Σάλτσα ντεμί-γκλας

Ψήφοι: 1

Φορά: 8 ώρες και 30 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: 2 λίτρα

Απολαύστε μια γνήσια γαλλική σάλτσα σε όλο της το μεγαλείο. Η σάλτσα demi-glace παρασκευάζεται με ζωμό από ψητά κόκαλα βοδινού, κόκκινο κρασί, mirepoix (σοταρισμένο κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και πελτέ ντομάτας) και αρωματικό θυμάρι. Να είστε προετοιμασμένοι για μια μακρά διαδικασία που διαρκεί αρκετές ώρες, αλλά το αποτέλεσμα σίγουρα θα σας ενθουσιάσει. Φτιάχνει μια γενναιόδωρη ποσότητα σάλτσας: περίπου 2 λίτρα. Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ως έχει, για παράδειγμα, περιχυμένη πάνω από ψητό κρέας ή να τη χρησιμοποιήσετε για να δημιουργήσετε άλλες σάλτσες.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1/4 φλιτζάνι λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
3,5 κιλά κόκαλα μοσχαριού (κατά προτίμηση κόκαλα)
6 λίτρα παγωμένο νερό
220 γρ. κρεμμύδι, χοντροκομμένο
100 γρ. καρότα, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
100 γρ. σέλινο, χοντροκομμένο
170 γρ. πελτέ ντομάτας
5 φρέσκα κλωναράκια θυμαριού
1 φύλλο δάφνης
8 κουταλιές της σούπας (2 λίτρα) κόκκινο κρασί

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: λάδι από κουκούτσια σταφυλιού, ερυθρό κρασί, καρότο, σέλινο, πελτέ ντομάτας, φύλλο δάφνης, θυμάρι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.
Ρίξτε λάδι σε ένα μεταλλικό ταψί και τοποθετήστε το σε προθερμασμένο φούρνο για 3-5 λεπτά. Τοποθετήστε τα κόκαλα στο ταψί και ψήστε μέχρι να σκουρύνουν, για 30-45 λεπτά, γυρίζοντάς τα περιστασιακά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ροδισμό.

Μεταφέρετε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει 6 λίτρα νερό και τα υπόλοιπα υλικά. Χρησιμοποιήστε λαβίδα για να πιάσετε τα κόκαλα για να μην στάξει λίπος στην κατσαρόλα. Προσθέστε παγωμένο νερό και βράστε. Σιγοβράστε τον ζωμό για 4 ώρες. Αφαιρείτε περιστασιακά το λίπος και τον αφρό από την επιφάνεια.
Ενώ σιγοβράζει ο ζωμός, στραγγίστε όλο το λίπος από την κατσαρόλα εκτός από το 1/4 του φλιτζανιού. Ζεστάνετε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά στην εστία. Προσθέστε το κρεμμύδι και το καρότο και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν. Προσθέστε το σέλινο και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, το θυμάρι και τη δάφνη και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι ο πελτέ ντομάτας να πάρει ένα κεραμιδί χρώμα, περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί και ανακατέψτε το στο μείγμα λαχανικών.
Αφού σιγοβράσει ο ζωμός για 4 ώρες, προσθέστε το μείγμα λαχανικών στην κατσαρόλα. Βράστε τον ζωμό και συνεχίστε το σιγοβρασμό για άλλες 2 ώρες.
Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ρίξτε τα υπόλοιπα 7 φλιτζάνια κόκκινο κρασί, βράστε και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο μισό, για 15 έως 20 λεπτά.
Μετά από 6 ώρες σιγοβρασμού, σουρώστε τον ζωμό μέσα από ένα σουρωτήρι Chinois και ανακατέψτε τον με το κόκκινο κρασί που έχει μειωθεί σε ποσότητα. Βράστε τον ζωμό, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να καλυφθεί το πίσω μέρος ενός κουταλιού και ο όγκος να είναι περίπου 2 λίτρα (8 φλιτζάνια), περίπου 1 ώρα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση και σουρώστε ξανά το demi-glace μέσα από ένα σουρωτήρι Chinois.

Κατηγορίες:

συνταγή / Σάλτσες / Σάλτσες / Γαλλική κουζίνα / Ρόμπερτ Ίρβιν

Παρόμοιες συνταγές