Λαχανοντολμάδες με γέμιση ψαριού για το Πάσχα

Ψήφοι: 3

Φορά: 3 ώρες και 20 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 12

Λαγανορολά με γέμιση ψαριού για το Πέσαχ (Πάσχα) - μια λεπτομερής συνταγή.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

1 κεφαλή (περίπου 1,1 κιλό) λευκό λάχανο
900 γρ. φιλέτο λευκού ψαριού, όπως λούτσος, κυπρίνος ή πέρκα, κομμένο σε κομμάτια
1/2 φλιτζάνι άλευρο μάτσο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1/2 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (140 γρ.)
3 αυγά, χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο ιταλικό μαϊντανό
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα εστραγκόν (6-7 κλωνάρια)
2 - 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο λευκό πιπέρι
πιπέρι καγιέν κατά βούληση
1 λίτρο ζωμό ψαριού
1 καρότο μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες (μόνο το λευκό μέρος)
Σπιτικό χρένο (*δείτε τη συμβουλή)

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: λευκό λάχανο, πέρκα, μάτσο, λευκά πιπέρια, τριμμένο πιπέρι καγιέν, χρένο, παντζάρι, καρότο, αυγά, πράσα, μαϊντανός, εστραγκόν

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ζεματίστε το κεφάλι του λάχανου σε βραστό αλατισμένο νερό για περίπου 5 λεπτά και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε έναν νεροχύτη γεμάτο με κρύο νερό. Ξεχωρίστε τα φύλλα και κόψτε το σκληρό μέρος (πλευρά). Αφού αφαιρέσετε τα εξωτερικά φύλλα, ίσως χρειαστεί να επιστρέψετε το λάχανο ξανά στο βραστό νερό για να μαλακώσουν τα εσωτερικά φύλλα. Στεγνώστε τα φύλλα ταμποναριστά με μια καθαρή πετσέτα.
Βάλτε το μάτσο σε ένα μικρό μπολ. Ρίξτε 1 φλιτζάνι ζωμό και αφήστε το στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, για 4-5 λεπτά. Δεν χρειάζεται να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα ξύλινο μπολ ή σε μια σανίδα κοπής, ψιλοκόψτε το ψάρι με ένα μαχαίρι για ξεφλούδισμα ή ένα μεγάλο μαχαίρι. Προσθέστε το αλεύρι matzo και τον ζωμό, το κρύο κρεμμύδι, 3 κρόκους αυγών, ψιλοκομμένο μαϊντανό και εστραγκόν, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, λευκό πιπέρι και πιπέρι καγιέν. Συνεχίστε το ψιλοκόψιμο μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Σε ένα καθαρό μπολ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σφίξουν, αλλά να μην σχηματίσουν σφιχτές κορυφές. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα από τα ασπράδια στο μείγμα με το ψάρι και, στη συνέχεια, γρήγορα αλλά προσεκτικά, προσθέστε τα υπόλοιπα ασπράδια. Για να δοκιμάσετε τη γεύση, βράστε μια μικρή ποσότητα ζωμού ψαριού, ρίξτε μέσα μια μικρή μπάλα από το μείγμα με το ψάρι και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε τα καρυκεύματα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C.

Ζεστάνετε τον υπόλοιπο ζωμό ψαριού και ρίξτε λίγο σε ένα ταψί 28x43 εκ. Χωρίστε το μείγμα ψαριού σε 12 μερίδες, περίπου 110 γρ. η καθεμία, και τυλίξτε τες σε 1-2 φύλλα λάχανου. Όταν φτάσετε στα μικρότερα φύλλα, θα χρειαστείτε 2 από το καθένα για να τυλίξετε την καθορισμένη ποσότητα ψαριού.
Μόλις τυλιχθούν όλα τα ψάρια, τοποθετήστε τα ψωμάκια με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω στο προετοιμασμένο ταψί. Το ταψί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει και τα 12 λαχανόψωμα. Ρίξτε το υπόλοιπο ζωμό πάνω από το ψάρι και από πάνω προσθέστε τα καρότα και τα πράσα που έχουν υποστεί ζουλιέν. Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 30 λεπτά. Αφήστε τα να κρυώσουν μέσα στο ζωμό και βάλτε τα στο ψυγείο, αν χρειαστεί.

ΠερίοδοςΤοποθετήστε 1 ρολό ψαριού με λαχανόψωμο σε κάθε ένα από τα 12 πιάτα, γαρνίρετε με μερικά καρότα και πράσα. Σερβίρετε με σπιτικό χρένο, λευκό ή κόκκινο (*δείτε τη συμβουλή).

*Για να φτιάξετε λευκό χρένο, ψιλοτρίψτε το ξεφλουδισμένο φρέσκο χρένο σε ένα μικρό μπολ, σκεπάστε το με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.

*Για να φτιάξετε κόκκινο χρένο, βράστε 225 γραμμάρια παντζάρια μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίστε τα και στη συνέχεια ψιλοτρίψτε τα σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε περίπου 1/2 φλιτζάνι τριμμένο χρένο, ή κατά βούληση, και ανακατέψτε καλά. Φυλάξτε το, σκεπασμένο, στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.