Παντεσπάνι Genoise - κλασικό

Ψήφοι: 6

Πώς να φτιάξετε - Κλασικό παντεσπάνι Genoise

Φορά: 50 λεπτά
Περίπλοκο: εύκολα
Ποσότητα: 2 μπισκότα

Το Genoise, ή Γενουατικό παντεσπάνι, θεωρείται δύσκολο στην παρασκευή του, αλλά αν τηρήσετε αυστηρά όλες τις αναλογίες και τις συστάσεις της κλασικής συνταγής, θα έχετε μια τρυφερή και αφράτη βάση για κάθε κέικ ή ζύμη. Το κύριο πλεονέκτημά του είναι ότι μουλιάζει εύκολα και παίρνει τη γεύση και το άρωμα του μείγματος μουλιάσματος. Το Genoise ταιριάζει αρμονικά με σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέμας. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με τσάι, απλώς πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη ή περιχυμένο με το αγαπημένο σας σιρόπι.

Οι συνταγές χρησιμοποιούν δοχεία μέτρησης με τους ακόλουθους όγκους:
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.

Υλικά για τη συνταγή:

8 μεγάλα αυγά
3 μεγάλοι κρόκοι αυγών
1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
2,5 κουταλιές της σούπας μέλι
2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, κοσκινισμένο

Προτάσεις αντικατάστασης συστατικών

Σας προτείνουμε

Συνταγές με παρόμοια υλικά: αλεύρι υψηλής ποιότητας, αυγά, μέλι

Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:

Τοποθετήστε μια κατσαρόλα λίτρων μισογεμάτη με νερό στη σόμπα και αφήστε την να σιγοβράσει. Τοποθετήστε ένα μεγάλο μπολ πάνω από την κατσαρόλα. Σπάστε τα αυγά, προσθέστε τους κρόκους, το μέλι και τη ζάχαρη.
Ενώ ανακατεύετε, ζεστάνετε το μείγμα σε μπεν μαρί στους 45°C (113°F) για 7 έως 10 λεπτά (χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο σιροπιού για να μετρήσετε τη θερμοκρασία του αφρού αυγού). Το μείγμα θα αφρίσει για διάφορα στάδια, στη συνέχεια θα γίνει λείο και θα πήξει. Το μείγμα πρέπει να είναι πηχτό, ανοιχτόχρωμο και ζεστό στην αφή. Θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο και να ρέει από το σύρμα σε μια μεγάλη ροή. Η ζάχαρη θα πρέπει να διαλυθεί εντελώς.

Βγάλτε το μπολ από το μπεν μαρί και συνεχίστε να χτυπάτε τη ζύμη με ένα μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για περίπου 7 έως 10 λεπτά, μέχρι να κρυώσει, να διπλασιαστεί σε όγκο, να πήξει ελαφρώς και να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα. Χτυπήστε καλά, διαφορετικά το κέικ θα είναι πολύ πυκνό.

Στη συνέχεια, ανακατέψτε πολύ προσεκτικά το αλεύρι στη ζύμη χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Ανακατέψτε τη ζύμη από τον πάτο του μπολ, αλλά μην την παρακάνετε. Δεν πρέπει να συμπτυχθεί.
Λαδώστε στρογγυλά ταψιά 20 εκ., στρώστε τους πάτους με λαδόκολλα και γεμίστε τα κατά τα 3/4 με ζύμη. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C και ψήστε για 30 λεπτά, μέχρι το κέικ να φουσκώσει καλά και να ροδίσει.
Αφήστε το τζενουάζ να κρυώσει λίγο. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το από το ταψί και μεταφέρετέ το σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Το έτοιμο παντεσπάνι μπορεί να τυλιχθεί σε πλαστική μεμβράνη και να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για 2-3 εβδομάδες. Αποψύξτε το και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε.

Σημειώσεις του σεφ

Το παντεσπάνι Genoise χρησιμοποιείται ως βάση για πολλά γαλλικά επιδόρπια, όπως αρτοσκευάσματα, ψωμάκια και τάρτες. Φτιάχνεται με αυγά και είναι αρκετά στεγνό, επομένως πρέπει να μουλιάσει σε σιρόπια όπως λεμόνι, καφέ ή σοκολάτα. Ταιριάζει επίσης καλά με οποιαδήποτε κρέμα γάλακτος, γκανάζ ή ζαχαρόπαστα. Μπορείτε να φτιάξετε το παντεσπάνι με αλεύρι κέικ, προσθέτοντας λιωμένο βούτυρο.

Φτιάξτε το Genoise με matcha (πράσινο τσάι), αντικαθιστώντας το 10-20% του συνολικού βάρους του αλευριού με matcha (περίπου 1/4 - 1/3 φλιτζάνι).

Η Genoise μπορεί επίσης να γίνει με βούτυρο. Σε αυτή τη συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 5,5 κουταλιές της σούπας (80 γρ.) βούτυρο αντί για 3 μεγάλους κρόκους αυγών. Λιώστε και κρυώστε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέστε το στη ζύμη μετά το αλεύρι.