Κροκεμπούς

Ψήφοι: 6

Φορά:
Περίπλοκο: σκληρά
Ποσότητα: 50-60 τεμ.

Η κροκεμπούς (από το γαλλικό croquer en bouche - τραγανή στο στόμα) είναι ένα από τα πιο εξέχοντα παραδείγματα γαλλικής υψηλής κουζίνας των αρχών του 19ου αιώνα. Αυτό το επιδόρπιο παρασκευάζεται με τη μορφή ενός μεγάλου κώνου από γεμιστά προφιτερόλ που συγκρατούνται με καραμέλα. Οι κροκεμπούς παραδοσιακά σερβίρονται σε μεγάλες γιορτές, γάμους ή τα Χριστούγεννα, καθιστώντας τες το κεντρικό στοιχείο του εορταστικού τραπεζιού.

Μπορείτε να ψήσετε τα προφιτερόλ εκ των προτέρων, αλλά να συναρμολογήσετε το κροκεμπούς λίγο πριν το σερβίρετε. Ο ευκολότερος τρόπος για να διακοσμήσετε τον «πύργο» σας είναι να τον τυλίξετε με ζαχαρένια νήματα. Μπορείτε όμως επίσης να χρησιμοποιήσετε διάφορα γλυκά για να δημιουργήσετε μια θεματική διακόσμηση ή να τον διακοσμήσετε όπως θέλετε, όπως ζαχαρωμένα φρούτα, τρούφα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα — οτιδήποτε μπορείτε να κολλήσετε στο κροκεμπούς.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Κρέμα

1 φλιτζάνι ημιαποβουτυρωμένο γάλα 3%
Μισό λοβό βανίλιας ή 1,5 κουταλάκι του γλυκού πάστα βανίλιας
3 μεγάλοι κρόκοι
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
2 κουταλιές της σούπας (30 γρ.) βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια

Ζύμη για σου

3/4 φλιτζάνι ημιαποβουτυρωμένο γάλα 3%
3/4 φλιτζάνι νερό
0,5 φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας (150 γρ.) βούτυρο
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 και 2/3 φλιτζάνια αλεύρι
5 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

Προφιτερόλ

Διπλασιάστε την ποσότητα ζύμης για σου
9 κουταλιές της σούπας νερό
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας λευκό σιρόπι καλαμποκιού ή γλυκόζη

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: γάλα, λοβό βανίλιας, αυγά, ζάχαρη, άμυλο, βούτυρο, αλεύρι υψηλής ποιότητας, σιρόπι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Κρέμα

Ξύστε τους σπόρους βανίλιας από τον λοβό στο γάλα και ζεστάνετε το λίγο πριν βράσει.
Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ετοιμάστε ένα μπολ με το βούτυρο τοποθετώντας ένα σουρωτήρι από πάνω.

Χτυπήστε σταδιακά το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και στη συνέχεια ρίξτε το πίσω στην κατσαρόλα. Συνεχίστε το χτύπημα με ένα σύρμα (χρησιμοποιώντας περιστασιακά μια σπάτουλα για να φτάσετε στις γωνίες) σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και γυαλιστερό (μόλις σιγοβράζει), περίπου 2 λεπτά. Αδειάστε αμέσως το μείγμα μέσα από ένα σουρωτήρι στο βούτυρο και ανακατέψτε. Τοποθετήστε ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια της κρέμας, αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάλτε την στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς.
Ζύμη για σου

Βράστε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το αλεύρι με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας δυνατά μέχρι η ζύμη να μην κολλάει πλέον στα τοιχώματα της κατσαρόλας και τα τοιχώματα να βγαίνουν καθαρά. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε την με ένα μίξερ με το εξάρτημα φτερού σε μέτρια ταχύτητα για 1-2 λεπτά για να κρυώσει ελαφρώς.
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά 2 αυγά. Προσθέστε τα στο μείγμα, χτυπώντας σε μέτρια ταχύτητα, και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τα υπόλοιπα 3 αυγά, ένα κάθε φορά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε ένα.

Δουλέψτε τη ζύμη όσο είναι ακόμα ζεστή.
Προφιτερόλ

Ζυμώστε διπλάσια ποσότητα ζύμης για σου.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και στρώστε 4 ταψιά με λαδόκολλα.
Γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεγάλη, απλή μύτη με τη ζύμη για σου. Πλάστε προφιτερόλ σε σχήμα σωρού διαμέτρου περίπου 4 εκ. Βουτήξτε το δάχτυλό σας σε κρύο νερό και βρέξτε ελαφρά τη ζύμη. Μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη σε σχήμα σωρού στα ταψιά αν ψήνετε τα προφιτερόλ σε δόσεις.
Ψήστε τα προφιτερόλ για 10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190°C (375°F) και συνεχίστε το ψήσιμο για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσετε.
Συνέλευση

Στρώστε έναν κώνο αφρού ύψους 12 ιντσών (που θα βρείτε σε οποιοδήποτε κατάστημα χειροτεχνίας) με λαδόκολλα και τοποθετήστε τον σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράστε το νερό, τη ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού σε δυνατή φωτιά. Συνεχίστε το μαγείρεμα, χωρίς καπάκι και ανακατεύοντας, αλείφοντας περιστασιακά τα πλαϊνά της κατσαρόλας με νερό, μέχρι η καραμέλα να πάρει ένα ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα. Ετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό και τοποθετήστε προσεκτικά την κατσαρόλα μέσα για να μην ψηθεί περισσότερο η ζάχαρη.
Χρησιμοποιώντας μια λαβίδα, βυθίστε προσεκτικά τα προφιτερόλ στην καραμέλα και κολλήστε τα γύρω από τη βάση του χωνιού, τοποθετώντας τα σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Συνεχίστε να τα βυθίζετε στην καραμέλα και να τα κολλάτε προς τα πάνω μέχρι να καλύψετε ολόκληρο τον χωνάκι. Εάν η καραμέλα στο τηγάνι αρχίσει να σκληραίνει πριν τελειώσετε, μπορείτε να το ξαναζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλετε, βυθίστε ένα πιρούνι στην καραμέλα και τυλίξτε το νήμα ζάχαρης που προκύπτει γύρω από ολόκληρο τον χωνάκι που περιέχει τα προφιτερόλ. Αφήστε το κροκεμπούς να σταθεί για μια ώρα, στη συνέχεια σηκώστε το προσεκτικά και αφαιρέστε το χωνάκι και το χαρτί. Τοποθετήστε το κροκεμπούς σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Μην το βάζετε στο ψυγείο.

Τα προφιτερόλ μπορούν να ψηθούν και να γεμιστούν μια μέρα νωρίτερα και να φυλαχθούν στο ψυγείο. Ωστόσο, τα κροκεμπούς πρέπει να σερβιριστούν εντός 3 ωρών από την παρασκευή τους.