Κνίσι με κοτόπουλο και πηχτή σάλτσα

Ψήφοι: 2

Φορά: 4 ώρες και 30 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 16 - 18 ντόνατς

Αυτά τα μαλακά, αέρινα κοτόσουπα συνδυάζουν όλα τα υλικά μιας κλασικής κοτόσουπας. «Το καλύτερο πράγμα με την κοτόσουπα της γιαγιάς μου, της Σίλια, ήταν το πόσο τρυφερό ήταν το κοτόπουλο, ανεξάρτητα από το πόση ώρα το σιγόβραζε», θυμάται η συγγραφέας συνταγών Στέφανι Αλέιν. «Αργότερα έμαθα ότι το μυστικό της ήταν να χρησιμοποιεί μόνο σκούρο κρέας, τόσο λείο που σχεδόν γλιστρούσε από το κόκκαλο σε ένα κομμάτι. Σε αυτή τη συνταγή για κοτόσουπα, χρησιμοποιώ μόνο μπούτια κοτόπουλου, μετατρέποντας τη σούπα σε μια πηχτή, πλούσια σάλτσα κοτόπουλου για να βουτήξω τα ψωμάκια. Και ενώ μπορείτε να αντικαταστήσετε το schmaltz με οποιοδήποτε ουδέτερο φυτικό λάδι, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να μην αντικαθιστάτε το σκούρο κρέας με λευκό κοτόπουλο, το οποίο θα είναι λίγο στεγνό».

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Ζύμη

2,5 φλιτζάνια αλεύρι premium + επιπλέον για να δουλέψουμε με τη ζύμη
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
6 κουταλιές της σούπας schmaltz (λιώστε και κρυώστε) ή ουδέτερο φυτικό λάδι*
1 κουταλάκι του γλυκού αποσταγμένο λευκό ξύδι

Πλήρωση

900 γρ. μπούτια κοτόπουλου με πέτσα και κόκαλα
3 φλιτζάνια ελαφρώς αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου
4 σκελίδες σκόρδο
2 μεγάλα καρότα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 παστινάκι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
1 φύλλο δάφνης
1/3 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού, ψιλοκομμένα (περίπου 24 κλαδάκια)
0,5 φλιτζάνια σκέτο ψίχουλα ψωμιού
1 μεγάλο αυγό

Σάλτσα

6 κουταλιές της σούπας schmaltz (λιώστε και κρυώστε) ή ουδέτερο φυτικό λάδι
6 κουταλιές της σούπας αλεύρι

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: μπούτια κοτόπουλου, καρότο, ρίζα παστινάκι, αλεύρι υψηλής ποιότητας, λαρδί, ψίχουλα ψωμιού, μαϊντανός, θυμάρι, φύλλο δάφνης, αυγά

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ζύμη:

Στο μπολ ενός μίξερ βάσης, ανακατέψτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε το σμαλτζ, το ξίδι και 0,5 φλιτζάνια νερό. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι ή μια μεγάλη σπάτουλα σιλικόνης. Είναι εντάξει αν λίγο από το αλεύρι παραμείνει στεγνό στον πάτο του μπολ. Η ζύμη θα ενωθεί καθώς ανακατεύετε. Συνδέστε το γάντζο ζύμης στο μίξερ βάσης και ανακατέψτε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, περίπου 8 λεπτά.

Σημείωση *

Το Schmaltz είναι λιωμένο λίπος κοτόπουλου. Αναζητήστε το στο τμήμα κρεάτων του παντοπωλείου σας..
Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την σε μια λεία μπάλα, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση. Η ζύμη μπορεί να γίνει μια μέρα νωρίτερα και να φυλαχθεί στο ψυγείο.

Όταν μετράτε το αλεύρι, ρίξτε το με ένα κουτάλι σε ένα στεγνό δοσομετρικό κύπελλο και αδειάστε την περίσσεια. Αν πάρετε το αλεύρι απευθείας από τη σακούλα με ένα δοσομετρικό κύπελλο, θα το συμπιέσετε, με αποτέλεσμα στεγνά αρτοσκευάσματα.

Πλήρωση:

Σε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα, ανακατέψτε τα μπούτια κοτόπουλου, τον ζωμό κοτόπουλου, το σκόρδο, τα καρότα, το κρεμμύδι, τις παστινάκια, το φύλλο δάφνης, τον μισό μαϊντανό, το μισό θυμάρι και 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει πολύ, περίπου 1 1/2 ώρα.

Η γέμιση μπορεί να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα..
Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει ελαφρά, για περίπου 10 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα δεύτερο μεγάλο πιάτο. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και σουρώστε το ζωμό. Αφήστε το στην άκρη για τη σάλτσα. Μεταφέρετε το σουρωτήρι σε ένα πιάτο για να μην λεκιάσουν τον πάγκο και αφήστε τα λαχανικά και το ζωμό στην άκρη. Ξεπλύνετε το τηγάνι και επιστρέψτε το στην εστία.
Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και πετάξτε το φύλλο δάφνης. Λιώστε τα λαχανικά με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τα κόκαλα και πετάξτε την πέτσα. Ψιλοκόψτε το κοτόπουλο και προσθέστε το στο μείγμα λαχανικών. Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά, τον υπόλοιπο μαϊντανό και το θυμάρι. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C. Στρώστε 2 ταψιά με λαδόκολλα ή ψεκάστε ελαφρά με σπρέι μαγειρικής και αφήστε τα στην άκρη.
KnyshiΣε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε το αυγό με 1 κουταλιά της σούπας νερό και αφήστε το στην άκρη.

Χωρίστε τη ζύμη στη μέση. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πλάσετε τη μισή ζύμη σε ένα κορμό 15 εκ. (6 ίντσες). Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τον σε ένα ορθογώνιο 40 x 30 εκ. (16 x 12 ίντσες). Η ζύμη θα είναι πολύ λεπτή. Κόψτε τα πλαϊνά, εάν χρειάζεται, για να μην γίνουν πολύ χοντρές και ανομοιόμορφες οι άκρες.
Τοποθετήστε τη ζύμη έτσι ώστε οι μακριές πλευρές να είναι παράλληλες με την άκρη του τραπεζιού. Πλάστε τη μισή γέμιση σε ένα ρολό διαστάσεων 40 x 5 εκ. Μεταφέρετε τη γέμιση στη ζύμη, 2,5 εκ. από την κάτω άκρη. Τεντώστε απαλά τη ζύμη πάνω και γύρω από τη γέμιση. Είναι εντάξει αν η ζύμη σχιστεί λίγο σε αυτό το σημείο. Θα την τυλίγετε σε ρολό. Στη συνέχεια, συνεχίστε να τυλίγετε τη γέμιση στη ζύμη. Κάντε σχισμές στο ρολό ανά 5 εκ. και στη συνέχεια κόψτε το σε 8 κομμάτια.

Τα Κνίσι πρέπει να ψήνονται την ίδια μέρα που τα πλάθετε..
Δουλεύοντας με ένα κομμάτι τη φορά, γυρίστε το κομμάτι έτσι ώστε η μία κομμένη πλευρά να είναι προς τα πάνω, πιέστε και λειάνετε την κορυφή για να το σφραγίσετε. Γυρίστε το έτσι ώστε η άλλη κομμένη πλευρά να είναι προς τα πάνω, πιέστε και λειάνετε και αυτήν την πλευρά για να το σφραγίσετε επίσης. Τοποθετήστε το προκύπτον ρολό, με τη σφραγισμένη πλευρά προς τα κάτω, σε ένα από τα προετοιμασμένα ταψιά και στη συνέχεια ισιώστε το ελαφρά με το χέρι σας. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ψωμιού, τη ζύμη και τη γέμιση για να σχηματίσετε όλα τα ρολά (μπορείτε να τα καταψύξετε σε αυτό το σημείο).

Συμβουλές κατάψυξης

Τα ψωμάκια μπορούν να πλαστούν και να καταψυχθούν χωρίς ψήσιμο για έως και 1 μήνα, τοποθετημένα σε μία στρώση σε αεροστεγές δοχείο. Για να ψήσετε τα κατεψυγμένα ψωμάκια, αλείψτε τα με χτυπημένο αυγό και αυξήστε τον χρόνο ψησίματος σε περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
Τοποθετήστε τα κουλούρια σε ταψιά, σε απόσταση περίπου 2,5 εκ. μεταξύ τους. Αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια και τα πλαϊνά με χτυπημένο αυγό. Ψήστε, γυρίζοντας τα ταψιά στα μισά του χρόνου, μέχρι να ροδίσουν, για 45-50 λεπτά. Αφήστε τα να κρυώσουν για 15 λεπτά και σερβίρετε.
Το Knyshi μπορεί να σερβιριστεί ζεστό, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου με ξινή κρέμα.

Σάλτσα:

Ενώ ψήνονται τα κρεμμυδάκια, λιώστε το σμαλτζ σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να αρωματιστεί αλλά να μην σκουρύνει, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου που κρατήσατε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς και φροντίζοντας να ξύσετε τα πλαϊνά και τις γωνίες του τηγανιού, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να πήζει, περίπου 1 λεπτό. Μαγειρέψτε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά και χτυπώντας γύρω από τα πλαϊνά και τις γωνίες του τηγανιού για να μην καεί, μέχρι να πήξει αρκετά ώστε να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, περίπου 10 λεπτά. Αλατίστε ελαφρά αν χρειάζεται. Σερβίρετε ζεστό με τα κρεμμυδάκια.

Συγγραφέας της συνταγής - Η Στέφανι Αλέιν είναι η επικεφαλής των masterclasses και των θεματικών δείπνων για το προσωπικό εστιατορίων, τα μπαρ catering και τους δημιουργούς μενού.

Κατηγορίες:

συνταγή / Πιάτα για μελλοντική χρήση / Δείπνο / Αρτοποιείο / Αλμυρές πίτες και ψωμάκια / Ορεκτικά / Σνακ με σάλτσες / Ορεκτικά κρέατος / Εβραϊκή κουζίνα

Παρόμοιες συνταγές