Η ιστορία της γαλλικής κουζίνας
Γαλλική κουζίνα από τον Μεσαίωνα έως σήμερα. Αυτό το άρθρο θα παρουσιάσει επίσης τους ανθρώπους που άσκησαν τη μεγαλύτερη επιρροή σε αυτήν.
Γαλλική κουζίνα Εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων, επηρεασμένο από τη ζωή των βασιλιάδων και των βασιλισσών, καθώς και από πολιτισμούς γειτονικούς αλλά και απομακρυσμένους από τη Γαλλία.
Αρχή
Κατά τον Μεσαίωνα, το γαλλικό φαγητό αποτελούσε ήδη σημαντικό μέρος της ζωής πολλών ανθρώπων, αλλά φαινόταν πολύ διαφορετικό από αυτό που είναι σήμερα.
Στο παρελθόν, πολλά πιάτα ετοιμάζονταν για δείπνο και σερβίρονταν ταυτόχρονα. Οι θαμώνες έτρωγαν το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού με τα χέρια τους, όχι με σκεύη. Μόνο αιώνες αργότερα εμφανίστηκε η πρακτική να σερβίρονται τα πιάτα το ένα μετά το άλλο, αντί ταυτόχρονα. Οι σερβιτόροι έμαθαν να σερβίρουν κάθε θαμώνα ξεχωριστά, κάτι ανήκουστο στον Μεσαίωνα. Τότε, το φαγητό απλώς έφερναν και οι θαμώνες έτρωγαν. Οι σερβιτόροι δεν έπαιζαν πλέον κανένα ρόλο.
Ωστόσο, παρά τις διαφορές στην παρουσίαση και την κατανάλωση, η μεσαιωνική γαλλική κουζίνα είχε πολλά κοινά χαρακτηριστικά που συναντάμε στον 21ο αιώνα. Για παράδειγμα, πηχτές, πικάντικες σάλτσες σερβίρονταν με διάφορα πιάτα, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα, και η μουστάρδα σερβίρονταν με κρέας. Υπήρχαν επίσης γλυκά παρόμοια με αυτά των σημερινών. Τα αλκοολούχα ποτά ήταν επίσης δημοφιλή. Ωστόσο, η μπύρα καταναλώνονταν γενικά περισσότερο από το κρασί.
Ένα άλλο σημείο που συνέδεε το παρελθόν με το παρόν ήταν ότι τα πιάτα αποκτούσαν οπτική ελκυστικότητα πριν σερβιριστούν.
Ιταλική επιρροή
Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων έφτασε στη Γαλλία τη δεκαετία του 1540, άσκησε βαθιά επίδραση στη γαλλική κουζίνα. Το φαγητό δεν γαρνιόταν πλέον απλώς πριν το σερβίρισμα. Η παρουσίαση των ίδιων των πιάτων μετατράπηκε σε θεατρική παράσταση.
Πλούσια δείπνα που Αικατερίνη των Μεδίκων Οι τελετές που διοργάνωσε κατά τη διάρκεια της βασιλείας της, πρώτα ως βασίλισσα και στη συνέχεια ως βασιλομήτωρ (και οι τρεις γιοι της έγιναν βασιλιάδες της Γαλλίας σε διαφορετικές χρονικές στιγμές), συνέβαλαν σημαντικά στην ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας. Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής που τα πιάτα άρχισαν να σερβίρονται σε όμορφα πιάτα και πιατέλες, και τα ποτά σερβίρονταν σε ποτήρια φτιαγμένα από όμορφο και σπάνιο γυαλί.
Εμφανίστηκαν νέα πιάτα, τα οποία προέρχονταν κυρίως από τη μεσογειακή κουζίνα, καθώς και από την κουζίνα άλλων χωρών.
Διαδοχικό σερβίρισμα πιάτων
Ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας είναι το αργό, ένα προς ένα σερβίρισμα των πιάτων κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Αυτή η καινοτομία εισήχθη στη γαλλική κουζίνα στις Βερσαλλίες από τον βασιλιά Λουδοβίκος ΙΔ΄Αντί να βιάζεται να περάσει από κάθε πιάτο στη σειρά, όπως πριν, ο βασιλιάς ασχολήθηκε χαλαρά με ένα μόνο, μετά με ένα άλλο και μετά με ένα τρίτο. Ταυτόχρονα, άρχισαν να χρησιμοποιούνται και τα μαχαιροπίρουνα.
Γάλλοι σεφ που επηρέασαν την ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας
Καρέμ
Ο Καρέμ είναι ένας από τους πιο διάσημους Γάλλους σεφ στην ιστορία. Ταξίδεψε εκτενώς, εισάγοντας διάφορες καινοτομίες που είδε σε όλο τον κόσμο στη γαλλική κουζίνα. Για παράδειγμα, στη Ρωσία, παρατήρησε ότι κάθε καλεσμένος στο τραπέζι σερβιριζόταν ξεχωριστά από τους άλλους. Εισήγαγε την ίδια πρακτική στη Γαλλία. Παρατήρησε επίσης κάπου ότι κάστρα και γέφυρες μπορούσαν να χτιστούν από αρτοσκευάσματα και ψωμί. Μετά από αυτό, άρχισαν να χτίζονται στις βιτρίνες των γαλλικών αρτοποιείων για να προσελκύσουν πελάτες.
Μοντάν
Ο Prosper Montagne είναι ένας ακόμη σπουδαίος Γάλλος σεφ. Έγραψε το «Dictionnaire Gastronomique», ένα βιβλίο που παραμένει η βίβλος της γαλλικής κουζίνας. Περιγράφει κάθε λεπτομέρεια και χαρακτηριστικό που είναι απαραίτητο για την προετοιμασία και το σερβίρισμα των πιάτων. Αυτό το βιβλίο βοήθησε στη θέσπιση προτύπων που έπρεπε να ακολουθούνται σε όλα τα εστιατόρια και τα καφέ στη Γαλλία. Αυτό βοήθησε στην καταστολή της επιρροής των περιφερειακών κουζινών σε διάφορα μέρη της χώρας και στην ανύψωση της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας στο επίπεδο της υψηλής τέχνης.
Εσκόφιερ
Ο Auguste Escoffier πίστευε ότι κάθε βήμα στην προετοιμασία ενός πιάτου θα έπρεπε να εκτελείται από διαφορετικά άτομα. Για παράδειγμα, ένας μάγειρας τηγάνιζε το κρέας ενώ ένας άλλος ετοίμαζε τη σάλτσα, αντί να έχει το ίδιο άτομο να ετοιμάζει και τα δύο. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος επέτρεπε να σερβίρεται ολόκληρο το πιάτο πολύ ζεστό, αντί να μαγειρεύεται πρώτα το ένα πράγμα, μετά το άλλο και στη συνέχεια να ξαναζεσταίνεται το πρώτο.
Ο Εσκοφιέ θεωρείται από πολλούς η πιο σημαντική προσωπικότητα στη δημιουργία της ελίτ γαλλικής κουζίνας.
Στην εποχή μας
Ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1950, η γαλλική κουζίνα θεωρήθηκε εκλεπτυσμένη και μοντέρνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μερίδες μειώθηκαν, ενώ τα πιάτα αυξήθηκαν. Μεγάλη σημασία δόθηκε στο γαρνίρισμα των πιάτων στο πιάτο. Ο αριθμός των πιάτων ανά γεύμα μειώθηκε και ποίκιλε ανάλογα με την ώρα της ημέρας και τις ειδικές περιστάσεις. Για παράδειγμα, ένα τυπικό μεσημεριανό γεύμα αποτελούνταν από τρία πιάτα, ενώ ένα κυριακάτικο δείπνο από επτά.
Μαγειρικές καινοτομίες
Αν και η Γαλλία φημίζεται για την παραδοσιακή της κουζίνα, σεφ Παρουσιάζουν συνεχώς νέες καινοτομίες. Το γαλλικό φαγητό δεν είναι μόνο νόστιμο και όμορφο. Μείνετε πιστοί σε αυτό, μπορείτε να ικανοποιήσετε όλες τις αισθήσεις σας.
Η τελειοποίηση της γαλλικής κουζίνας μπορεί να διαρκέσει δεκαετίες. Αν αγαπάτε τη μαγειρική και έχετε αποφοιτήσει από σχετική σχολή, Μπορείτε να κάνετε πρακτική άσκηση στη Γαλλία. Σεφ οποιουδήποτε γαλλικού εστιατορίου θα χαρούν να μοιραστούν τα μυστικά του εμπορικού τους σήματος μαζί σας.
Αρχή
Κατά τον Μεσαίωνα, το γαλλικό φαγητό αποτελούσε ήδη σημαντικό μέρος της ζωής πολλών ανθρώπων, αλλά φαινόταν πολύ διαφορετικό από αυτό που είναι σήμερα.
Στο παρελθόν, πολλά πιάτα ετοιμάζονταν για δείπνο και σερβίρονταν ταυτόχρονα. Οι θαμώνες έτρωγαν το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού με τα χέρια τους, όχι με σκεύη. Μόνο αιώνες αργότερα εμφανίστηκε η πρακτική να σερβίρονται τα πιάτα το ένα μετά το άλλο, αντί ταυτόχρονα. Οι σερβιτόροι έμαθαν να σερβίρουν κάθε θαμώνα ξεχωριστά, κάτι ανήκουστο στον Μεσαίωνα. Τότε, το φαγητό απλώς έφερναν και οι θαμώνες έτρωγαν. Οι σερβιτόροι δεν έπαιζαν πλέον κανένα ρόλο.
Ωστόσο, παρά τις διαφορές στην παρουσίαση και την κατανάλωση, η μεσαιωνική γαλλική κουζίνα είχε πολλά κοινά χαρακτηριστικά που συναντάμε στον 21ο αιώνα. Για παράδειγμα, πηχτές, πικάντικες σάλτσες σερβίρονταν με διάφορα πιάτα, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα, και η μουστάρδα σερβίρονταν με κρέας. Υπήρχαν επίσης γλυκά παρόμοια με αυτά των σημερινών. Τα αλκοολούχα ποτά ήταν επίσης δημοφιλή. Ωστόσο, η μπύρα καταναλώνονταν γενικά περισσότερο από το κρασί.
Ένα άλλο σημείο που συνέδεε το παρελθόν με το παρόν ήταν ότι τα πιάτα αποκτούσαν οπτική ελκυστικότητα πριν σερβιριστούν.
Ιταλική επιρροή
Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων έφτασε στη Γαλλία τη δεκαετία του 1540, άσκησε βαθιά επίδραση στη γαλλική κουζίνα. Το φαγητό δεν γαρνιόταν πλέον απλώς πριν το σερβίρισμα. Η παρουσίαση των ίδιων των πιάτων μετατράπηκε σε θεατρική παράσταση.
Πλούσια δείπνα που Αικατερίνη των Μεδίκων Οι τελετές που διοργάνωσε κατά τη διάρκεια της βασιλείας της, πρώτα ως βασίλισσα και στη συνέχεια ως βασιλομήτωρ (και οι τρεις γιοι της έγιναν βασιλιάδες της Γαλλίας σε διαφορετικές χρονικές στιγμές), συνέβαλαν σημαντικά στην ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας. Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής που τα πιάτα άρχισαν να σερβίρονται σε όμορφα πιάτα και πιατέλες, και τα ποτά σερβίρονταν σε ποτήρια φτιαγμένα από όμορφο και σπάνιο γυαλί.
Εμφανίστηκαν νέα πιάτα, τα οποία προέρχονταν κυρίως από τη μεσογειακή κουζίνα, καθώς και από την κουζίνα άλλων χωρών.
Διαδοχικό σερβίρισμα πιάτων
Ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας είναι το αργό, ένα προς ένα σερβίρισμα των πιάτων κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Αυτή η καινοτομία εισήχθη στη γαλλική κουζίνα στις Βερσαλλίες από τον βασιλιά Λουδοβίκος ΙΔ΄Αντί να βιάζεται να περάσει από κάθε πιάτο στη σειρά, όπως πριν, ο βασιλιάς ασχολήθηκε χαλαρά με ένα μόνο, μετά με ένα άλλο και μετά με ένα τρίτο. Ταυτόχρονα, άρχισαν να χρησιμοποιούνται και τα μαχαιροπίρουνα.
Γάλλοι σεφ που επηρέασαν την ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας
Καρέμ
Ο Καρέμ είναι ένας από τους πιο διάσημους Γάλλους σεφ στην ιστορία. Ταξίδεψε εκτενώς, εισάγοντας διάφορες καινοτομίες που είδε σε όλο τον κόσμο στη γαλλική κουζίνα. Για παράδειγμα, στη Ρωσία, παρατήρησε ότι κάθε καλεσμένος στο τραπέζι σερβιριζόταν ξεχωριστά από τους άλλους. Εισήγαγε την ίδια πρακτική στη Γαλλία. Παρατήρησε επίσης κάπου ότι κάστρα και γέφυρες μπορούσαν να χτιστούν από αρτοσκευάσματα και ψωμί. Μετά από αυτό, άρχισαν να χτίζονται στις βιτρίνες των γαλλικών αρτοποιείων για να προσελκύσουν πελάτες.
Μοντάν
Ο Prosper Montagne είναι ένας ακόμη σπουδαίος Γάλλος σεφ. Έγραψε το «Dictionnaire Gastronomique», ένα βιβλίο που παραμένει η βίβλος της γαλλικής κουζίνας. Περιγράφει κάθε λεπτομέρεια και χαρακτηριστικό που είναι απαραίτητο για την προετοιμασία και το σερβίρισμα των πιάτων. Αυτό το βιβλίο βοήθησε στη θέσπιση προτύπων που έπρεπε να ακολουθούνται σε όλα τα εστιατόρια και τα καφέ στη Γαλλία. Αυτό βοήθησε στην καταστολή της επιρροής των περιφερειακών κουζινών σε διάφορα μέρη της χώρας και στην ανύψωση της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας στο επίπεδο της υψηλής τέχνης.
Εσκόφιερ
Ο Auguste Escoffier πίστευε ότι κάθε βήμα στην προετοιμασία ενός πιάτου θα έπρεπε να εκτελείται από διαφορετικά άτομα. Για παράδειγμα, ένας μάγειρας τηγάνιζε το κρέας ενώ ένας άλλος ετοίμαζε τη σάλτσα, αντί να έχει το ίδιο άτομο να ετοιμάζει και τα δύο. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος επέτρεπε να σερβίρεται ολόκληρο το πιάτο πολύ ζεστό, αντί να μαγειρεύεται πρώτα το ένα πράγμα, μετά το άλλο και στη συνέχεια να ξαναζεσταίνεται το πρώτο.
Ο Εσκοφιέ θεωρείται από πολλούς η πιο σημαντική προσωπικότητα στη δημιουργία της ελίτ γαλλικής κουζίνας.
Στην εποχή μας
Ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1950, η γαλλική κουζίνα θεωρήθηκε εκλεπτυσμένη και μοντέρνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μερίδες μειώθηκαν, ενώ τα πιάτα αυξήθηκαν. Μεγάλη σημασία δόθηκε στο γαρνίρισμα των πιάτων στο πιάτο. Ο αριθμός των πιάτων ανά γεύμα μειώθηκε και ποίκιλε ανάλογα με την ώρα της ημέρας και τις ειδικές περιστάσεις. Για παράδειγμα, ένα τυπικό μεσημεριανό γεύμα αποτελούνταν από τρία πιάτα, ενώ ένα κυριακάτικο δείπνο από επτά.
Μαγειρικές καινοτομίες
Αν και η Γαλλία φημίζεται για την παραδοσιακή της κουζίνα, σεφ Παρουσιάζουν συνεχώς νέες καινοτομίες. Το γαλλικό φαγητό δεν είναι μόνο νόστιμο και όμορφο. Μείνετε πιστοί σε αυτό, μπορείτε να ικανοποιήσετε όλες τις αισθήσεις σας.
Η τελειοποίηση της γαλλικής κουζίνας μπορεί να διαρκέσει δεκαετίες. Αν αγαπάτε τη μαγειρική και έχετε αποφοιτήσει από σχετική σχολή, Μπορείτε να κάνετε πρακτική άσκηση στη Γαλλία. Σεφ οποιουδήποτε γαλλικού εστιατορίου θα χαρούν να μοιραστούν τα μυστικά του εμπορικού τους σήματος μαζί σας.
Συγγραφέας του άρθρου: Natalia Semenova "TopCook"
Ψήφοι: 2
Κατηγορίες:
Σχετικά άρθρα
