Lo-bak-go: Πίτα με γογγύλι στον ατμό (daikon)

Ψήφοι: 1

Φορά: 2 ώρες και 30 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 16 - 20

«Ως παιδί, βοηθούσα πάντα τη μητέρα μου να ετοιμάζει τις πρωτοχρονιάτικες λιχουδιές στην κουζίνα», θυμάται η συγγραφέας συνταγών Βίβιαν Τσαν. «Η κύρια δουλειά μου ήταν να τρίβω κιλά ντάικον ενώ εκείνη ετοίμαζε τα άλλα υλικά. Τις επόμενες ώρες, μετατρέψαμε ένα πανύψηλο βουνό από τριμμένο ντάικον σε μια μάζα σαν χιόνι. Το πιο ενδιαφέρον κομμάτι ήταν να παρακολουθώ τη μητέρα μου να ανακατεύει την πάστα από αλεύρι ρυζιού με μακριά ξύλινα ξυλάκια, επιτρέποντάς της να πήξει. Κάθε χρόνο, φτιάχναμε περίπου τριάντα πίτες για να τις μοιραστούμε με όλους τους φίλους και την οικογένειά μας. Μας άφηνε μόνο δύο μερίδες. Το πρωί της Πρωτοχρονιάς, η μητέρα μου τηγάνιζε τις φέτες σε ένα τηγάνι και τις τρώγαμε για πρωινό, βουτώντας τα τραγανά, χρυσά κομμάτια σε σάλτσα στρειδιών. Τώρα φτιάχνω μόνη μου πίτες ντάικον και τις δίνω σε οικογένεια και φίλους. Είναι μια αληθινή παράδοση που περνάει από γενιά σε γενιά».

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

10 μεσαία αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (περίπου 60 γρ.)
1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα χτένια (περίπου 45 γρ.)
1/4 φλιτζάνι μικρές αποξηραμένες γαρίδες (περίπου 30 γρ.)
1,8 γρ. νταϊκόν, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε τέταρτα
1 λωρίδα κινέζικο μπέικον (περίπου 170 γρ.), κομμένο σε μικρούς κύβους, χωρίς πέτσα
2 κινέζικα λουκάνικα χοιρινά (περίπου 170 γρ.), ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμυδάκι, χοντροκομμένο
1,5 φλιτζάνια κορν φλάουρ
1,5 φλιτζάνια αλεύρι ρυζιού
1 κουταλιά της σούπας σκόνη ζωμού κοτόπουλου
0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο λευκό πιπέρι
0,5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, προαιρετικά
Φυτικό λάδι για τηγάνισμα
Σάλτσα στρειδιών για βούτηγμα
Πράσινα κρεμμυδάκια, κομμένα διαγώνια, για το σερβίρισμα
Ειδικός εξοπλισμός: γουόκ· καλάθι ατμού· δύο στρογγυλά καλούπια αλουμινίου μιας χρήσης με διάμετρο 22 cm.

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: ρυζάλευρο, άμυλο, γογγύλι, ραπανάκι daikon, γαρίδες, μανιτάρια σιτάκε, λουκάνικο, λευκά πιπέρια, σάλτσα στρειδιών

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake, τα χτένια και τις γαρίδες σε τρία ξεχωριστά μικρά μπολ. Ρίξτε αρκετό βραστό νερό σε κάθε μπολ για να καλύψετε τα υλικά, περίπου 1,5-2 φλιτζάνια. Μουλιάστε για 20-30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, τρίψτε το daikon χρησιμοποιώντας έναν χοντρό τρίφτη ή σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Μπορεί να χρειαστεί να το τρίψετε σε αρκετές δόσεις. Απλώς μεταφέρετε το τριμμένο daikon σε ένα μεγάλο μπολ και τρίψτε το υπόλοιπο. Φροντίστε να κρατήσετε όλο το υγρό.

Ζεστάνετε ένα γουόκ ή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε το τριμμένο νταϊκόν μαζί με το υγρό. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην καεί ή μαυρίσει, μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί καλά το νταϊκόν και να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, για 20-25 λεπτά. Το νταϊκόν θα πρέπει να μοιάζει με ξινολάχανο. Αφήστε το στην άκρη.

Παρά το όνομα (πίτα με γογγύλι), η πίτα φτιάχνεται συνήθως με daikon. Ο χρόνος μαγειρέματος για το daikon εξαρτάται από την ποιότητα του λαχανικού. Τα παλαιότερα daikon θα έχουν λιγότερη υγρασία και θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν. Τα νεαρά daikon είναι πιο ζουμερά.
Όταν τα σιτάκε φουσκώσουν, στραγγίστε το νερό και κόψτε τα κοτσάνια. Ψιλοκόψτε τα καπέλα. Στραγγίστε τα χτένια και τις γαρίδες και ψιλοκόψτε τα.
Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μπέικον και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αρχίσει να λιώνει το λίπος, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το λουκάνικο και τα κρεμμυδάκια και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το λουκάνικο να ροδίσει και να λιώσει περισσότερο λίπος, περίπου 3 λεπτά ακόμα.

Σημείωμα

Το κινέζικο μπέικον ωριμάζει και στη συνέχεια στεγνώνει. Πωλείται με τη φλούδα. Αφαιρέστε τη φλούδα με ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ.

Το κινέζικο χοιρινό λουκάνικο είναι γλυκό και στεγνό, αλλά εύκολο να κοπεί. Τα περισσεύματα μπορούν να αναμειχθούν με τηγανητό ρύζι.
Προσθέστε τα μανιτάρια shiitake, τα χτένια και τις γαρίδες, ανακατέψτε για να καλυφθούν και μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά. Αφήστε τα στην άκρη και αφήστε τα να κρυώσουν λίγο.

Σημείωμα

Τα αποξηραμένα χτένια και γαρίδες διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, αλλά επειδή θα τα ψιλοκόψετε για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιήστε τα μικρότερα, λιγότερο ακριβά.
Γεμίστε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα με ένα καλάθι ατμού και προσθέστε 5-7 εκατοστά νερό σε δυνατή φωτιά. Σκεπάστε και βράστε.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το κορν φλάουρ και το αλεύρι ρυζιού. Προσθέστε αργά 2,5 φλιτζάνια νερό και ανακατέψτε με μια μεγάλη σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στην αρχή θα είναι πολύ πηχτό και δύσκολο να το ανακατέψετε. Το μείγμα θα πρέπει να μοιάζει με μια πηχτή πάστα. Εάν η ζύμη είναι πολύ πηχτή, μπορείτε να προσθέσετε άλλο 1/4 φλιτζάνι νερό στο τέλος για να τα συνδυάσετε όλα.
Επιστρέψτε το γουόκ με το ντάικον σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατέψτε το μείγμα για τελευταία φορά για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σβόλοι και στη συνέχεια προσθέστε το στο ντάικον. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα ή μια μεγάλη σπάτουλα για να μην πήξει το μείγμα, μέχρι να πήξει, περίπου 5 λεπτά. Θα πρέπει να μοιάζει με πηχτό μακαρόνι με τυρί. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το μπέικον και τα λιωμένα ζυμαρικά και ανακατέψτε μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Προσθέστε το ζωμό, το λευκό πιπέρι, τη ζάχαρη, αν χρησιμοποιείτε, και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αφήστε στην άκρη.
Λαδώστε ελαφρά δύο στρογγυλά, αλουμινένια ταψιά μιας χρήσης με φυτικό λάδι και απλώστε το μείγμα daikon στα ταψιά. Ατμίστε μία μερίδα τη φορά, προσθέτοντας περισσότερο νερό ανάλογα με τις ανάγκες, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα ή ένα σουβλάκι που θα εισάγετε στο κέντρο, για 25-30 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά το κέικ daikon που έχετε βράσει στον ατμό από το ταψί, μεταφέρετέ το σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ετοιμάστε τη δεύτερη μερίδα με τον ίδιο τρόπο.
Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, κόψτε την πίτα σε κομμάτια μήκους 7 εκ. και πάχους 1 εκ. Ζεστάνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε αρκετό φυτικό λάδι για να καλυφθεί ελαφρά ο πάτος. Μόλις ροδίσει, προσθέστε τα κομμάτια της πίτας σε δόσεις και τηγανίστε τα στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και σερβίρετε με σάλτσα στρειδιών. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.