Η γεύση θα είναι ακόμα καλύτερη! Βεβαιωθείτε ότι το γλάσο έχει φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το εφαρμόσετε στη γαλοπούλα.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Τουρκία

1 φρέσκια γαλοπούλα, 7,5 κιλά, στεγνώστε την ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας (αφαιρέστε τον λαιμό και τα εντόσθια)
145 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
12 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
3 μεγάλα καρότα, κομμένα σε φέτες 5 εκ.
3 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, κομμένα σε κομμάτια των 5 εκ.
2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε 4 κομμάτια

Στιλβώ

1,5 φλιτζάνια φυσικό σκούρο σιρόπι σφενδάμου
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας έτοιμο χρένο
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη πιπεριά ancho

Σάλτσα

110 γρ. ανάλατο βούτυρο
7 κουταλιές της σούπας αλεύρι υψηλής ποιότητας
Λίγο ξηρό λευκό κρασί (προαιρετικά)
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα ανάμεικτα φρέσκα βότανα (όπως μαϊντανός, φασκόμηλο και εστραγκόν)

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: Τουρκία, σέλινο, καρότο, λευκό κρασί, χρένο, μουστάρδα Ντιζόν, σιρόπι σφενδάμου, πιπέρι ancho, φασκόμηλο, εστραγκόν

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ετοιμάστε το γλάσο:

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το σιρόπι σφενδάμου, τη μουστάρδα, το χρένο και την τριμμένη πιπεριά τσίλι, αλατοπιπερώστε. Σκεπάστε και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά για να αναμειχθούν οι γεύσεις. Αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση.

Το γλάσο μπορεί να αναμειχθεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί, σκεπασμένο, στο ψυγείο για 2 ημέρες..
Ετοιμάστε τη γαλοπούλα:

Βγάλτε τη γαλοπούλα από το ψυγείο 1 ώρα πριν την ψήσετε. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C (450°F). Αλατοπιπερώστε την κοιλότητα της γαλοπούλας. Τρίψτε το εξωτερικό της γαλοπούλας με βούτυρο και αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Ρίξτε 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου σε μια μεσαία κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά.

Τοποθετήστε τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι σε ένα μεγάλο ταψί και τοποθετήστε μια σχάρα από πάνω. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα στη σχάρα, τοποθετήστε την στο φούρνο και ψήστε την μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου 45 λεπτά. Εάν η γαλοπούλα ροδίζει πολύ γρήγορα, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο.
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175°C, αλείψτε το πουλερικό με 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό και συνεχίστε το ψήσιμο, αλείψτε με άλλα 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό στα μισά του χρόνου, μέχρι ένα θερμόμετρο που εισάγεται στο μπούτι της γαλοπούλας να δείξει 68°C, περίπου 1 ώρα.
Όταν η γαλοπούλα φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 68°C, αρχίστε να την αλείψετε με το γλάσο σφενδάμου. συνεχίστε το ψήσιμο, αλείψτε κάθε 10 λεπτά, μέχρι ένα θερμόμετρο που εισάγεται στο μπούτι να δείξει 74°C, περίπου 20 λεπτά επιπλέον.
Βγάλτε τη γαλοπούλα από τον φούρνο και μεταφέρετέ την σε μια μεγάλη σανίδα κοπής. Σκεπάστε την χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 45 λεπτά πριν την κόψετε. Σουρώστε το λιωμένο λίπος από το ταψί σε ένα μπολ και πετάξτε το. Προσθέστε αρκετό από τον υπόλοιπο ζωμό κοτόπουλου για να φτιάξετε συνολικά 6 φλιτζάνια υγρού.
Ετοιμάστε τη σάλτσα:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου 8 λεπτά.
Προσθέστε αργά τον ζωμό με ένα σύρμα χειρός, στη συνέχεια σιγοβράστε και ανακατέψτε μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να πήζει και η γεύση του αλευριού να εξαφανίζεται, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε περισσότερο ζωμό μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή πυκνότητα. Αν θέλετε, ραντίστε με λίγο λευκό κρασί και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά. Προσθέστε τα μυρωδικά και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
Ζεστάνετε τον υπόλοιπο ζωμό σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε τα μπούτια και τις φτερούγες γαλοπούλας, στη συνέχεια κόψτε το σκούρο κρέας και ψιλοκόψτε. Αφαιρέστε τα στήθη και κόψτε τα εγκάρσια σε φέτες πάχους 2 εκ.
Περιχύστε τη γαλοπούλα με λίγο ζεστό ζωμό και σερβίρετε με σάλτσα.