Η καλύτερη πίτα λεμονιού με μαρέγκα

Ψήφοι: 8

Πώς να φτιάξετε - την καλύτερη πίτα λεμονιού με μαρέγκα

Φορά: 9 η ώρα.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 8 - 10

Αυτή η πολυτελής, γλυκιά και ξινή πίτα λεμονιού με μαρέγκα μπορεί να φαίνεται περίπλοκη στην παρασκευή της, αλλά ακολουθώντας τη συνταγή βήμα προς βήμα, μπορείτε να την ψήσετε ακόμα κι αν είστε νέοι στη ζαχαροπλαστική. Η βάση χρησιμοποιεί λίπος αντί για βούτυρο, δημιουργώντας μια πιο τρυφερή αλλά και απολαυστικά εύθρυπτη βάση. Ένα παχύ στρώμα κρέμας λεμονιού απλώνεται πάνω από την τελική βάση και, μόλις στερεωθεί πλήρως στο ψυγείο, η πίτα καλύπτεται με χτυπημένη μαρέγκα και ψήνεται σε φλόγιστρο ή στο φούρνο χρησιμοποιώντας τη ρύθμιση γκριλ. Ένα έως δύο λεπτά είναι αρκετά για να ροδίσει η μαρέγκα χωρίς να καεί.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Κέικ

1 και 1/4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για τη δουλειά (βλ. Σημείωση)
2 κουταλιές της σούπας κρύο λίπος
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
0,5 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
0,5 κουταλάκι του γλυκού ξίδι μηλίτη
6 κουταλιές της σούπας πολύ κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
3-6 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό

Πλήρωση

1 φλιτζάνι ζάχαρη
5 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
0,5 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
0,5 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού + 2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

Μαρέγγα

Ασπράδια από 5 μεγάλα αυγά
3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
Μια πρέζα ψιλό αλάτι
0,5 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: αλεύρι υψηλής ποιότητας, ξίδι μηλίτη, χυμός λεμονιού, αυγά, κρέμα ταρτάρ, άμυλο, μαρέγγα

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Κέικ:

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπήστε το αλεύρι, το λίπος, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι μέχρι το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο, περίπου 10 φορές. Προσθέστε το βούτυρο και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν κομμάτια στο μέγεθος μπιζελιού. Πασπαλίστε με 3 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να ενώνεται η ζύμη. Πιέστε τη ζύμη με το χέρι σας. Αν δεν συγκρατείται, προσθέστε έως και 3 ακόμη κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι η ζύμη να φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα.
Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα φύλλο πλαστικής μεμβράνης. Χρησιμοποιώντας τις άκρες της μεμβράνης, πλάστε την σε δίσκο. Τυλίξτε την σφιχτά και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να σφίξει, για τουλάχιστον 1 ώρα ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Καταψύξτε την για έως και 2 μήνες.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε τη ζύμη σε έναν κύκλο 32 εκ. (12 ίντσες). Μεταφέρετέ την σε μια φόρμα για τάρτα 22 εκ. (9 ίντσες), πιέζοντας απαλά τη ζύμη μέχρι τις άκρες και αφήνοντας την περίσσεια να κρέμεται από τα πλαϊνά. Ψύξτε για 2 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C.
Κόψτε την περίσσεια ζύμης με ένα μαχαίρι και τσακίστε τις άκρες με τα δάχτυλά σας ή με τα δόντια ενός πιρουνιού. Τρυπήστε τον πάτο του ταψιού με ένα πιρούνι σε πολλά σημεία. Στρώστε το ταψί με λαδόκολλα και γεμίστε το με βάρη πίτας ή αποξηραμένα φασόλια/ρύζι. Ψήστε για 10 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά τη λαδόκολλα και τα βάρη και ψήστε μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και το κέντρο να γίνει τραγανό, άλλα 10-12 λεπτά. Αφήστε το κέικ να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Πλήρωση:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, χτυπήστε μαζί τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλάτι. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και 1,5 φλιτζάνι νερό και χτυπήστε με το σύρμα. Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα ξεχωριστό μεσαίο μπολ. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να κάνει φουσκάλες και να γίνει πολύ πηχτό.
Χτυπήστε τους κρόκους προσθέτοντας αργά τη μισή ποσότητα από το ζεστό μείγμα ζάχαρης στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε τους χυλωμένους κρόκους στην κατσαρόλα και επαναφέρετε στη φωτιά. Βράστε την κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα σιλικόνης, για 1 λεπτό. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού.
Απλώστε τη γέμιση στη βάση της πίτας και σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη, τοποθετώντας την απευθείας στην επιφάνεια της γέμισης. Βάλτε την στο ψυγείο όσο ετοιμάζετε τη μαρέγκα.
Μαρέγγα:

Τοποθετήστε τα ασπράδια των αυγών στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα για σύρμα. Προσθέστε τη ζάχαρη, την κρέμα ταρτάρ και το αλάτι. Χτυπήστε με σύρμα. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζον νερό, φροντίζοντας ο πάτος του μπολ να μην ακουμπάει στο νερό. Ζεστάνετε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα να είναι ζεστό στην αφή. Επιστρέψτε το μπολ στο μίξερ και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, για 5-6 λεπτά.
Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη από την πίτα και προσεκτικά αδειάστε τη μαρέγκα πάνω από τη γέμιση. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα με ίσια γραμμή, απλώστε την πάνω από τη γέμιση, φροντίζοντας να φτάσει μέχρι τη βάση. Αυτό θα σφραγίσει τη γέμιση και θα την εμποδίσει να αχνίσει. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα με ίσια γραμμή για να δημιουργήσετε στροβιλισμούς και μπούκλες στην επιφάνεια της μαρέγκας.
Ψήστε τη μαρέγκα με φλόγιστρο ή στο φούρνο στο γκριλ μέχρι να ροδίσει, προσέχοντας να μην καεί, για 1-2 λεπτά. Βάλτε την πίτα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς η γέμιση και να πήξει, για περίπου 4 ώρες.

Σημείωμα
Όταν μετράτε το αλεύρι, βάλτε το σε ένα μεζούρα και αφαιρέστε την περίσσεια. Αν πάρετε το αλεύρι απευθείας από τη σακούλα με ένα μεζούρα, θα το συμπιέσετε, με αποτέλεσμα στεγνά αρτοσκευάσματα..