Ράμεν σε ζωμό tonkotsu με τραγανή τηγανητή πάπια

Ψήφοι: 2

Πώς να φτιάξετε - Tonkotsu Ramen με τραγανή ψητή πάπια

Φορά: 9 ώρες και 15 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 1

Το Τονκότσου ράμεν είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο με νουντλς που σερβίρεται σε πλούσιο ζωμό τονκότσου σιγοβρασμένο με χοιρινά και κόκαλα κοτόπουλου. Η υπέροχη γεύση και το άρωμα του ζωμού ενισχύονται περαιτέρω με την προσθήκη κοτσανιών μανιταριών, σκόρδου, τζίντζερ και κρεμμυδιού. Ο ζωμός μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων, όπως και το κονφί πάπιας με το οποίο σερβίρεται το ράμεν. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ολοκληρώστε τα νουντλς με τον ζωμό τονκότσου και σερβίρετε με τραγανή, τριμμένη κονφί πάπιας, φρέσκα μυρωδικά και, παραδοσιακά για το τόνκοτσου ράμεν, μισό μελάτο αυγό. Μια πρέζα σουσάμι προσθέτει μια επιπλέον ασιατική πινελιά.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Νουντλς και λαχανικά

100 γρ. φρέσκα νουντλς ράμεν
30 ml ανάμεικτο φυτικό λάδι
100 γρ. κονφί πάπιας σε κύβους, δείτε τη συνταγή παρακάτω
30 ml σησαμέλαιο
60 γρ. μανιτάρια σιτάκε, κομμένα σε φέτες
60 γρ τάκανα (φύλλα μουστάρδας τουρσί), ψιλοκομμένα
0,5 λίτρο ζωμό τονκότσου, δείτε τη συνταγή παρακάτω
Μισό μελάτο αυγό
30 γρ. ψιλοκομμένο bok choy
30 γρ. ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια
15 γρ. σουσάμι

Πάπια κονφί

2 πίσω τέταρτα πάπιας
2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 φύλλα δάφνης
28 γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
30 γρ. φρέσκα κλωναράκια θυμαριού
0,6 λίτρα ανάμεικτο φυτικό λάδι
300 γρ. λιωμένο λίπος πάπιας

Ζωμός Τονκότσου

2 οπλές χοίρου
450 γρ. κόκαλα κοτόπουλου
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το λευκό μέρος
4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
60 γρ. κοτσάνια μανιταριών
30 γρ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ, ψιλοκομμένη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
60 γρ. αλεσμένο χοιρινό λίπος

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: λαζάνια, λάχανο bok choy, πράσινα κρεμμυδάκια, μανιτάρια σιτάκε, φύλλα μουστάρδας, φύλλο δάφνης, θυμάρι, λίπος πάπιας, ζωμός κρέατος, πόδια πάπιας, κονφί πάπιας

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ζεσταίνουμε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το κονφί πάπιας. Μαγειρεύουμε, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να γίνει τραγανό από τη μία πλευρά, στη συνέχεια γυρίζουμε με μια σπάτουλα και μαγειρεύουμε και την άλλη πλευρά με τον ίδιο τρόπο, περίπου 6 λεπτά συνολικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ζεστάνετε το σησαμέλαιο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα μανιτάρια shiitake και το takana. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια, για 4-5 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό tonkotsu και βράστε.

Εν τω μεταξύ, βράστε νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέστε τα ράμεν. Μαγειρέψτε για 60 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια στραγγίξτε το και προσθέστε τα νουντλς στον σιγοβράζοντα ζωμό. Βράστε τον ζωμό και τα ράμεν για ένα ακόμη λεπτό, ανακατεύοντας. (Εμένα μου αρέσει να ανακατεύω με chopsticks, είναι πολύ πιο εύκολο και πιο αυθεντικό.) Μεταφέρετε τα ράμεν και τον ζωμό σε ένα μπολ και προσθέστε από πάνω τραγανή πάπια και ένα μελάτο αυγό. Γαρνίρετε με bok choy, φρέσκα κρεμμυδάκια και σουσάμι.
Πάπια κονφί

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350°F). Πασπαλίστε τα κομμάτια πάπιας με αλάτι και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί βάθους 10 εκ. Προσθέστε το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι. Προσθέστε φυτικό λάδι και λίπος πάπιας στο ταψί, φροντίζοντας τα κομμάτια πάπιας να είναι βυθισμένα στο λάδι.
Σκεπάστε και ψήστε μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκκαλο, περίπου 3 ώρες. Βγάλτε την πάπια από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει για 15 λεπτά πριν στραγγίξετε το λίπος. Ξεχωρίστε προσεκτικά την πάπια, πετώντας την πέτσα, τα κόκκαλα, το σκόρδο, τους κόκκους πιπεριού, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης. Αφήστε την στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση ή βάλτε την στο ψυγείο αν τη χρησιμοποιήσετε αργότερα.
Ζωμός Τονκότσου

Γεμίστε την κατσαρόλα κατά τα δύο τρίτα με νερό. Προσθέστε τις χοιρινές οπλές και τα κόκαλα κοτόπουλου. Μαγειρέψτε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει κόκκινο αίμα, περίπου 20 λεπτά. Στραγγίστε και καθαρίστε την κατσαρόλα. Ξεπλύνετε καλά τα κόκαλα, αφαιρώντας τυχόν ξεραμένο αίμα.
Επιστρέψτε τα ξεπλυμένα κόκαλα στην κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να τα καλύψετε εντελώς. Αφήστε το να βράσει, ξαφρίζοντας τυχόν αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κοτσάνια μανιταριών, το τζίντζερ και το αλάτι. Σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι να βγάλει το άρωμα ο ζωμός, για 3-4 ώρες, ελέγχοντας περιοδικά τη στάθμη του υγρού και προσθέτοντας περισσότερο νερό, όπως απαιτείται, για να διατηρήσετε τα κόκαλα βυθισμένα.
Περίπου 30 λεπτά πριν είναι έτοιμος ο ζωμός, προσθέστε το αλεσμένο λίρδα και συνεχίστε το σιγοβρασμό. Σουρώστε τον ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ξαφρίστε το από το περιττό λίπος.