9 Λάθη στο Μαγείρεμα Κοτόπουλου

Αυτές οι ελλείψεις είναι εύκολο να διορθωθούν—αλλάξτε τη συνήθη διαδικασία και το κοτόπουλο θα έχει καλύτερη γεύση.

Σφάλμα: Στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα για όλα τα γεύματα

Γιατί είναι κακό: Έχουν πολύ χαμηλά λιπαρά—γίνονται ξηρά και ινώδη σε συνταγές που απαιτούν μακρό σιγοβράσιμο, όπως τα στιφάδο και τα πιάτα σε αργή κουζίνα.

Την επόμενη φορά: Δοκιμάστε μπούτια με πέτσα και κόκαλα. Ή, αν προτιμάτε μόνο λευκό κρέας, χρησιμοποιήστε στήθη με κόκαλα και πέτσα και προσέξτε να μην τα παραψήσετε. Σε περίπτωση αμφιβολίας, αφαιρέστε ένα κομμάτι από το τηγάνι και ελέγξτε με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης. Μαγειρέψτε στους 73°C (165°F) εσωτερικά για ζουμερό και τρυφερό κρέας. Εάν το κοτόπουλο είναι έτοιμο αλλά τα άλλα υλικά όχι, αφαιρέστε το, αφαιρώντας το πέτσα και τα κόκαλα, και αφήστε το στην άκρη. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο πιάτο προς το τέλος του μαγειρέματος, απλώς για να το ξαναζεστάνετε.

Λάθος: Μαρινάρισμα του κοτόπουλου σε χυμό λεμονιού για πολύ ώρα

Γιατί είναι κακό: Σε αυτήν την περίπτωση, ένα παρατεταμένο μούλιασμα δεν σημαίνει και ένα πιο γευστικό πιάτο. Όταν μια μαρινάδα περιέχει χυμό λεμονιού, λάιμ ή πορτοκαλιού, το κιτρικό οξύ τελικά θα καταστρέψει την υφή του κρέατος, με αποτέλεσμα να γίνει σπογγώδες ή λιωμένο κατά το μαγείρεμα.

Την επόμενη φορά: Όταν χρησιμοποιείτε εσπεριδοειδή, μαρινάρετε το όχι περισσότερο από 2 ώρες. (Θυμηθείτε επίσης ότι το οξύ αντιδρά με το μέταλλο, γι' αυτό βάλτε το στο ψυγείο σε πλαστικά δοχεία ή σακούλες.) Ομοίως, εάν το κοτόπουλο μουλιάσει σε ξινόγαλα ή μαριναριστεί σε γιαούρτι για πολύ ώρα, το γαλακτικό οξύ και τα ένζυμα μπορεί να το κάνουν πολύ μαλακό. Για καλύτερα αποτελέσματα, μαρινάρετε το όχι περισσότερο από μία ημέρα.

Λάθος: Πάρα πολλά κομμάτια στο τηγάνι

Γιατί είναι κακό: Όταν τα κομμάτια είναι πολύ κοντά το ένα στο άλλο, σχεδόν επικαλυπτόμενα, είναι πιο δύσκολο να μετακινηθούν στο τηγάνι και δεν θα μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Κάθε κομμάτι χρειάζεται χώρο, διαφορετικά το κοτόπουλο θα σιγοβράσει στους δικούς του χυμούς αντί να τηγανιστεί. Αν θέλετε μια τραγανή κρούστα, αποφύγετε επίσης να γεμίσετε το τηγάνι: αυτό απαιτεί ομοιόμορφη θερμότητα, αρκετά υψηλή για να λιώσει το λίπος και να καραμελώσει τους χυμούς.

Την επόμενη φορά: Φροντίστε να στεγνώσετε το κοτόπουλο ταμποναριστά, ειδικά αν το ψήνετε με την πέτσα. (Μερικοί μάγειρες καταψύχουν το κοτόπουλο με την πέτσα για μερικές ώρες, ακάλυπτο, για να στεγνώσει — αυτό εξασφαλίζει μια πολύ τραγανή κρούστα.) Χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο ώστε τα κομμάτια να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Προσθέστε αρκετό λάδι για να καλυφθεί το τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αστράψει. Αλατοπιπερώστε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές και μαγειρέψτε το χωρίς να το ανακατευτεί. Όταν τα κομμάτια ροδίσουν ομοιόμορφα από τη μία πλευρά, γυρίστε το και επαναλάβετε.

Λάθος: Τηγάνισμα κοτόπουλου σε ακριβό ελαιόλαδο

Γιατί είναι κακό: Το τηγάνισμα κοτόπουλου απαιτεί πολύ λάδι και η χρήση έξτρα παρθένου λαδιού είναι σπατάλη χρημάτων. Επιπλέον, το ακριβό λάδι ψυχρής έκθλιψης μπορεί να καπνίζει και να καίγεται όταν θερμαίνεται πολύ δυνατά, αφήνοντας μια πικρή γεύση.

Την επόμενη φορά: Χρησιμοποιήστε φυτικό ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Είναι πολύ φθηνότερο και το κοτόπουλο θα γίνει πεντανόστιμο. Προσέξτε τη θερμοκρασία: αν το παραψήσετε, η κόρα θα σκουρύνει πριν καλά ψηθεί το κρέας. Η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 162°C. Για τον ίδιο λόγο, είναι καλύτερο να τηγανίζετε μικρότερα κοτόπουλα παρά μεγαλύτερα, τα οποία συνήθως γεμίζονται και ψήνονται. Ένα κοτόπουλο βάρους 1,4-1,6 κιλών, κομμένο σε κομμάτια, είναι ιδανικό. Αν τηγανίσετε στη σωστή θερμοκρασία και υπάρχει αρκετός χώρος στο τηγάνι, η κόρα θα ροδίσει ενώ το κρέας θα είναι ζουμερό και καλά μαγειρεμένο.

Λάθος: Τα στήθη κοτόπουλου μαγειρεύονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία

Γιατί είναι κακό: Το μαγείρεμα του κοτόπουλου σε βραστό νερό μπορεί να κάνει το κρέας σκληρό. Στη συνέχεια, θα πρέπει να το μαγειρέψετε περισσότερο από όσο χρειάζεται για να μαλακώσει, και στη διαδικασία, το κρέας θα χάσει τους χυμούς του και θα στεγνώσει.

Την επόμενη φορά: Σιγοβράστε το κοτόπουλο σε χαμηλή φωτιά. Μην αφήσετε το υγρό να βράσει. Σκεπάστε μερικώς την κατσαρόλα για να παρακολουθείτε την πρόοδο και να διατηρείτε τη βέλτιστη θερμότητα. Το υγρό πρέπει να καλύπτει μόνο το κρέας, με μια ελαφριά κυματοειδή επιφάνεια, όχι φυσαλίδες. (Ιδανικά, ένα ψηφιακό θερμόμετρο δείχνει 180°F (82°C).) Για επιπλέον γεύση, αλατοπιπερώστε το υγρό με αρωματικά λαχανικά, όπως ψιλοκομμένα καρότα, σέλινο, κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδο σε σκόνη και μερικά βότανα και μπαχαρικά, όπως θυμάρι και πιπέρι. Μαγειρέψτε μέχρι το κρέας να μην είναι πλέον ροζ στο κέντρο.

Λάθος: Κόψτε το κοτόπουλο αμέσως μετά το ψήσιμο

Γιατί είναι κακό: Όταν μαγειρεύεται το κοτόπουλο, οι χυμοί από το κέντρο ανεβαίνουν στο δέρμα. Χρειάζονται χρόνο για να αναδιανεμηθούν και να επανεισέλθουν στο κρέας, διαφορετικά θα λιμνάσουν στην σανίδα κοπής, αφήνοντας το κρέας στεγνό.

Την επόμενη φορά: Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε μια σανίδα, σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσει τη θερμότητα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το κόψετε. Χρησιμοποιήστε αυτόν τον χρόνο για να ολοκληρώσετε την προετοιμασία των λαχανικών ή να φτιάξετε μια νόστιμη σάλτσα για να συνοδεύσετε το κρέας.

Λάθος: Ζέσταμα ψημένου κοτόπουλου περισσότερες από μία φορές

Γιατί είναι κακό: Κάθε φορά που ξαναζεσταίνετε μαγειρεμένο κοτόπουλο, το στεγνώνετε ακόμη περισσότερο. Τελικά, το κρέας θα γίνει χαλαρό και ινώδες. Για να μην αναφέρουμε τη γεύση, η οποία μπορεί να γίνει δυσάρεστη λόγω του επαναλαμβανόμενου ξαναζεστάματος.

Την επόμενη φορά: Ξαναζεστάνετε μόνο τη μερίδα που σκοπεύετε να φάτε. Για καλύτερα αποτελέσματα, τυλίξτε ολόκληρο το κομμάτι σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια ξαναζεστάνετε στο φούρνο στους 180°C μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 73°C. Εάν χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων, κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια ίσου μεγέθους, τοποθετήστε το σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, σκεπάστε το με μια υγρή χαρτοπετσέτα και μαγειρέψτε το σε διαστήματα 1 λεπτού, γυρίζοντάς το μετά από κάθε παρτίδα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη θέρμανση.

Λάθος: Σοτάρισμα κοτόπουλου με λαχανικά

Γιατί είναι κακό: Το κρύο κοτόπουλο μειώνει τη θερμοκρασία στο τηγάνι, με αποτέλεσμα οι χυμοί να καλύπτουν τα λαχανικά, με αποτέλεσμα τα υλικά να σιγοβράζουν αντί να τηγανίζονται. Το αποτέλεσμα είναι ένα χάος: σκληρό κοτόπουλο και λαχανικά με πολτώδη, άγευστη γεύση.

Την επόμενη φορά: Αρχικά, σοτάρετε το κοτόπουλο μέχρι να ψηθεί καλά (προσθέτοντας καρυκεύματα όπως τζίντζερ, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο και σάλτσα σόγιας στο τέλος για να μην καεί). Στη συνέχεια, αφαιρέστε το και αφήστε το στην άκρη. Ζεστάνετε ξανά το γουόκ ή το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και συνεχίστε με τα λαχανικά και τη σάλτσα. Λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέστε το κοτόπουλο στο τηγάνι και ανακατέψτε για να ζεσταθεί καλά.







Κατηγορίες: