Κομφί με μπούτι πάπιας

Ψήφοι: 4

Φορά: 24 ώρες.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 6

Το κονφί είναι μια γαλλική μέθοδος μαγειρέματος κρέατος σε μεγάλη ποσότητα λίπους, επιτρέποντάς του να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για τη συντήρηση του κρέατος από την αρχαιότητα, πριν από την ψύξη, και εξακολουθεί να είναι αρκετά δημοφιλής σήμερα. Η πάπια μαγειρεύεται συνήθως σε κονφί. Τρίψτε τα πόδια πάπιας με μαρινάδα από βότανα και χοντρό αλάτι και μαρινάρετε για 24 ώρες. Αυτό επιτρέπει στο αλάτι να τραβήξει την περίσσεια νερού, βελτιώνοντας τη διάρκεια ζωής. Στη συνέχεια, σιγοβράστε τα στο λίπος της πάπιας σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες. Το έτοιμο κονφί μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για αρκετούς μήνες και, αν χρειαστεί, τα πόδια μπορούν να αφαιρεθούν από το λίπος και να τηγανιστούν σε τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανά.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1 μεγάλη κεφαλή σκόρδου, αφλουδισμένη + 4 μεγάλες σκελίδες, χωρισμένες
1/4 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι
1 κουταλάκι του γλυκού Μείγμα τεσσάρων γαλλικών μπαχαρικών
2 μεγάλα κρεμμυδάκια εσαλότ, ψιλοκομμένα (1/4 φλιτζάνι)
2 φύλλα δάφνης, θρυμματισμένα
6 φρέσκα πόδια πάπιας (Mulard, Muscovy ή Peking) (σύνολο 2,3 κιλά)
2 ολόκληρα γαρίφαλα
5 συσκευασίες (200 γρ. η καθεμία) λίπος πάπιας
Εξοπλισμός: θερμόμετρο βαθιού λίπους

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: σκόρδο, θυμάρι, ασκαλώνια, φύλλο δάφνης, πόδια πάπιας, γαρύφαλλο, λίπος πάπιας

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Αλέστε 4 σκελίδες σκόρδο με μια πρέζα χοντρό αλάτι μέχρι να γίνουν μια πάστα. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε την πάστα, το χοντρό αλάτι (1/4 φλιτζάνι), το θυμάρι, το μείγμα γαλλικών μπαχαρικών, το κρεμμυδάκι και το φύλλο δάφνης. Προσθέστε τα πόδια πάπιας και ανακατέψτε τα για να καλυφθούν, στη συνέχεια σκεπάστε τα και βάλτε τα στο ψυγείο για να μαριναριστούν για τουλάχιστον 1 ημέρα ή έως και 2 ημέρες.
Σκουπίστε τη μαρινάδα από τα πόδια της πάπιας με χαρτί κουζίνας.

Κόψτε το πάνω μέρος του κεφαλιού σκόρδου κατά 1,4 εκατοστά και, στη συνέχεια, εισάγετε 2 ολόκληρες σκελίδες μέσα στο σκόρδο. Λιώστε το λίπος της πάπιας σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέστε το κεφάλι σκόρδου και τα πόδια πάπιας και μαγειρέψτε, χωρίς καπάκι, σε χαμηλή φωτιά μέχρι το λίπος να φτάσει τους 87°C, περίπου 1 ώρα. Συνεχίστε το μαγείρεμα της πάπιας, διατηρώντας θερμοκρασία 87–98°C, μέχρι να μπει εύκολα μια ξύλινη οδοντογλυφίδα στο κρέας, για άλλες 2–3 ώρες.
Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε την πάπια σε ένα μεγάλο μπολ (κρατήστε το σκόρδο για άλλη χρήση, αν θέλετε). Ρίξτε αργά το λίπος της πάπιας μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ μπολ, κρατώντας τυχόν θολό υγρό ή χυμούς κρέατος στον πάτο του τηγανιού. Στη συνέχεια, ρίξτε το σουρωμένο λίπος πάνω από τα πόδια της πάπιας, καλύπτοντάς τα κατά 2,5 εκατοστά. (Εάν είναι απαραίτητο, κόψτε τα κόκαλα του μπούτι κατά 2,5 εκατοστά με ένα μεγάλο μαχαίρι για να βεβαιωθείτε ότι τα πόδια εφαρμόζουν άνετα στο μπολ.) Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 2 ώρες, στη συνέχεια σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.
Λίγο πριν το σερβίρισμα, αφαιρέστε την πάπια από το λίπος (κρατήστε το λίπος για άλλη χρήση, όπως το τηγάνισμα) ξύνοντας τα πόδια. Στη συνέχεια, ψήστε την με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα μεγάλο, βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και η πάπια να ζεσταθεί καλά, για 15 έως 20 λεπτά.

Σημείωμα:
Τα πόδια πάπιας μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο, χωρίς να αφαιρεθούν από το λίπος, για έως και 3 μήνες.

Κατηγορίες:

συνταγή / Κύρια πιάτα / Πουλί / Ορεκτικά / Ορεκτικά κρέατος / Ευρωπαϊκή κουζίνα / Γαλλική κουζίνα

Παρόμοιες συνταγές