Ανοιξιάτικο κροκεμπούς

Ψήφοι: 1

Φορά: 8 ώρες και 20 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 30

Κάντε ένα κροκεμπούς το κεντρικό στοιχείο του γιορτινού σας τραπεζιού. Αυτή η ανοιξιάτικη επιλογή είναι ιδανική για το Πάσχα ή οποιαδήποτε γιορτή που γιορτάζει την άφιξη της άνοιξης. Εκτός από τα παραδοσιακά προφιτερόλ γεμιστά με σαντιγί, ο πύργος είναι διακοσμημένος με φράουλες καλυμμένες με λευκή σοκολάτα και γοητευτικές μαρέγκες σε παστέλ χρώματα. Μπορείτε να ψήσετε τα προφιτερόλ και να ετοιμάσετε τις φράουλες καλυμμένες με σοκολάτα μια μέρα νωρίτερα, ώστε να μπορείτε να επικεντρωθείτε στη συναρμολόγηση την ημέρα του σερβιρίσματος.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Διακόσμηση

20 φράουλες με λευκή σοκολάτα
30 προφιτερόλ
15 μπούκλες μαρέγκας
25 φύλλα μαρέγκας
Ζαχαρένια νήματα

Φράουλες σε λευκή σοκολάτα

Σπρέι μαγειρέματος για ψεκασμό των σχάρων
20 μεσαίες ή μεγάλες φράουλες
350 γρ. λευκή σοκολάτα υψηλής ποιότητας, ψιλοκομμένη
Χρυσή διακοσμητική ζάχαρη, λευκή διακοσμητική ζάχαρη και λευκό nonpareil, για διακόσμηση

Προφιτερόλ

4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, ψιλοκομμένο
3/4 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
0,5 φλιτζάνια αλεύρι premium
2 μεγάλα αυγά

Σαντιγύ

1 φλιτζάνι παγωμένη κρέμα γάλακτος
1,5 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
1,5 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Στιλβώ

2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
3 κουταλιές της σούπας χυμό σταφυλιού Concord

Μπούκλες και φύλλα μαρέγκας

Ασπράδια από 2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
0,5 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
3 σταγόνες πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ
1 σταγόνα κίτρινου χρώματος ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ
1 σταγόνα κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ
Ζαχαρένια νήματα

1 και 1/4 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
Ειδικός εξοπλισμός: κώνος αφρού 3,5" x 11,5"· 65 ξύλινες οδοντογλυφίδες· σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεσαία στρογγυλή μύτη· σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή στρογγυλή μύτη· σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη σε σχήμα αστεριού· σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη σε σχήμα φύλλου· θερμόμετρο καραμελών

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Πύργος Κροκεμπούς:

Τοποθετήστε τον κώνο από αφρώδες υλικό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Ξεκινώντας από τον πάτο του κώνου και ανεβαίνοντας σπειροειδώς, τοποθετήστε μια σειρά από ξύλινες οδοντογλυφίδες, σε απόσταση 5 εκατοστών μεταξύ τους. Τοποθετήστε 5 ακόμη σειρές από οδοντογλυφίδες σε ομοιόμορφη απόσταση γύρω από τον κώνο.
Στερεώστε μια μεγάλη φράουλα καλυμμένη με λευκή σοκολάτα σε μια οδοντογλυφίδα στην πρώτη σειρά (στερεώστε μεγαλύτερα μούρα στο κάτω μέρος και μεσαίου μεγέθους στην κορυφή). Επαναλάβετε με τα προφιτερόλ στην επόμενη σειρά οδοντογλυφίδων. Στη συνέχεια, προσθέστε μια σειρά από μπούκλες μαρέγκας. Επαναλάβετε τις σειρές με φράουλες, προφιτερόλ και μαρέγκες. Γεμίστε όλες τις τρύπες εισάγοντας περισσότερες οδοντογλυφίδες στο χωνάκι και συνδέοντας τις υπόλοιπες φράουλες, προφιτερόλ και μαρέγκες σε αυτές. Τοποθετήστε φύλλα μαρέγκας στα κενά, κατανέμοντάς τα ομοιόμορφα σε όλο το χωνάκι. Διακοσμήστε προσεκτικά τον πύργο με κλωστές ζάχαρης και σερβίρετε αμέσως.

Φράουλες σε λευκή σοκολάτα:

Ψεκάστε ελαφρά μια σχάρα με σπρέι μαγειρέματος και τοποθετήστε την σε ένα ταψί με χείλος. Κόψτε τα κοτσάνια από τις φράουλες. Τοποθετήστε τις φράουλες με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω στην προετοιμασμένη σχάρα και καταψύξτε τις μέχρι να σφίξουν ελαφρώς, αλλά όχι να παγώσουν, για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τη σοκολάτα σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων και ζεστάνετε σε διαστήματα 30 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να λιώσει, περίπου 3 λεπτά. Αφήστε την να κρυώσει για 5 λεπτά.
Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας σοκολάτα πάνω από κάθε φράουλα και αφήστε την να σφίξει, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Ρίξτε λίγη σοκολάτα πάνω από μερικές από τις φράουλες για να δημιουργήσετε ρίγες. Απλώστε περισσότερη σοκολάτα πάνω από τις υπόλοιπες φράουλες και γαρνίρετε με διακοσμητική ζάχαρη και ζαχαρόπαστα. Αφήστε την να σφίξει εντελώς, περίπου 30 λεπτά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Στρώστε 2 ταψιά με λαδόκολλα.
Προφιτερόλ:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε το βούτυρο, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αλάτι και 1/2 φλιτζάνι νερό και βράστε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μείγμα βράσει, προσθέστε το αλεύρι μονομιάς και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί πλήρως και να γίνει λείο, περίπου 1 λεπτό. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, περίπου 30 δευτερόλεπτα ακόμα. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ. Με ένα ηλεκτρικό μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και η ζύμη να γίνει πηχτή και λεία, περίπου 3 λεπτά.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεσαία στρογγυλή μύτη. Στρώστε 14 μπάλες διαμέτρου 5 εκ. σε ένα από τα προετοιμασμένα ταψιά, με απόσταση 1 εκ. μεταξύ τους. Στρώστε 28 μπάλες διαμέτρου 2,5 εκ. σε ένα άλλο ταψί. Βουτήξτε το δάχτυλό σας σε νερό και ισιώστε τυχόν ανομοιόμορφα σημεία στη ζύμη.
Ψήστε τα προφιτερόλ για 20 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190°C (375°F). Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι τα προφιτερόλ να φουσκώσουν και να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά ακόμα. Μεταφέρετε το ταψί σε μια σχάρα και αφήστε τα προφιτερόλ να κρυώσουν εντελώς.
Σαντιγύ:

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, την κρυσταλλική ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπήστε με μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, περίπου 3 λεπτά. Μεταφέρετε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή στρογγυλή μύτη.
Αφήστε στην άκρη και τα 14 μεγάλα προφιτερόλ και τα 16 μικρά για τη συναρμολόγηση. Μπορείτε να καταψύξετε τα υπόλοιπα ή απλώς να τα φάτε. Χρησιμοποιώντας την άκρη μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής, ανοίξτε προσεκτικά μια τρύπα στον πάτο των προφιτερόλ που προορίζονται για το κροκεμπούς. Γεμίστε τα με σαντιγί (μην τα παραγεμίσετε).
Στιλβώ:

Βάλτε τη ζάχαρη άχνη σε ένα μεσαίο μπολ και χτυπήστε με το ζουμί μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βουτήξτε την επιφάνεια κάθε κέικ στο γλάσο, αφήνοντας την περίσσεια να στραγγίσει, στη συνέχεια αναποδογυρίστε το και τοποθετήστε το σε μια σχάρα. Αφήστε το γλάσο να σταθεροποιηθεί, για περίπου 30 λεπτά.
Μπούκλες και φύλλα μαρέγκας:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 110°C. Στρώστε 2 ταψιά με λαδόκολλα.

Τοποθετήστε τα ασπράδια αυγών στο μπολ ενός μίξερ βάσης με το εξάρτημα σύρματος (ή χρησιμοποιήστε ένα μίξερ χειρός). Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε την κρέμα ταρτάρ και αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια προς δυνατή. Προσθέστε τη ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει πηχτή, γυαλιστερή και να διατηρεί κορυφές, περίπου 6 λεπτά ακόμη. Μεταφέρετε 1 φλιτζάνι μαρέγκα σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε το πράσινο και το κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Διπλώστε το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής στην υπόλοιπη μαρέγκα.

Γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μια μικρή μύτη σε σχήμα αστεριού με ροζ μαρέγκα. Στρώστε μια χοάνη 5 εκ. (2 ίντσες) στο μισό προετοιμασμένο ταψί, σε απόσταση περίπου 1 εκ. (0,4 ίντσες) μεταξύ τους. Στρώστε την υπόλοιπη ροζ μαρέγκα σε στροβιλισμούς 2,5 εκ. (1 ίντσα) στο άλλο μισό του ταψιού.

Γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φύλλο στην άκρη με πράσινη μαρέγκα. Στρώστε διάφορα φύλλα σε ένα δεύτερο ταψί που έχετε ετοιμάσει.

Ψήστε τις μαρέγκες μέχρι να στεγνώσουν εντελώς, για 30-45 λεπτά. Οι μαρέγκες δεν πρέπει να ροδίσουν. Βγάλτε τα ταψιά από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς, για περίπου 20 λεπτά. Αφήστε στην άκρη 8 μεγάλες μπούκλες, 7 μικρές μπούκλες και 25 φύλλα για να συναρμολογήσετε το κροκεμπούς. Η μαρέγκα που περισσεύει μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο για έως και 2 εβδομάδες.
Ζαχαρένια νήματα:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε την κρυσταλλική ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού και 1/4 φλιτζάνι νερό και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε την καραμέλα μέχρι να φτάσει τους 300°F (150°C) σε ένα θερμόμετρο καραμελών. Αφήστε την να κρυώσει στους 275°F (135°C).

Τοποθετήστε 2 ξύλινες κουτάλες σε απόσταση 60 εκ. μεταξύ τους σε μπολ ίσου μεγέθους, με τις λαβές τους να εκτείνονται 15 εκ. πέρα από την άκρη. Τοποθετήστε εφημερίδα ή αλουμινόχαρτο στο τραπέζι κάτω από τα κουτάλια.

Βουτήξτε ένα πιρούνι στο σιρόπι ζάχαρης και περάστε το μπρος-πίσω στις λαβές ενός κουταλιού για να δημιουργήσετε πολλές μακριές, λεπτές κλωστές. Επαναλάβετε 3-4 φορές, στη συνέχεια μαζέψτε προσεκτικά τις κλωστές και τοποθετήστε τες σε ένα ταψί. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη καραμέλα.