Ψάρι ψημένο σε αλάτι με σάλτσα λεμονιού και ελιάς

Ψήφοι: 1

Φορά: 1 ώρα και 50 λεπτά.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 6-8

Αυτή η συνταγή ταιριάζει καλύτερα με λευκά ψάρια με λίγα κόκαλα, όπως λυθρίνι ή λαβράκι. Τα ολόκληρα, χωρίς εντόσθια ψάρια ψήνονται κάτω από ένα παχύ στρώμα αλατιού. Αυτό εμποδίζει το ψάρι να υπεραλατιστεί και, χάρη στην κρούστα αλατιού, θα μαγειρευτεί καλά στους δικούς του χυμούς, εμποτίζοντας τις γεύσεις των βοτάνων που είναι γεμισμένα στην κοιλότητα, με αποτέλεσμα ένα τρυφερό ψάρι που λιώνει στο στόμα. Για την προετοιμασία της κρούστας, το αλάτι αναμειγνύεται με ασπράδια αυγών και ξύσμα λεμονιού, καθιστώντας την ένα εξαιρετικό μονωτικό. Οδηγίες για την αφαίρεση του ψαριού από την κρούστα αλατιού και το φιλετάρισμα περιλαμβάνονται στο τέλος της συνταγής. Σερβίρετε με σάλτσα ελιάς σε χυμό λεμονιού.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

2 ολόκληρα λυθρίνια ή ροφοί, 1-1,3 κιλά το καθένα, χωρίς λέπια και εντόσθια (αφαιρέθηκαν τα βράγχια και τα πτερύγια)
1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό
0,5 φλιτζάνι σπόρους μάραθου
2 συσκευασίες των 1,3 κιλών χοντρό αλάτι (περίπου 17 κουταλιές της σούπας)
Ξύσμα από 2 λεμόνια τριμμένο + 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
3 φλιτζάνια ασπράδια αυγών (περίπου 680 γρ.)
1/3 φλιτζάνι ελιές Castelvetrano ή άλλες γλυκές πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
0,5 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: λυθρίνι, πέρκα, μαϊντανός, σπόροι μάραθου, λεμόνι, αυγά, ελιά

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε τις σχάρες του φούρνου στο πάνω και κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε στους 230°C (430°F). Ξεπλύνετε το ψάρι μέσα και έξω και στεγνώστε το ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Πασπαλίστε με μαύρο πιπέρι μέσα και έξω. Ψιλοκόψτε 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό και αφήστε το στην άκρη. Απλώστε τον υπόλοιπο μαϊντανό στις κοιλότητες του ψαριού.
Σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, καβουρδίστε τους σπόρους μάραθου μέχρι να ροδίσουν, περίπου 4 λεπτά. Αλέστε τους καβουρδισμένους σπόρους μάραθου σε έναν μύλο μπαχαρικών ή με ένα γουδί με γουδοχέρι. Αφήστε στην άκρη 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου και μεταφέρετε τους υπόλοιπους σε ένα πολύ μεγάλο μπολ. Αλατοπιπερώστε με αλάτι και ξύσμα λεμονιού και στη συνέχεια χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο.

Απλώστε μια λεπτή στρώση από το μείγμα αλατιού, ελαφρώς μεγαλύτερη από το μέγεθος του ψαριού, σε κάθε ένα από τα δύο ταψιά με χείλος. Τοποθετήστε ένα ψάρι πάνω από κάθε στρώση αλατιού και στη συνέχεια καλύψτε το πλήρως με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού, χτυπώντας το ελαφρά στο σχήμα του ψαριού. Πριν καλύψετε πλήρως το ψάρι με αλάτι, σημειώστε το πιο παχύ σημείο κάθε ψαριού πίσω από το κεφάλι με ένα μαχαίρι και κάντε μια μικρή τρύπα στο μείγμα αλατιού (εδώ θα εισάγετε ένα θερμόμετρο).
Ψήστε το ψάρι μέχρι να ροδίσει και ένα θερμόμετρο που θα εισάγετε στις σημειωμένες περιοχές να φτάσει τους 60°C, για 40-50 λεπτά. Βγάλτε το ψάρι από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη σάλτσα:

Ανακατέψτε τις ελιές με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, τις 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό και 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο μάραθο, 1 κουταλιά της σούπας νερό, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αφήστε τις στην άκρη μέχρι να τις σερβίρετε.

Για να αφαιρέσετε το αλάτι, σπάστε τις κρούστες περιμετρικά του ψαριού με ένα μικρό μαχαίρι και πετάξτε τις κρούστες από το αλάτι. Τοποθετήστε μια σπάτουλα κάτω από κάθε άκρη του ψαριού και μεταφέρετε σε μια πιατέλα ή σανίδα κοπής. Για να σερβίρετε, κόψτε το πάνω φιλέτο κάθε ψαριού με ένα μαχαίρι βουτύρου ή ένα κουτάλι και αφαιρέστε το δέρμα. Αφαιρέστε το κόκκαλο και πετάξτε το κόκκαλο και το κεφάλι. Αφαιρέστε το δέρμα από το κάτω φιλέτο. Σερβίρετε με σάλτσα λεμονιού-ελιάς.