Ιταλικό ψωμί "Stirato"

Ψήφοι: 6

Φορά: 10 ώρες και 10 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: 4 καρβέλια

Το Stirato είναι ένα μακρόστενο ιταλικό ψωμί με μεγάλες, νόστιμες τρύπες στην ψίχα και μια πυκνή, τραγανή κόρα. Η υφή του μοιάζει πολύ με την τσιαμπάτα ή μια γαλλική μπαγκέτα, και το ψήσιμο του στο σπίτι είναι μια απόλυτη απόλαυση, που απολαμβάνεται όχι μόνο στο τραπέζι αλλά και ενώ δουλεύετε με τη ζύμη με μαγιά. Το Stirato χρειάζεται πάνω από 10 ώρες για να ετοιμαστεί, αλλά αν αρχίσετε να ζυμώνετε τη ζύμη νωρίς το πρωί, θα ενθουσιάσετε τους πάντες με ένα αρωματικό, φρέσκο ψωμί μέχρι το δείπνο. Η ζύμη Stirato δεν ζυμώνεται παραδοσιακά. Τεντώνεται και διπλώνεται επανειλημμένα μέχρι να γίνει ελαστική και ελαστική. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο προζύμι στη ζύμη, αν θέλετε, αλλά το ψωμί είναι νόστιμο ακόμα και χωρίς αυτό. Το Stirato πρέπει να τρώγεται φρέσκο, μόλις ψημένο, αν και ένα τόσο νόστιμο ψωμί θα εξαφανιστεί γρήγορα από το τραπέζι.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Εργαλεία

Μπολ ή δοχείο
ωμοπλάτη
Πλαστική ξύστρα ζύμης
Ορθογώνια πέτρα ψησίματος
Ταψί ψησίματος κατάλληλο για φούρνο με πλαϊνά
Μια ράβδος ή ξύλινη κουτάλα με μακριά λαβή ή ένα ξυλάκι φαγητού
Λαδόκολλα για να χωράει η πλάκα ψησίματος
Μια σανίδα κοπής ή ένα δεύτερο ταψί για να τοποθετήσετε το ψωμί στο φούρνο
Ψυκτική σχάρα

Ψωμί

0,5 κιλά αλεύρι
375 γρ. νερού (27°C)
0,5 κουταλάκι του γλυκού μαγιά ταχείας δράσης
1 κουταλιά της σούπας προζύμι (προαιρετικά)
10 γρ. θαλασσινό αλάτι
Σιμιγδάλι για πασπάλισμα στο ψωμί

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: αλεύρι, προζύμιο, σημιγδάλι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Το πρωί. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή βρεγμένα χέρια, ανακατέψτε το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά και το προζύμι, αν χρησιμοποιείτε, σε ένα μπολ. Ζυμώστε για 1 λεπτό. Μόλις ενωθούν όλα τα υλικά, κάντε μια μικρή λακκούβα στην κορυφή της ζύμης. Προσθέστε αλάτι και περίπου 1 κουταλιά της σούπας νερό για να καλύψετε τη λακκούβα, αλλά μην ανακατέψετε ακόμα. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Βρέξτε ελαφρά τα χέρια σας και χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης για να ξεκολλήσετε τη ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ. Αντί να ζυμώνετε τη ζύμη, θα την τεντώνετε και θα την διπλώνετε μέσα στο μπολ. Τραβήξτε την άκρη της ζύμης προς τα έξω, τεντώνοντάς την και στη συνέχεια διπλώστε την στη μέση του μπολ. Μπορείτε επίσης να πιέσετε τη ζύμη με τα δάχτυλά σας για να ενσωματώσετε το αλάτι. Αν η ζύμη αρχίσει να κολλάει στα χέρια σας, βρέξτε τα ξανά με νερό. Τεντώστε και διπλώστε τη ζύμη 12 φορές. Αυτό θα πρέπει να διαρκέσει περίπου 1 λεπτό. Γυρίστε τη ζύμη έτσι ώστε η διπλωμένη πλευρά να είναι στον πάτο και η λεία πλευρά να είναι στην κορυφή. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλα 20 λεπτά.

Τεντώστε και διπλώστε ξανά τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο. Αυτή τη φορά, θα παρατηρήσετε ότι το αλάτι έχει ενσωματωθεί, κάνοντας τη ζύμη πιο ελαστική χάρη στη γλουτένη. Αφού διπλώσετε τη ζύμη 12 φορές, γυρίστε την ξανά, σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για 2 ακόμη κύκλους τεντώσης, με διαφορά 20 λεπτών μεταξύ τους. Μέχρι τον τελευταίο κύκλο, η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ ελαστική και γυαλιστερή. Αν όχι, τεντώστε την και διπλώστε την μερικές ακόμη φορές, προσέχοντας να μην σκιστεί η ζύμη. Γυρίστε τη ζύμη έτσι ώστε η λεία πλευρά να είναι προς τα πάνω. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε την να ξεκουραστεί για 6-7 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, η ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε μέγεθος χωρίς να υπερδιπλασιαστεί ή να καταρρεύσει. Μέχρι το τέλος αυτού του χρόνου, μεγάλες φυσαλίδες αέρα θα είναι ορατές στην επιφάνεια της ζύμης.
Κατά τη διάρκεια της ημέρας. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 245°C (450°F), με την πλάκα ψησίματος στη μεσαία σχάρα, 60 λεπτά πριν το ψήσιμο. Τοποθετήστε ένα ταψί με χείλος στο κάτω μέρος του φούρνου, αρκετά μεγάλο ώστε να το καλύψετε με 1/2 φλιτζάνι νερό. Τοποθετήστε ένα φύλλο λαδόκολλας, περίπου στο μέγεθος της πλάκας ψησίματος, σε ένα αναποδογυρισμένο και ελαφρώς αλευρωμένο ταψί ή σανίδα κοπής. Πασπαλίστε ελαφρά την λαδόκολλα με ένα μείγμα 50/50 από αλεύρι σίτου και σιμιγδάλι, ή απλώς αλευρώστε. Πασπαλίστε γενναιόδωρα μια επιφάνεια εργασίας 60 εκ. (24 ίντσες) με αλεύρι ή ένα μείγμα αλευριού και σιμιγδαλιού. Αλευρώστε ελαφρά τη ζύμη. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική ξύστρα, ξεκολλήστε προσεκτικά τη ζύμη από το μπολ και μεταφέρετέ την στον πάγκο χωρίς να την καταστρέψετε. Η εξωτερική, επίπεδη επιφάνεια της ζύμης θα ακουμπήσει στην αλευρωμένη επιφάνεια και θα γίνει ο πάτος της ζύμης. Η πάνω πλευρά της ζύμης θα κολλάει. Αλευρώστε ελαφρά τη ζύμη. Αλευρώστε τα χέρια σας και πλάστε προσεκτικά τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο πάχους 2-2,5 cm, διαστάσεων 25 x 40 cm, με τη μακριά πλευρά παράλληλη με την οριζόντια άκρη του τραπεζιού.

Μην προσπαθήσετε να κάνετε το ορθογώνιο τέλειο, διαφορετικά θα σπάσετε τις φυσαλίδες αέρα με συχνό στύψιμο.

Σχεδιάστε μια παχιά γραμμή αλευριού κατά μήκος του κέντρου της ζύμης, σημειώνοντας πού θα κόψετε το ορθογώνιο στη μέση. Στη συνέχεια, προσθέστε δύο ακόμη γραμμές αλευριού, χωρίζοντας κάθε μισό στη μέση ξανά. Θα κόψετε κατά μήκος αυτών των τριών γραμμών για να δημιουργήσετε τέσσερα μακριά καρβέλια. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα σουβλάκι, τη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας ή ένα ξυλάκι, πιέστε τη ζύμη κατά μήκος της γραμμής αλευριού για να τη διαχωρίσετε. Ένα χοντρό, αμβλύ εργαλείο είναι απαραίτητο εδώ, καθώς θα σφραγίσει τις άκρες των καρβελιών. Εάν το εργαλείο δεν κόβει μέχρι τέρμα τη ζύμη, χρησιμοποιήστε μια ξύστρα πάγκου για να σας βοηθήσει να ολοκληρώσετε το κόψιμο. Χωρίστε τα κομμάτια έτσι ώστε να μην ακουμπούν μεταξύ τους και καλύψτε τα με μια ελαφριά πετσέτα κουζίνας. Η ζύμη θα φουσκώσει για δεύτερη φορά, περίπου 20 λεπτά. Η τελική ζύμη θα είναι πολύ ελαφριά και θα επανέλθει στο σχήμα της μέσα σε ένα δευτερόλεπτο όταν πιεστεί ελαφρά με το δάχτυλό σας.
Ψήσιμο. Ρίξτε 0,5 φλιτζάνια νερό σε ένα δοσομετρικό κύπελλο. Πασπαλίστε τα καρβέλια με σιμιγδάλι ή αλεύρι. Ξεκολλήστε προσεκτικά δύο καρβέλια από τον πάγκο με μια ξύστρα ζύμης. Αν έχετε αλευρώσει γενναιόδωρα την επιφάνεια εργασίας σας, αυτό δεν θα πάρει πολύ χρόνο. Τοποθετήστε τα χέρια σας κάτω από τη ζύμη και στις δύο άκρες του καρβελιού και στη συνέχεια μεταφέρετέ το σε αλευρωμένη λαδόκολλα. Για να μην χαλαρώσει η ζύμη στη μέση όταν την σηκώνετε, μπορείτε να πλησιάσετε και τα δύο χέρια σας, πιάνοντας ελαφρά το καρβέλι. Ο αλευρωμένος πάτος είναι τώρα στραμμένος προς τα πάνω. Μεταφέρετε το δεύτερο καρβέλι με τον ίδιο τρόπο. (Αν η πλάκα ψησίματος είναι αρκετά μεγάλη, μπορείτε να τοποθετήσετε και τα τέσσερα καρβέλια σε λαδόκολλα και να τα ψήσετε ταυτόχρονα.) Τώρα έρχεται το διασκεδαστικό κομμάτι. Πιάστε το καρβέλι και από τις δύο άκρες και τεντώστε απαλά τη ζύμη μέχρι να χωρέσει στην πλάκα ψησίματος.

Αν η ζύμη αντιστέκεται, μην την τραβάτε, αλλιώς θα σκιστεί.

Κάντε το ίδιο και με το δεύτερο καρβέλι. Μπορείτε να ισιώσετε το καρβέλι μετακινώντας απαλά τις άκρες με μια ξύστρα ζύμης, αλλά μην το πιέζετε πολύ δυνατά. Ανοίξτε τον φούρνο και σύρετε τη λαδόκολλα από τη σανίδα ή το ταψί πάνω στην πλάκα ψησίματος. Τα καρβέλια θα ψηθούν πάνω στη λαδόκολλα. Κλείστε τον φούρνο. Πάρτε 0,5 φλιτζάνια νερό και ρίξτε το στο ταψί, προσέχοντας να μην καείτε από τον ατμό. Κλείστε την πόρτα του φούρνου.
Ψήστε το ψωμί για 18-22 λεπτά. Μην ανοίξετε τον φούρνο για τουλάχιστον τα πρώτα 18 λεπτά. Ψήστε μέχρι να ροδίσει σκούρο. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ένα γάντι φούρνου, μεταφέρετε τα καρβέλια σε μια σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τα σερβίρετε. Ψήστε τα υπόλοιπα καρβέλια με τον ίδιο τρόπο. Αυτό το ψωμί τρώγεται καλύτερα εντός τεσσάρων ωρών από το ψήσιμο. Αν δεν φάτε όλο το ψωμί, μπορείτε να καταψύξετε τα περισσεύματα, τυλιγμένα σε μια πλαστική σακούλα. Πριν το σερβίρετε, βγάλτε το από την κατάψυξη, ξεπαγώστε το και ζεστάνετε ξανά στο φούρνο για 5 λεπτά στους 200°C (400°F) για να γίνει τραγανή η κόρα. Το ψωμί θα αρχίσει να μπαγιατεύει αρκετά γρήγορα μετά το ζέσταμα.