ψωμί με προζύμι

Ψήφοι: 1

Φορά: 4 μ.μ.
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 2 μπούλες

Διατροφική αξία ανά μερίδα:

Μέγεθος μερίδας: 1 από τις 10 μερίδες
Θερμίδες 404, συνολικό λίπος 1 ΣΟΛ., κορεσμένα λίπη 0 ΣΟΛ., πρωτεΐνες 12 ΣΟΛ., υδατάνθρακες 85 ΣΟΛ., ίνα 4 ΣΟΛ., χοληστερίνη 0 mg, νάτριο 454 mg, ζάχαρη 0 ΣΟΛ.

Αν σας αρέσει η ζαχαροπλαστική, ήρθε η ώρα να περάσετε από τα ψωμάκια και τα κέικ στο πραγματικό ψωμί, και ένα από τα πιο δημοφιλή είδη σπιτικού ψωμιού είναι το ψωμί με προζύμι. Έχει μια σύνθετη γεύση με μια χαρακτηριστική ξινή γεύση, αλλά απαιτεί μόνο λίγα υλικά: ένα ορεκτικό (διατίθεται σε ένα αρτοποιείο), αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι. Θα χρειαστείτε επίσης χρόνο. Το ψωμί με προζύμι είναι αρκετά «τεμπέλικο»: η ζύμη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει. Αλλά μόλις το ψήσετε, θα συνειδητοποιήσετε ότι τα αποτελέσματα άξιζαν τον κόπο και θα περιμένετε. Αυτή η συνταγή βγάζει δύο στρογγυλά καρβέλια ψωμιού. Για να εξασφαλίσετε μια πυκνή και τραγανή κρούστα, ψήστε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο με καπάκι.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Προζύμιο

3/4 φλιτζάνι αλεύρι premium
3/4 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως
3/4 φλιτζάνι ζεστό νερό (περίπου 25°C)
2 κουταλιές της σούπας ενεργό προζύμι, σε θερμοκρασία δωματίου (βλ. Σημείωση)
Ειδικός εξοπλισμός: καζάνι 4 λίτρων με καπάκι· ξύστρα

Ζύμη

6 και 3/4 φλιτζάνια αλεύρι premium, συν επιπλέον για την εργασία
2 και 3/4 φλιτζάνια χλιαρό νερό (περίπου 25°C)
3/4 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως
2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: ψωμί με προζύμι, αλεύρι ολικής αλέσεως

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Προζύμιο:
Αν θέλετε να γίνετε ζαχαροπλάστης και ήρθε η ώρα να ξεφορτωθείτε τα κέικ και να πειραματιστείτε με το ψωμί, το προζύμι είναι μια από τις πιο δημοφιλείς συνταγές που λατρεύουν να δοκιμάζουν οι επίδοξοι μάγειρες. Το προζύμι είναι ένα πολύπλοκο προϊόν που απαιτεί προσοχή, αλλά στην πραγματικότητα απαιτεί μόνο λίγα υλικά. Φυσικά, θα χρειαστείτε και άλλα υλικά: θα χρειαστεί να μάθετε μερικές νέες λέξεις (όπως «τάισμα ενός προζυμένιου αρτοποιού»· βλ. Συνταγή). Θα χρειαστείτε αλεύρι ολικής αλέσεως ή σίκαλης για το ορεκτικό. Θα χρειαστεί επίσης αρκετός χρόνος—ας πούμε απλώς ότι το ορεκτικό είναι αρκετά τεμπέλικο (πρέπει να το ταΐσετε για να το διατηρήσετε ενεργό, αλλά μην το αφήσετε να «πεινάσει»). Αλλά μόλις τελειώσετε, θα νιώσετε αρκετά ολοκληρωμένοι και θα έχετε αρκετά καρβέλια για δύο παρέες!

Ανακατέψτε 3/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 3/4 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως, 3/4 φλιτζάνι ζεστό νερό (περίπου 75°F/24°C) και 2 κουταλιές της σούπας ενεργό εκκινητή σε θερμοκρασία δωματίου (βλ. Σημείωση).

Σκεπάστε και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το προζύμι να αρχίσει να βράζει και να διπλασιάζεται σε μέγεθος κατά περίπου 20%, περίπου 8 ώρες.

Σημείωμα
Μπορείτε να αγοράσετε ένα ενεργό προζύμι σε οποιοδήποτε αρτοποιείο ή να το παραγγείλετε από ένα εξειδικευμένο ηλεκτρονικό κατάστημα. Αν έχετε χρόνο, μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας από την αρχή.

Αφήστε 1 φλιτζάνι από το μίζα και πετάξτε το υπόλοιπο, αυτό είναι περίπου 200 γραμμάρια.

Στο μπολ ενός μίξερ με γάντζο ζύμης, ανακατέψτε 6 3/4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 3/4 φλιτζάνια ζεστό νερό (περίπου 75°F/24°C) και 3/4 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως. Προσθέστε το μείγμα και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια σβωλιασμένη ζύμη. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Προσθέστε αλάτι στη ζύμη και ανακατέψτε σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και υγρή, αλλά λεία και πολύ ελαστική. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα πλαστικό ή γυάλινο δοχείο περίπου διπλάσιο σε μέγεθος από το μπολ. Σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φουσκώσει, περίπου 45 λεπτά.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ισιώστε την απαλά και στη συνέχεια διπλώστε την σε τρία μέρη, σαν φάκελο. Επιστρέψτε την στο μπολ. Σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά. Επαναλάβετε τη διαδικασία διπλώματος άλλη μια φορά, επιστρέψτε την στο μπολ, σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για άλλα 45 λεπτά.

Μετά το τρίτο 45λεπτο διάλειμμα, η ζύμη μπορεί να δοκιμαστεί. Θα πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική. Όταν την πιέζουμε με το δάχτυλο, θα πρέπει να αφήνει μια εσοχή που αρχίζει να σχηματίζεται.

Μεταφέρετε προσεκτικά τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση με μια ξύστρα πάγκου.

Πλάστε κάθε μερίδα σε στρογγυλό ζωμό, διπλώνοντας προσεκτικά τις άκρες. Σκεπάστε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Τοποθετήστε δύο πετσέτες κουζίνας σε δύο μεσαία μπολ (20 εκ.) και πασπαλίστε γενναιόδωρα με αλεύρι.

Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε κύκλο και στη συνέχεια διπλώστε την αριστερή και τη δεξιά πλευρά της ζύμης προς το κέντρο. Διατηρώντας την τάση στη ζύμη, αρχίστε να την διπλώνετε προς τα κάτω από την πάνω άκρη σε τρία κομμάτια, σφραγίζοντας την κάτω άκρη με την τελευταία πτυχή. Πιάστε χαλαρά τη ζύμη με τα χέρια σας και τραβήξτε πολύ αργά το ψωμί προς το μέρος σας, δημιουργώντας μια σφιχτή μπάλα.

Γυρίστε προσεκτικά την μπάλα ζύμης και τοποθετήστε την σε ένα από τα προετοιμασμένα μπολ. Σκεπάστε με μια άλλη πετσέτα κουζίνας. Επαναλάβετε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Τοποθετήστε και τα δύο σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να φουσκώσει περίπου 1,5 φορά σε μέγεθος από το αρχικό της, για 2-2,5 ώρες.

Περίπου 20 λεπτά πριν το ψήσιμο, τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου, τοποθετήστε μέσα ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο 4 λίτρων, σκεπάστε με ένα καπάκι και προθερμάνετε τον φούρνο στους 260°C (500°F). Χρησιμοποιώντας γάντια φούρνου, μεταφέρετε προσεκτικά το ζεστό τηγάνι σε μια επιφάνεια που μπορεί να φορεθεί στο φούρνο (αφήστε το καπάκι μέσα στο φούρνο). Με ένα χτύπημα, μεταφέρετε προσεκτικά τον κύκλο ζύμης στο ζεστό τηγάνι.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράξτε την κορυφή του ψωμιού σε σχήμα σταυρού ή στο σχέδιο που επιθυμείτε. Επιστρέψτε το ταψί στη σχάρα του φούρνου, σκεπάστε το και ψήστε για 20 λεπτά.

Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 220°C, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε μέχρι να ροδίσει σκούρο, περίπου 10 λεπτά ακόμα. Μεταφέρετε το ψωμί σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Επιστρέψτε το άδειο ταψί στον φούρνο, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 260°C και αφήστε το να προθερμανθεί για 10 λεπτά πριν επαναλάβετε τη διαδικασία ψησίματος με τη δεύτερη ζύμη.