Πάπια με πορτοκάλι (με σάλτσα πορτοκαλιού)

Ψήφοι: 1

Φορά: 2 ώρες και 10 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 4

Εκπλήξτε τους καλεσμένους σας με ένα μοναδικό γαλλικό πιάτο με πάπια που συνδυάζει όμορφα τις αντιθετικές γεύσεις μούρων, φρούτων, κρέατος και μπαχαρικών. Ακολουθώντας αυτή τη συνταγή βήμα προς βήμα, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πιάτο εστιατορίου στο σπίτι - το canard l'Orange. Οι φέτες ψητής πάπιας με τραγανή πέτσα σερβίρονται σε σάλτσα πορτοκαλιού με κουμκουάτ ζαχαρωμένα σε σιρόπι με μπαχαρικά και σάλτσα κράνμπερι. Κάθε πιάτο θα περιλαμβάνει δύο είδη πάπιας: ένα ψητό στήθος και ένα μπούτι πάπιας κονφί, σοταρισμένα σε μπαχαρικά και λιωμένα σε λίπος μπέικον. Η προσεκτική τοποθέτηση του πιάτου διασφαλίζει ότι φαίνεται τόσο εξαιρετικό στο πιάτο όσο και οι γεύσεις του.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Πάπια κονφί

4 πόδια πάπιας για κονφί με κόκαλα
3 κουταλιές της σούπας τριμμένη κανέλα
3 κουταλιές της σούπας σκόνη τσίλι ancho
3 κουταλιές της σούπας τσίλι pasillo σε σκόνη
3 κουταλιές της σούπας τριμμένο κύμινο
3 κουταλιές της σούπας τριμμένο κόλιανδρο
3 κουταλιές της σούπας τριμμένο τζίντζερ
3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας σκόνη σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας σκόνη κρεμμυδιού
2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας 1/4 τριμμένο γαρίφαλο
1 κουταλιά της σούπας αλεσμένους σπόρους μάραθου
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο πιπέρι τσίλι
2 κουταλιές της σούπας χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι + περισσότερο αν χρειαστεί
2 κουταλιές της σούπας έλαιο κραμβέλαιου
110 γρ. μπέικον, κομμένο σε τρεις ίσες λωρίδες

Σάλτσα Γαστρίκου

3 φλιτζάνια φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση εγκάρσια
2 κουταλιές της σούπας λικέρ πορτοκάλι, όπως Grand Marnier
10 εκ. ρίζα τζίντζερ, χοντροκομμένη
2 κουταλιές της σούπας + 2 κουταλιές της σούπας ξίδι από κρασί Chardonnay
1 πιπεριά habanero ή καυτερή πιπεριά τσίλι
3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
2 κουταλάκια του γλυκού χοντροτριμμένα ροζ πιπέρια
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο θυμάρι

Στήθος πάπιας

4 στήθη πάπιας, με σχισμένο δέρμα σε διάφορα σημεία

Ζαχαρωμένο κουμκουάτ

8 κουμκουάτ, κομμένα σε λεπτές φέτες

Ρελίσι με κράνμπερι

1 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1,5 φλιτζάνια φρέσκα κράνμπερι
Φρέσκα κλωναράκια θυμαριού για το σερβίρισμα

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: στήθος πάπιας, κονφί πάπιας, σάλτσα κράνμπερι, καρύκευμα τσίλι, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, τριμμένο πιπέρι καγιέν, πιπέρι ντε άρμπολ, σπόροι μάραθου, γαρύφαλλο, αρωματοπιπέρι, τριμμένο τζίντζερ, κύμινο, κανέλα, Πορτοκάλια, μέλι, μπέικον

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σάλτσα γαστρικούΣε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε το χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, το σκόρδο, το λικέρ πορτοκαλιού, το τζίντζερ και 2 φλιτζάνια ξύδι και βράστε σε δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι το μείγμα να μειωθεί στο μισό, περίπου 20 λεπτά. Κρατήστε στην άκρη 1 φλιτζάνι από τη σάλτσα για τα ζαχαρωμένα κουμκουάτ.
Σουρώστε την υπόλοιπη σάλτσα και μεταφέρετέ την σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ψηλές πλευρές. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά μέχρι το μείγμα να μειωθεί στο μισό ξανά, περίπου 15 λεπτά. Κάντε μικρές σχισμές στην πιπεριά με ένα μαχαίρι, προσθέστε την στη σάλτσα και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ξίδι και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το βούτυρο και μαγειρέψτε μέχρι να λιώσει. Προσθέστε τον μαϊντανό, το σχοινόπρασο, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

Πάπια κονφί

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε κανέλα, σκόνη τσίλι, κύμινο, κόλιανδρο, τζίντζερ, ζάχαρη, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, αλάτι, μπαχάρι, γαρίφαλο, σπόρους μάραθου, πιπέρι καγιέν, τσίλι ντε άρμπολ και 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι.
Ζεστάνετε φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το μπέικον και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές και να λιώσει το λίπος, περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε το μπέικον σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C και τοποθετήστε μια σχάρα σε ένα ταψί με χείλος.
Πασπαλίστε τα πόδια πάπιας με αλάτι, μαύρο πιπέρι και λίγο από το καρύκευμα. Φυλάξτε το υπόλοιπο καρύκευμα σε αεροστεγές δοχείο για μελλοντική χρήση. Τοποθετήστε τα πόδια, με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω, στο λιωμένο λίπος σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Μαγειρέψτε αργά σε μέτρια φωτιά μέχρι η πέτσα να γίνει πολύ τραγανή, περίπου 10 λεπτά. Γυρίστε τα και ψήστε μέχρι να γίνει τραγανή και η άλλη πλευρά, για άλλα 10 λεπτά. Μεταφέρετε στο προετοιμασμένο ταψί και διατηρήστε τα ζεστά μέχρι να είναι έτοιμα για σερβίρισμα.
Στήθος πάπιας

Αλατοπιπερώστε τα στήθη πάπιας και από τις δύο πλευρές με αλάτι και μαύρο πιπέρι και τοποθετήστε τα με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Μαγειρέψτε αργά σε μέτρια φωτιά, στραγγίζοντας το λιωμένο λίπος αρκετές φορές, μέχρι η πέτσα να γίνει πολύ τραγανή, περίπου 25 λεπτά. Γυρίστε τα στήθη και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ψηθούν μέτρια προς ψημένα ή μέχρι ένα θερμόμετρο που θα εισάγετε στο κέντρο να δείξει 60°C. Μεταφέρετε τα σε μια σανίδα κοπής και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 10 λεπτά, στη συνέχεια κόψτε τα κατά μήκος των ινών σε φέτες πάχους 0,25 εκατοστών.
Ζαχαρωμένα κουμκουάτΣε μια μικρή κατσαρόλα, βράστε το 1 φλιτζάνι σάλτσα γαστρίκι που έχετε κρατήσει. Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε τα κουμκουάτ και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν και να κρυσταλλώσουν, περίπου 20 λεπτά.

Ρελίσι με κράνμπεριΣε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε το χυμό πορτοκαλιού και το μέλι, βράστε και σιγοβράστε μέχρι το μείγμα να μειωθεί κατά το ένα τέταρτο, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα κράνμπερι και σιγοβράστε μέχρι να σκάσουν τα μούρα και το μείγμα να πήξει ελαφρώς, περίπου 10 λεπτά ακόμη.

Για το σερβίρισμαΒάλτε σάλτσα γαστρικού σε 4 μεγάλα πιάτα. Γαρνίρετε με φέτες πάπιας και κονφί πάπιας, γαρνίρετε με κουμκουάτ και σάλτσα κράνμπερι. Γαρνίρετε με κλαδάκια θυμαριού, αν θέλετε.