Πώς να φτιάξετε την κλασική σάλτσα demi-glace

Ψήφοι: 36

Φορά: 50 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 8

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Θερμίδες 43, συνολικό λίπος 1 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 0 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 2 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 6 ΣΟΛ., ίνα 1 ΣΟΛ., χοληστερίνη 1 mg, νάτριο 409 mg, ζάχαρη - ΣΟΛ.

Η ντεμί-γκλας είναι μια πλούσια, σκούρα σάλτσα, παραδοσιακή στη γαλλική κουζίνα. Φτιάχνεται με σάλτσα εσπανιόλ, μια βασική γαλλική σάλτσα, και ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου με μπαχαρικά. Όλη η διαδικασία παρασκευής είναι απλή, αλλά χρονοβόρα, οπότε να είστε προετοιμασμένοι να περάσετε πολλή ώρα στη φωτιά, σιγοβράζοντας και χαμηλώνοντας τη φωτιά. Για να διευκολύνετε τα πράγματα, μπορείτε να ετοιμάσετε τον ζωμό και τη σάλτσα εσπανιόλ εκ των προτέρων. Θα αναγνωρίσετε εύκολα μια ολοκληρωμένη ντεμί-γκλας από το βαθύ χρώμα, το άρωμα, την υφή και το γυαλιστερό της φινίρισμα. Η κλασική ντεμί-γκλας χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για άλλες σάλτσες. Όταν σερβίρετε, περιχύστε την πάνω από κρέας και λαχανικά.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

0,5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
3-4 φρέσκα κοτσάνια μαϊντανού
7-8 κόκκους μαύρου πιπεριού
2 φλιτζάνια καφέ σάλτσα (σάλτσα εσπανιόλ)
2 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
1 φύλλο δάφνης

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: ζωμός κρέατος, μαύρο πιπέρι, φύλλο δάφνης, γαρνιτούρα μπουκέτου, θυμάρι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τυλίξτε το θυμάρι, τα κοτσάνια μαϊντανού και τους κόκκους πιπεριού σε ένα κομμάτι τουλπάνι. Δέστε το με σπάγκο κουζίνας για να σχηματίσετε μια μικρή σακούλα. Αφήστε περίπου 30 εκατοστά σπάγκο για να μπορείτε να δέσετε την άλλη άκρη σε μία από τις λαβές του τηγανιού για εύκολη αφαίρεση.
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ανακατέψτε καστανή σάλτσα και ζωμό βοδινού. Βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε.

Προσθέστε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά, δένοντας ένα σπάγκο στη λαβή της κατσαρόλας, και σιγοβράστε για 45 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί το υγρό στο μισό. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρέστε το σακουλάκι.
Σουρώστε προσεκτικά το demi-glace μέσα από ένα μεταλλικό σουρωτήρι στρωμένο με ένα κομμάτι τουλπάνι.

Αλατίστε κατά βούληση και σερβίρετε ή χρησιμοποιήστε το σε άλλα πιάτα.

Μαγειρικές συμβουλές

Μπορείτε να φτιάξετε demi-glace με ζωμό κοτόπουλου αντί για μοσχάρι. Στην πραγματικότητα, το αρχικό demi-glace, που ονομάζεται demi-espagnole, παρασκευαζόταν χρησιμοποιώντας λευκό ζωμό (μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο) αντί για καφέ..