Volkornbrot (γερμανικό ψωμί σίκαλης ολικής άλεσης)

Ψήφοι: 14

Φορά: 3 ώρες συν τον χρόνο διόγκωσης των κόκκων
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 2 καρβέλια

Μια λεπτομερής συνταγή για αυτό το γερμανικό πιάτο με φωτογραφίες.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

2 φλιτζάνια (370 γρ.) δημητριακά ολικής αλέσεως σίκαλης
8 φλιτζάνια (1,9 λίτρα) εμφιαλωμένο νερό που έχει βράσει
2 φλιτζάνια (510 γρ.) προζύμι σίκαλης
8 φλιτζάνια (1,2 κιλά) αλεύρι σίκαλης μέτριας αλέσματος
2 κουταλιές της σούπας (250 γρ.) πεπλατυσμένους κόκκους σίκαλης
1 κουταλιά της σούπας (340 γρ.) ψιλό θαλασσινό αλάτι

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: αλεύρι σίκαλης, νιφάδες θαλασσινού αλατιού

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Μουλιάστε τη σίκαλη σε περίπου 6 φλιτζάνια ζεστό νερό, ή σε αρκετό ώστε να φτάσει σε ύψος 2,5 εκατοστά πάνω από τους κόκκους. Αφήστε την να καθίσει για 8 ώρες ή όλη τη νύχτα (αν το νερό απορροφηθεί εντελώς πριν από αυτό το χρονικό διάστημα, προσθέστε περισσότερο νερό). Σουρώστε και κρατήστε το υγρό που προκύπτει.
Προσθέστε αρκετό φρέσκο νερό σε θερμοκρασία δωματίου για να φτιάξετε 6 φλιτζάνια σόδα. Σε ένα μπολ 6 λίτρων, ανακατέψτε τη σόδα, τους κόκκους σίκαλης και τα υπόλοιπα 6 φλιτζάνια μαγειρική σόδα. Ανακατέψτε τη σόδα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει υγρή και το μείγμα να αρχίσει να αφρίζει ελαφρά.

Προσθέστε 1 φλιτζάνι (155 γρ.) αλεύρι σίκαλης και όλους τους πεπλατυσμένους κόκκους. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι. Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να γίνει υγρό και κολλώδες. Ελέγξτε τη θερμοκρασία της ζύμης: η ιδανική θερμοκρασία είναι 25,5°C (78°F). Σκεπάστε με μια καθαρή, υγρή πετσέτα και τοποθετήστε την σε ένα μέτρια ζεστό (23-27°C) μέρος, μακριά από ρεύματα αέρα.

ΣημείωμαΕάν η θερμοκρασία της ζύμης είναι πάνω από 25,5°C (78°F), τοποθετήστε την σε ένα πιο δροσερό μέρος, όπως το ψυγείο, μέχρι να φτάσει τους 25,5°C (78°F) σε ένα θερμόμετρο καραμελών. Εάν είναι κάτω από 25,5°C (78°F), τοποθετήστε την σε ένα μέρος πάνω από 25,5°C (78°F) μέχρι να φτάσει τους 25,5°C (78°F). Ο στόχος είναι να διατηρηθεί η ζύμη στους 25,5°C (78°F) όσο διαρκεί η διαδικασία ζύμωσης. Εάν χρειαστεί να μετακινήσετε τη ζύμη, προσέξτε να μην την κουνήσετε, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει την καθίζησή της.
Η ζύμη θα γίνει πορώδης αλλά όχι ελαστική, με μια έντονη ξινή μυρωδιά και θα έχει αυξηθεί σε όγκο κατά περίπου 1/4. Λαδώστε γενναιόδωρα δύο ταψιά για ψωμί (13 x 23 x 8 εκ.) με φυτικό λίπος και πασπαλίστε με αλεύρι σίκαλης. Ρίξτε τη ζύμη στα προετοιμασμένα ταψιά.

Ισιώστε την επιφάνεια με μια υγρή, λεπτή, εύκαμπτη σπάτουλα κέικ. Σκεπάστε τα καρβέλια με μια καθαρή, υγρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τα σε ένα μέτρια ζεστό (23-27°C) μέρος χωρίς ρεύματα αέρα μέχρι η ζύμη να φουσκώσει ελαφρώς και να διπλασιαστεί σε όγκο κατά 1/4.
Ψήστε στο κέντρο ενός προθερμασμένου φούρνου στους 150°C μέχρι το ψωμί να ξεκολλάει από τις άκρες του ταψιού, η επιφάνεια να ροδίσει βαθιά και μια οδοντογλυφίδα που θα εισάγετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρή, περίπου σε 2,5-3 ώρες. Βγάλτε το ψωμί από το ταψί και γυρίστε το ανάποδα. Χτυπήστε σταθερά τον πάτο με το δάχτυλό σας. Αν ακούγεται κούφιο, το ψωμί είναι έτοιμο. Αν ακούγεται σφιχτό, ψήστε για άλλα 15 λεπτά. Αφήστε τα ταψιά να κρυώσουν για 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε το ψωμί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα. Αφήστε το ψωμί να ξεκουραστεί για 24-36 ώρες πριν το φάτε.

Είναι πολύ υγρό στο κέντρο όταν μόλις βγει από τον φούρνο, αλλά καθώς κρυώνει, η υγρασία απλώνεται ομοιόμορφα σε όλο το καρβέλι. Μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές εβδομάδες, τυλιγμένο σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.

Κατηγορίες:

συνταγή / Αρτοποιείο / Σπιτικό ψωμί / Γερμανική κουζίνα

Παρόμοιες συνταγές