Πίτα με γέμιση καραμέλας και μαρέγκα

Ψήφοι: 3

Πώς να φτιάξετε - Πίτα με καραμέλα και μαρέγκα

Φορά: 1 ώρα και 20 λεπτά.
Περίπλοκο: εύκολα
Μερίδες: 8 - 10

Φτιαγμένη με τον διαχρονικό συνδυασμό βουτύρου και καστανής ζάχαρης, αυτή η πίτα με την πλούσια, καραμελωμένη γέμιση γίνεται ακόμα πιο πολυτελής με την προσθήκη σκωτσέζικου ουίσκι. Προσθέστε από πάνω μια αφράτη στρώση μαρέγκας και ψήστε μέχρι να ροδίσει.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

Για τη γέμιση:

2 και 1/4 φλιτζάνια γάλα
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
6 κουταλιές της σούπας (90 γρ.) βούτυρο
1 και 1/4 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη (στριμωγμένη)
3 κρόκοι αυγών
1/4 φλιτζάνι κορν φλάουρ
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές της σούπας σκωτσέζικο ουίσκι
1,5 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 φλιτζάνι σαντιγί για διακόσμηση
Ψημένη ζύμη πίτας (δείτε τη συνταγή παρακάτω)

Για τη μαρέγκα:

2 ασπράδια αυγών
Μια πρέζα αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Βάση πίτας:

4,5 φλιτζάνια κοσκινισμένο αλεύρι
2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
340 γρ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 φλιτζάνι παγωμένο νερό (σουρώστε τυχόν κομματάκια πάγου λίγο πριν τη χρήση)
2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: ζύμη κουρκούτας, αλεύρι, αυγά, γάλα, κρέμα, καραμέλλα, καστανή ζάχαρη, ξίδι κρασιού, ουίσκι, εκχύλισμα βανίλιας, άμυλο, μαρέγγα

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και βράστε σε μέτρια φωτιά. Σβήστε αμέσως τη φωτιά.

Σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε την καστανή ζάχαρη, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να καραμελώσει το μείγμα. (Όταν το βούτυρο ροδίσει, θα μυρίσετε ένα χαρακτηριστικό άρωμα ξηρών καρπών, καραμελωμένου μείγματος. Αυτό είναι το σημάδι ότι το μείγμα είναι έτοιμο.)

Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε σταδιακά το μείγμα βουτύρου-ζάχαρης στο μείγμα γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Αν δεν είναι ομοιογενές, χτυπήστε το για 20 δευτερόλεπτα με ένα ραβδομπλέντερ και σουρώστε το σε λεπτό σουρωτήρι.
Τοποθετήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε περίπου 1/2 φλιτζάνι από το μείγμα ζεστού γάλακτος. Προσθέστε το κορν φλάουρ και το αλάτι μέχρι να διαλυθούν. Ρίξτε το μείγμα κορν φλάουρ πίσω στο ζεστό γάλα στην κατσαρόλα. Προσθέστε το ουίσκι και ανακατέψτε.

Ανακατεύετε συνεχώς σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι το μείγμα να πήξει και σχεδόν να φτάσει σε σημείο βρασμού. Όταν το μείγμα πήξει, το σύρμα θα αφήσει σημάδια στον πάτο της κατσαρόλας και μερικές μεγάλες φυσαλίδες θα εμφανιστούν στην επιφάνεια.

Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας. Ρίξτε τη γέμιση στην προψημένη βάση και βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη, για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλη τη νύχτα.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 205°C.

Για τη μαρέγκα: Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με το αλάτι μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές, στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να διαλυθεί και τα ασπράδια των αυγών να γίνουν γυαλιστερά. Απλώστε το μείγμα πάνω από την ελαφρώς κρύα πίτα και ψήστε για 5 λεπτά, μέχρι η μαρέγκα να ροδίσει ελαφρά (στο χρώμα του καπουτσίνο). Ψύξτε μέχρι το σερβίρισμα.

Σε ένα μίξερ με εξάρτημα για ζύμη κουρκούτας ή με ένα μίξερ χειρός, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη για περίπου ένα λεπτό. Προσθέστε το βούτυρο και χτυπήστε μέχρι να γίνει θρυμματισμένο. Θα πρέπει να έχουν μείνει ακόμα μερικά κομμάτια βουτύρου.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το νερό και το ξύδι. Με το μίξερ να λειτουργεί σε μέτρια ταχύτητα, ρίξτε το μείγμα ξιδιού-νερού και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Θα πρέπει να έχουν απομείνει μερικά κομμάτια βουτύρου.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας, χωρίστε την στη μέση και πλάστε σε στρογγυλούς, επίπεδους δίσκους. Τυλίξτε κάθε δίσκο σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε τον στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. (Ή φυλάξτε τον στο ψυγείο για έως και 48 ώρες ή στην κατάψυξη για έως και 1 μήνα. Εάν καταψύξατε τη ζύμη, αφήστε την να ξεπαγώσει όλη τη νύχτα στο ψυγείο πριν την ανοίξετε.)
Όταν έρθει η ώρα να ανοίξετε τη ζύμη, αφήστε την να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά. Πασπαλίστε μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας και κρατήστε το αλεύρι πρόχειρο. Αν προτιμάτε, μπορείτε να ανοίξετε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας (αλευρώστε τόσο το κάτω φύλλο όσο και τη ζύμη πριν την ανοίξετε). Αυτό θα κάνει τη μεταφορά της στο ταψί πολύ πιο εύκολη. Ωστόσο, δεν θα είναι τόσο εύκολο να ελέγξετε την απαλότητα της ζύμης. Η επιλογή είναι δική σας.

Πασπαλίστε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο αλεύρι και αρχίστε να την ανοίγετε από το κέντρο, χρησιμοποιώντας γρήγορες, ελαφριές κινήσεις. Μην ανησυχείτε αν οι άκρες είναι λίγο τραχιές. Επικεντρωθείτε στο να σχηματίσετε έναν ωραίο κύκλο στο κέντρο. Σηκώστε και περιστρέψτε τη ζύμη περίπου 1/4 του μιλίου κάθε λεπτό για να δημιουργήσετε έναν κύκλο ομοιόμορφου πάχους. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και μαλακή. Κάποιοι λένε ότι πρέπει να την αισθάνεστε σαν το πίσω μέρος του καρπού σας. Αν η ζύμη κολλάει, πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγο περισσότερο αλεύρι, αλλά μην το κάνετε αυτό περισσότερες από 2-3 φορές, αλλιώς θα απορροφήσει πολύ αλεύρι. Αντ' αυτού, βάλτε την στο ψυγείο για 15 λεπτά για να σφίξει το βούτυρο.

Συνεχίστε να τυλίγετε τον κύκλο μέχρι να γίνει τουλάχιστον 5 cm μεγαλύτερος από το ταψί (π.χ. 28 cm σε διάμετρο για ένα ταψί 23 cm) ή 8 cm μεγαλύτερος αν χρησιμοποιείτε βαθύ ταψί.
Τοποθετήστε ένα ταψί για τάρτα ή πίτα κοντά. Χρησιμοποιούμε πάντα χοντρά αλουμινένια ταψιά, καθώς η βάση ψήνεται πολύ γρήγορα σε γυάλινα. Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι το πλεονέκτημα των γυάλινων ταψιών είναι ότι μπορείτε εύκολα να ελέγξετε το χρώμα της βάσης. Και πάλι, η επιλογή είναι δική σας. Και οι δύο επιλογές είναι καλές.

Για να μεταφέρετε τη ζύμη στο ταψί, ο ευκολότερος τρόπος είναι να τυλίγετε την τελική ζύμη σε κύκλο γύρω από έναν πλάστη και στη συνέχεια να την ξετυλίξετε απαλά στο ταψί. Εναλλακτικά, μπορείτε να τη διπλώσετε προσεκτικά δύο φορές, να την σηκώσετε, να την τοποθετήσετε στο κέντρο του ταψιού και να την ξετυλίξετε. Αν χρησιμοποιείτε λαδόκολλα, αφαιρέστε το πάνω φύλλο, αναποδογυρίστε προσεκτικά τη ζύμη στο ταψί και ξεκολλήστε το υπόλοιπο φύλλο χαρτιού. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη εφαρμόζει καλά στο ταψί.

Μην τεντώνετε ή πιέζετε τη ζύμη στις γωνίες. Η τεντωμένη ζύμη θα συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο. Αντ' αυτού, σηκώστε τις άκρες της βάσης και τοποθετήστε την στις γωνίες. Αν η ζύμη σκιστεί ελαφρώς, μην ανησυχείτε. Μπορεί να επισκευαστεί. Χρησιμοποιώντας ψαλίδι ή ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη ζύμη 2 εκ. από την άκρη. Χρησιμοποιήστε τα υπολείμματα για να καλύψετε τις σκισμένες περιοχές, πιέζοντάς τες με τα δάχτυλά σας (βρέξτε τες αν χρειάζεται) ή αφήστε τες στην άκρη.
Για μια πίτα μίας στρώσης: Διπλώστε τις άκρες της ζύμης από κάτω τους (όχι κάτω από την άκρη του ταψιού) για να δημιουργήσετε μια παχιά άκρη, πιέζοντάς την σταθερά μέσα στο ταψί για να μειώσετε το ζάρωμα. Για να διακοσμήσετε την άκρη, απλώς πιέστε την κυκλικά με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού. Για ένα ακόμα πιο όμορφο φινίρισμα, πιέστε την άκρη ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη του ενός χεριού για να δημιουργήσετε ένα σχήμα V. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία γύρω από τον κύκλο για να δημιουργήσετε μια κυματιστή άκρη.

Πριν προσθέσετε τη γέμιση, ψύξτε την/τις έτοιμη/ες ζύμη/ες για 20-30 λεπτά. Μόλις γεμίσετε, προσθέστε την πάνω στρώση ζύμης και πιέστε τις άκρες μεταξύ τους, πιέζοντάς τες προς τα μέσα. Για να διακοσμήσετε την άκρη, απλώς πιέστε την κυκλικά με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού. Για πιο όμορφη άκρη, πιέστε τη ζύμη ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη του ενός χεριού, δημιουργώντας ένα σχήμα V ανάμεσά τους. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία γύρω από την άκρη για να δημιουργήσετε μια κυματιστή άκρη.

Για να προψήσετε μια βάση πίτας ή τάρτας (χωρίς γέμιση)
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C. Στρώστε την κρύα ζύμη με αλουμινόχαρτο (μην το διπλώσετε πάνω από τις άκρες του ταψιού, αλλά αφήστε λίγο περιθώριο για να πιαστεί). Γεμίστε το αλουμινόχαρτο μέχρι την κορυφή της ζύμης με κεραμικές μπάλες ή αποξηραμένα φασόλια.

Ψήστε για 25-30 λεπτά, μέχρι η ζύμη να στεγνώσει και να αρχίσει να ξεθωριάζει. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τα βάρη από το ταψί. Ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά, ελέγχοντας συχνά για να μην παραψηθεί, μέχρι η ζύμη να ροδίσει μέτρια.
Εξοδος: 2 βάσεις.