Μαντολάτο σοκολάτας

Ψήφοι: 4

Φορά: 30 λεπτά
Περίπλοκο: μέσος
Ποσότητα: 900 γρ. (6 μπάρες)

Αυτό το απαλό και αφράτο νουγκάτ έχει πλούσια γεύση σοκολάτας. Αποτελεί εξαιρετική γέμιση για σοκολατένιες μπάρες, είτε μόνο του είτε με τους αγαπημένους σας καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς ή ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα. Όπως πολλά επιδόρπια με βάση το αυγό, το νουγκάτ δεν διαχειρίζεται καλά την υγρασία, οπότε επιλέξτε μια ξηρή μέρα για να το ετοιμάσετε.

Δεδομένου ότι το σοκολατένιο νουγκά λιώνει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου, σερβίρεται καλύτερα επικαλυμμένο με σοκολάτα. Οδηγίες για το γλάσο του νουγκά παρέχονται στο τέλος της συνταγής.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

225 γρ. μαύρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
3 ασπράδια από μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2,75 φλιτζάνια σιρόπι καλαμποκιού
1,3 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι νερό
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1,5 φλιτζάνι καβουρδισμένα καρύδια της επιλογής σας
900 γρ. γλάσο σοκολάτας για την επικάλυψη

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: σκούρες σοκολάτες, αυγά, σιρόπι καλαμποκιού, σιρόπι, ζάχαρη, εκχύλισμα βανίλιας, καρύδια, σοκολάτα

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Ετοιμάστε ένα ταψί 22x22 εκ. στρώνοντάς το με αλουμινόχαρτο και ψεκάζοντάς το με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος. Για πιο λεπτό μαντολάτο, χρησιμοποιήστε ένα ταψί 22x33 εκ.
Λιώστε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα για να μην υπερθερμανθεί. Στη συνέχεια, αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοποθετήστε τα ασπράδια των αυγών και το αλάτι στο μπολ ενός μεγάλου μίξερ που έχετε πλύνει και στεγνώσει καλά.

Αν υπάρχουν υπολείμματα λίπους στο μπολ ή στο σύρμα, τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν καλά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατέψτε το σιρόπι καλαμποκιού, τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια, βουρτσίστε τα τοιχώματα του τηγανιού με ένα βρεγμένο πινέλο ζαχαροπλαστικής για να αφαιρέσετε τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο καραμελών και μαγειρέψτε το σιρόπι, χωρίς να το ανακατέψετε, μέχρι να φτάσει τους 110°C (220°F).
Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 110°C, ξεκινήστε το χτύπημα των ασπραδιών με ένα μίξερ εξοπλισμένο με εξάρτημα χτυπήματος. Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Ιδανικά, αυτό θα πρέπει να επιτευχθεί ταυτόχρονα με το σιρόπι που φτάνει τους 116°C, αλλά αν τα ασπράδια σχηματίσουν σφιχτές κορυφές πριν το σιρόπι είναι έτοιμο, απενεργοποιήστε το μίξερ. Αντικαταστήστε το εξάρτημα χτυπήματος με το εξάρτημα φτερού.
Όταν το σιρόπι φτάσει τους 116°C (250°F), αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε προσεκτικά περίπου 3/4 φλιτζάνι από το ζεστό σιρόπι σε ένα μεγάλο δοσομετρικό κύπελλο. Επιστρέψτε την κατσαρόλα στη φωτιά για να συνεχίσετε το ζέσταμα.
Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ και ρίξτε αργά και προσεκτικά 3/4 φλιτζάνι σιρόπι στα ασπράδια των αυγών.
Συνεχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα ενώ ετοιμάζετε το υπόλοιπο σιρόπι, το οποίο θα πρέπει να φτάσει τους 138°C (275°F).
Ρίξτε το υπόλοιπο σιρόπι σε ένα μεγάλο δοσομετρικό κύπελλο με στόμιο—αυτό κάνει το σερβίρισμα πολύ πιο εύκολο και ασφαλέστερο. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίξτε αργά το ζεστό σιρόπι.

Να είστε πολύ προσεκτικοί: Μπορείτε να καείτε με σιρόπι.
Μόλις η ζάχαρη αναμειχθεί καλά στο μείγμα, απενεργοποιήστε το μίξερ. Ρίξτε τη λιωμένη σοκολάτα και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατέψτε καλά με μια σπάτουλα από καουτσούκ. Αν θέλετε να προσθέσετε ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, κάντε το τελευταίο και μετά ανακατέψτε τα πάντα μαζί. Το μείγμα θα είναι πηχτό και κολλώδες.
Τοποθετήστε το μείγμα στο προετοιμασμένο ταψί. Αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το νουγκά θα παραμείνει μαλακό και αφράτο, οπότε για να εξασφαλίσετε ομαλή κοπή, βάλτε το πρώτα στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνει. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι σεφ για να το κόψετε. Εάν το νουγκά είναι πολύ κολλώδες, ξεπλύνετε το μαχαίρι με ζεστό νερό πριν το κόψετε.

Για να καλύψετε το νουγκά με γλάσο σοκολάτας:

Λιώστε το γλάσο σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα. Κόψτε το κρύο νουγκά σε μικρά τετράγωνα ή μπάρες. Στρώστε μια επιφάνεια εργασίας με λαδόκολλα ή λαδόκολλα. Χρησιμοποιώντας μια μεταλλική σπάτουλα, απλώστε μια λεπτή στρώση γλάσου στον πάτο κάθε μπάρας και στη συνέχεια τοποθετήστε την με την επικαλυμμένη πλευρά προς τα κάτω στην επιφάνεια εργασίας μέχρι να πήξει. Αυτή η κάτω στρώση σοκολάτας θα δώσει στο νουγκά μια μικρή σφριγηλότητα για να το βουτήξετε στο γλάσο. Μόλις πήξει, βουτήξτε το νουγκά στη σοκολάτα και αφαιρέστε το χρησιμοποιώντας τα εργαλεία γλάσου. Αφήστε να στραγγίσει το περίσσιο γλάσο, περάστε τον πάτο του νουγκά γύρω από την άκρη του μπολ και τοποθετήστε την τελική μπάρα σε λαδόκολλα για να πήξει εντελώς. Το νουγκά μπορεί στη συνέχεια να αποθηκευτεί και να σερβιριστεί σε θερμοκρασία δωματίου.