Χοιρινό κοτσάνι με γέμιση μήλου και ξηρών καρπών

Ψήφοι: 2

Πώς να φτιάξετε - Στέμμα χοιρινού παϊδακιού με γέμιση μήλου και καρυδιού

Φορά: 1 ώρα και 30 λεπτά.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 12-14

Στέμμα χοιρινού παϊδακιού με γέμιση μήλου και ξηρών καρπών - λεπτομερής συνταγή.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

4,5 κιλά χοιρινά παϊδάκια (περίπου 12-14 παϊδάκια)
1/2 ματσάκι θυμάρι, μόνο τα φύλλα
1/2 ματσάκι φρέσκο φασκόμηλο, μόνο τα φύλλα
2 σκελίδες σκόρδο
Χοντρό αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Γέμιση μήλου και ξηρών καρπών, η συνταγή παρακάτω
Σάλτσα, συνταγή παρακάτω
Νεροκάρδαμο, για γαρνίρισμα, προαιρετικά
Ειδικός εξοπλισμός: ταψί με σχάρα

Γέμιση μήλου και ξηρών καρπών

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, και επιπλέον για το φινίρισμα
1/2 ματσάκι φρέσκο φασκόμηλο
1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Χοντρό αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι
3 πράσινα μήλα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
1,5 φλιτζάνια ωμά καρύδια
2 αυγά
3/4 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1,5 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
5 φλιτζάνια ψωμί με προζύμι (χωρίς την κόρα), κόψτε το με το χέρι σε κομμάτια 2,5 εκ.
1/4 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο

Σάλτσα

2 μέτρια καρότα, χοντροκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
3 κλωνάρια σέλινο, χοντροκομμένα
1 μέτριο γογγύλι, ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
1 μεγάλο πράσινο μήλο, ξεφλουδισμένο, χωρίς κουκούτσι και ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου
Χοντρό αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι λικέρ μήλου (συνιστάται: Calvados)
4 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: χοιρινό, μήλα, καρύδια, υγρό, καρότο, γογγύλι, σέλινο, αυγά, κρέμα, φασκόμηλο, θυμάρι, κάρδαμο, μαϊντανός

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C (375°F). Τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου για να χωρέσει η φόρμα.
Σε ένα μικρό μπολ ή γουδί με γουδοχέρι, ανακατέψτε το θυμάρι, το φασκόμηλο, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι κατά βούληση και αλέστε τα μέχρι να γίνουν μια πάστα. Προσθέστε περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ανακατέψτε με ένα γουδοχέρι.

Πάρτε τα χοιρινά παϊδάκια και, αν δεν είναι ήδη έτοιμα, χρησιμοποιήστε ένα κόκαλο για να κόψετε τις άκρες των παϊδακιών (γαλλικού τύπου) και κάντε μικρές σχισμές στο κρέας ανάμεσα σε κάθε παϊδάκι, ώστε να μπορείτε εύκολα να τα τυλίγετε σε κύκλο. Κρατήστε τα περισσεύματα.

Τρίψτε ολόκληρη την επιφάνεια με το μείγμα βοτάνων. Τυλίξτε τα παϊδάκια, με την πλευρά των παϊδακίων προς τα έξω, σε κύκλο, ώστε να συναντήσουν τις άκρες, και δέστε τα με σπάγκο κουζίνας για να σχηματίσουν ένα στέμμα.

Συμβουλές του σεφ
Αν το φτιάχνετε μόνοι σας, χρησιμοποιήστε ένα σουβλάκι για να κρατήσετε το στέμμα ενώ το δένετε με σπάγκο κουζίνας.

Τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Προσθέστε τα τρίμματα στον πάτο του ταψιού και τακτοποιήστε τα λαχανικά ψησίματος δίπλα στο πάνω μέρος του κρέατος. Αυτό θα προσθέσει γεύση στη σάλτσα σας. Αφήστε το πάνω μέρος του κρέατος να καθίσει μέχρι το χοιρινό να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψετε.
Γεμίστε την κοιλότητα της κορώνας με γέμιση από μηλόξυδο.

Σκεπάστε τη γέμιση και τις άκρες των πλευρών με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια τοποθετήστε τα στο φούρνο και ψήστε για 2 ώρες και 20 λεπτά, μέχρι ένα θερμόμετρο καραμελών που θα εισάγετε χωρίς να αγγίζετε το κόκκαλο να δείχνει 65°C. Περίπου 30-45 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσει η γέμιση.

Βγάλτε το από τον φούρνο, σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες. Σερβίρετε το χοιρινό παϊδάκι με τη γέμιση μήλου-καρυδιού και τη σάλτσα. Γαρνίρετε με νεροκάρδαμο, αν θέλετε.

Αυτό το πιάτο συνοδεύει κρασί Pinot Noir.
Γέμιση μήλου και ξηρών καρπώνΤοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κλωνάρια φασκόμηλου και θυμαριού σε ελαιόλαδο. Αφαιρέστε το φασκόμηλο και το θυμάρι και τοποθετήστε τα σε μια χαρτοπετσέτα—μπορείτε να τα σερβίρετε ως γαρνιτούρα, αν θέλετε. Προσθέστε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Αλατοπιπερώστε.

Αφαιρέστε τα κρεμμύδια από το τηγάνι και προσθέστε τα μήλα. Λιώστε τα καρύδια και προσθέστε τα στα μήλα. Προσθέστε ελαιόλαδο, αν χρειάζεται, και αλατοπιπερώστε. Σοτάρετε για λίγο – 3 έως 5 λεπτά. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αυγό, την κρέμα γάλακτος, τον ζωμό κοτόπουλου και αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τα μήλα, τα καρύδια και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
ΣάλτσαΤοποθετήστε τα καρότα, το κρεμμύδι, το σέλινο, το γογγύλι, το μήλο και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε τα μέχρι να χοντροκοπούν. Μόλις αφαιρέσετε το τηγάνι από τον φούρνο και το στέμμα, τοποθετήστε το στην εστία και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Προσθέστε 15 γρ. ελαιόλαδο και στη συνέχεια τον πουρέ λαχανικών. Μαγειρέψτε για 7-8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι. Μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας καλά για να βεβαιωθείτε ότι έχουν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι και το λίπος. Προσθέστε το λικέρ μήλου και ανακατέψτε. Προσθέστε σταδιακά τον ζωμό κοτόπουλου, ανακατεύοντας για να μην σβολιάσει. Αφήστε το να βράσει και αλατοπιπερώστε. Αφήστε το να βράσει, στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά και σουρώστε το από ένα σουρωτήρι. Μέρος του πολτού θα περάσει από τις τρύπες, προσθέτοντας πλούσια γεύση στη σάλτσα.