Μοσχαρίσιο φιλέτο με παϊδάκια και γέμιση

Ψήφοι: 1

Πώς να μαγειρέψετε - Γεμιστό μοσχαρίσιο φιλέτο με παϊδάκια

Φορά: 4 ώρες και 40 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: για μια μεγάλη εταιρεία

Αυτό το πολυτελές ψητό περιλαμβάνει ένα μοσχαρίσιο φιλέτο με κόκαλο γεμιστό με αρωματικό σκορδοσπανάκι, σοταρισμένα μανιτάρια και κρεμώδη κύβους μπριός, το οποίο στη συνέχεια τυλίγεται και ψήνεται ολόκληρο στο φούρνο μέχρι να γίνει ζουμερό και τρυφερό στο εσωτερικό και τραγανό στο εξωτερικό. Για μια απαράμιλλη γεύση, μπορείτε επίσης να γαρνίρετε τη γέμιση με βούτυρο τρούφας. Μην σας τρομάζει η ιδέα ενός γεμιστού με κόκαλο. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες κοπής στη συνταγή και αφιερώστε χρόνο. Θα πετύχετε και οι καλεσμένοι σας θα θυμούνται το γεύμα σας για πολύ καιρό!

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1 μοσχαρίσιο φιλέτο με 4 κόκαλα (περίπου 4,5 κιλά)
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
145 γρ. ανάλατο βούτυρο
450 γρ. μανιτάρια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα κρεμμυδάκια εσαλότ, ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού φύλλα θυμαριού, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
450 γρ. μικρό σπανάκι
170 γρ. μπριός, κομμένος σε κύβους 1 εκ.
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο μαύρης τρούφας, προαιρετικά

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: μοσχαρίσια πλευρά, βοδινό κρέας, μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια champignon, σπανάκι, θυμάρι, λάδι τρούφας

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα πυρίμαχο μπολ και ρίξτε βραστό νερό από πάνω. Αφήστε τα να σταθούν για περίπου 20 λεπτά για να φουσκώσουν. Αφαιρέστε τα μανιτάρια με μια τρυπητή κουτάλα, αφήνοντας το ίζημα να καθίσει στον πάτο του μπολ και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώστε 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Προσθέστε τα μανιτάρια και τα μανιτάρια πορτσίνι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και τα μανιτάρια να αρχίσουν να ροδίζουν γύρω από τις άκρες, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, το θυμάρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα ταψί και απλώστε το σε μια λεπτή στρώση για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εν τω μεταξύ, στο ίδιο τηγάνι, λιώστε άλλες 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να βγάλει τα αρώματά του και να μαλακώσει, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει, περίπου 4 λεπτά. Πασπαλίστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε. Μεταφέρετε το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι που θα τοποθετήσετε πάνω από ένα μπολ για να στραγγίξει. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ενώ το σπανάκι κρυώνει, λιώστε τις υπόλοιπες 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τους κύβους μπριός και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν, για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κρέας και το λίπος από τα κόκαλα των πλευρών, αφαιρώντας περίπου 4 εκ. λίπος. Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το κρέας, έτσι ώστε το πάχος του να μην υπερβαίνει τα 0,5 εκ. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε από τον χασάπη να σας κόψει τα παϊδάκια..
Τοποθετήστε το κρέας σε μια μεγάλη σανίδα κοπής, με το κόκκαλο προς τα πάνω. Κρατώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι παράλληλα με τα κόκκαλα και περίπου 2,5 εκατοστά από το πίσω μέρος των οστών, κόψτε ευθεία προς τα κάτω μέχρι να βρίσκεστε περίπου 2,5 εκατοστά από το κάτω μέρος της κοπής. Σπρώξτε απαλά το κρέας μακριά από το κόκκαλο, έτσι ώστε τα κόκκαλα να στέκονται όρθια και το κρέας να ακουμπάει πάνω στην σανίδα κοπής. Τοποθετήστε το μαχαίρι έτσι ώστε να είναι παράλληλο με την σανίδα κοπής και, ξεκινώντας από εκεί που σταματήσατε με την τελευταία σας τομή, συνεχίστε να κόβετε το κρέας περίπου 2,5 εκατοστά προς τα πάνω από την σανίδα, γυρίζοντάς την αργά καθώς προχωράτε. Θα έχετε ένα μακρύ, ορθογώνιο κομμάτι κρέατος προσαρτημένο στο κόκκαλο, πάχους περίπου 2,5 εκατοστών.
Μόλις έχετε μια ομοιόμορφη στρώση κρέατος, πασπαλίστε το με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Απλώστε το μείγμα μανιταριών ομοιόμορφα πάνω στο κρέας. Γαρνίρετε με κύβους μπριός και στη συνέχεια με μια στρώση σπανάκι. Τοποθετήστε κομμάτια βούτυρο τρούφας, αν χρησιμοποιείτε. Ξεκινώντας από την πλευρά χωρίς κόκαλα, τυλίξτε το κρέας και τη γέμιση σε ένα σφιχτό ρολό και δέστε το με σπάγκο (δέστε το σε όλο το μήκος της οσφυϊκής μοίρας ανάμεσα σε κάθε πλευρά). Πασπαλίστε το εξωτερικό με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
Τοποθετήστε το ψημένο κρέας με το κόκκαλο προς τα κάτω σε μια σχάρα μέσα σε ένα ταψί και μεταφέρετέ το στο φούρνο. Ψήστε για 20 λεπτά, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στους 350°F (175°C) και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 125°F (52°C), περίπου 2,5 ώρες.
Μεταφέρετε το ψητό σε μια σανίδα κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες και το σερβίρετε.