ζωμός με προζύμι

Ψήφοι: 1

Φορά: 8 η ώρα
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: 700 γρ.

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Μέγεθος μερίδας: 1 από 8 μερίδες
Θερμίδες 290, συνολικό λίπος 1 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 0 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 8 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 61 ΣΟΛ., ίνα 2 ΣΟΛ., χοληστερίνη 0 mg, νάτριο 303 mg, ζάχαρη 0 ΣΟΛ.

Το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι μπορεί να φαίνεται δύσκολο έργο, αλλά με τον χρόνο και την εξάσκηση, μπορεί να γίνει μια εβδομαδιαία ρουτίνα - ή μάλλον, μια ιεροτελεστία - μετά την οποία όλη η οικογένεια θα απολαμβάνει φυσικό, σπιτικό ψωμί: μαλακό, αφράτο και αφράτο, με μια νόστιμη, πυκνή κόρα. Για αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με καπάκι. Πριν προσθέσετε τη ζύμη, προθερμάνετε την κατσαρόλα και το καπάκι στο φούρνο. Αυτό θα εξασφαλίσει ομοιόμορφο ψήσιμο και τραγανή κόρα.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

5 φλιτζάνια αλεύρι premium + επιπλέον για να δουλέψουμε με τη ζύμη
1,5 φλιτζάνια + 3 κουταλιές της σούπας νερό (25°C)
0,5 φλιτζάνια προζύμι για ψωμί
2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: ψωμί με προζύμι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με 1,5 φλιτζάνια νερό μέχρι να σχηματιστεί μια άμορφη, χαλαρή ζύμη. Σκεπάστε το μπολ με ένα καπάκι ή ένα πιάτο και αφήστε το να καθίσει μέχρι το αλεύρι να απορροφήσει το νερό, για 30-45 λεπτά.
Προσθέστε το προζύμι, το αλάτι και τις υπόλοιπες 3 κουταλιές της σούπας νερό στη ζύμη. Τσιμπήστε και στρίψτε την με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια κολλώδη ζύμη (θα είναι ρευστή στην αρχή, αλλά συνεχίστε να ανακατεύετε).

Ζυμώστε τη ζύμη στο μπολ, γλιστρώντας το χέρι σας από κάτω, τραβώντας το προς τα πάνω και διπλώνοντάς το, ενώ περιστρέφετε το μπολ κατά ένα τέταρτο της στροφής. Χτυπήστε τη ζύμη πίσω στο μπολ και επαναλάβετε. Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ, για 5-7 λεπτά.
Σκεπάστε και αφήστε το να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά.
Ξεδιπλώστε τη ζύμη. Βάλτε προσεκτικά ένα βρεγμένο χέρι κάτω από τη ζύμη, τραβήξτε την προς τα πάνω όσο το δυνατόν περισσότερο χωρίς να τη σκίσετε και στη συνέχεια διπλώστε τη ζύμη. Γυρίστε το μπολ κατά ένα τέταρτο της στροφής και επαναλάβετε τρεις φορές, περιστρέφοντας το μπολ κατά ένα τέταρτο της στροφής κάθε φορά.
Γυρίστε το μείγμα ξανά, σκεπάστε ξανά το μπολ και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά.
Συνεχίστε να γυρίζετε τη ζύμη δύο φορές κάθε 30 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος και να καλυφθεί με μεγάλες φυσαλίδες, για άλλες 2,5 έως 3,5 ώρες, καλύπτοντας το μπολ μετά από κάθε γύρισμα. Μετά το τελευταίο γύρισμα, σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά.
Αδειάστε τη ζύμη σε μια γενναιόδωρα αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε μια ξύστρα πάγκου ή μια μεγάλη σπάτουλα από κάτω και διπλώστε τη ζύμη στη μέση. Αλευρώστε τη ζύμη και πλάστε την απαλά με κυκλικές κινήσεις σε μια σφιχτή μπάλα. Αφήστε την να ξεκουραστεί, χωρίς καπάκι, για 20 λεπτά (η ζύμη θα ισιώσει ελαφρώς).
Στρώστε ένα μεσαίο μπολ με μια καθαρή πετσέτα που δεν αφήνει χνούδι και πασπαλίστε την γενναιόδωρα με αλεύρι. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης, στη συνέχεια σύρετε μια ξύστρα πάγκου ή μια μεγάλη σπάτουλα από κάτω και αναποδογυρίστε την. Δουλεύοντας προσεκτικά για να μην παραμορφωθεί η ζύμη, τραβήξτε και τις τέσσερις πλευρές της ζύμης προς τα πάνω και στο κέντρο, διπλώνοντας την τελευταία πλευρά για να καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια της ζύμης. Τυλίξτε τη ζύμη έτσι ώστε οι ραφές να είναι προς τα κάτω. Σύρετε μια ξύστρα πάγκου ή μια μεγάλη σπάτουλα από κάτω και μεταφέρετέ την προσεκτικά, με την πλευρά της ραφής προς τα πάνω, στο μπολ στρωμένο με πετσέτα. Διπλώστε χαλαρά τις άκρες της πετσέτας πάνω από τη ζύμη.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες και έως 18 ώρες.
Περίπου 30 λεπτά πριν το ψήσιμο, τοποθετήστε μια κατσαρόλα διαμέτρου 25-27 εκ. με καπάκι στη μεσαία σχάρα του φούρνου και τοποθετήστε ένα πέτρινο ή μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο στην κάτω σχάρα για να απορροφήσει τη θερμότητα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.
Βγάλτε προσεκτικά το καζάνι από τον φούρνο και αφαιρέστε το καπάκι. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο, ξεσκεπάστε την και τοποθετήστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας από πάνω. Αναποδογυρίστε τη ζύμη πάνω στο λαδόκολλα. Βάλτε προσεκτικά τη ζύμη (πάνω στο λαδόκολλα) στο ζεστό καζάνι. Χρησιμοποιώντας ψαλίδι κουζίνας ή ένα μαχαίρι, κάντε αρκετές σχισμές βάθους 0,5-1 cm στην επιφάνεια της ζύμης.
Μεταφέρετε το καζάνι στο φούρνο και σκεπάστε το. Ψήστε μέχρι το ψωμί να φουσκώσει και να γίνει χλωμό στο χρώμα του, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε μέχρι η κόρα να ροδίσει και να γίνει τραγανή και ένα θερμόμετρο που θα εισάγετε στο κέντρο του ψωμιού να δείχνει 205°F (98°C), 25-35 λεπτά.
Αφήστε το να κρυώσει στο ταψί για 10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρετέ το σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς, περίπου 2 ώρες.