Πώς να μαγειρέψετε σωστά στο μπάρμπεκιου
Ένα χρήσιμο και ενημερωτικό άρθρο σχετικά με τις λεπτές αποχρώσεις του μαγειρέματος στο μπάρμπεκιου, στο οποίο θα μάθετε πώς να μαλακώσετε το σκληρό κρέας, γιατί το κρέας μερικές φορές δεν μαγειρεύεται καλά, το καλύτερο καύσιμο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πολλά άλλα.
Οι λέξεις «ψησταριά» και «μπάρμπεκιου» είναι σχετικά καινούργιες στη ρωσική γλώσσα, επομένως πολλοί συχνά τις συγχέουν ή ακόμα και νομίζουν ότι είναι το ίδιο πράγμα. Ωστόσο, αυτές οι λέξεις αναφέρονται σε εντελώς διαφορετικές διαδικασίες παρασκευής φαγητού.
"Εσχάρα" – είναι το γρήγορο μαγείρεμα του φαγητού σε πολύ υψηλή άμεση θερμότητα χωρίς καθόλου καπνό.
"Μπ-Μπ-Κ" – είναι μια μέθοδος αργού μαγειρέματος σε έμμεση φωτιά που χρησιμοποιεί ορισμένα είδη ξύλων για να δημιουργήσει έναν γευστικό καπνό.
Σε αυτό το άρθρο, θα εξερευνήσουμε τις τεχνικές ψησίματος στα κάρβουνα και θα εξηγήσουμε πώς να διατηρήσετε το φαγητό τρυφερό και ζουμερό, πώς να δημιουργήσετε γευστικό καπνό και πολλά άλλα.
Πώς να κάνετε το σκληρό κρέας μαλακό κατά τη διάρκεια του μπάρμπεκιου;
Τα κομμάτια κρέατος από μυϊκά μέρη ζώων είναι πιο σκληρά από εκείνα με περισσότερο λίπος. Η σκληρότητα του κρέατος προέρχεται από τη διαφανή πρωτεΐνη, η οποία βοηθά στη διατήρηση της μυϊκής δύναμης και του συνδετικού ιστού.
Κατά το αργό μαγείρεμα, τα ένζυμα στο κρέας ενεργοποιούνται και αρχίζουν να διασπούν τον σκληρό συνδετικό ιστό, καθιστώντας το κρέας πιο τρυφερό. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία του θερμαινόμενου κρέατος να φτάσει τους 50°C. μαγειρικό θερμόμετροΜετά από αυτό, τα ένζυμα απενεργοποιούνται.
Σε θερμοκρασία περίπου 60°C, ο συνδετικός ιστός αρχίζει να συρρικνώνεται και η υγρασία αρχίζει να απελευθερώνεται από τις μυϊκές ίνες, αλλά επειδή τα ένζυμα έχουν ήδη διασπάσει μερικώς τον συνδετικό ιστό, δεν απελευθερώνεται πολύ υγρό, επομένως το κρέας παραμένει ζουμερό, αλλά όχι πολύ υγρό.
Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το κολλαγόνο—ένα συστατικό του διασπασμένου συνδετικού ιστού—αρχίζει να συνδέεται με το νερό που περιέχεται στο κρέας, μετατρέποντάς το σε ζελατίνη. Αυτό συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία των μυϊκών ινών να φτάσει τους 90°C. Σε αυτό το σημείο, οι μυϊκές ίνες θα διαχωριστούν εύκολα η μία από την άλλη. Θα καλυφθούν με λίπος και ζελατίνη, καθιστώντας τες τρυφερές, ζουμερές και γευστικές.
Ανάγνωση άρθρο για μπριζόλα και βαθμός ψησίματος.
Γιατί το κρέας μερικές φορές σταματά ξαφνικά να μαγειρεύεται;
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 65-75°C, μπορεί να μαγειρευτεί για ώρες χωρίς να σοταριστεί. Αυτό συμβαίνει όταν το κρέας δεν έχει αποψυχθεί σωστά πριν το μαγείρεμα. Το νερό στο κρέας ανεβαίνει στην επιφάνεια, όπου αρχίζει να εξατμίζεται και να την ψύχει. Αυτό το φαινόμενο μπορεί να παρατηρηθεί όταν ιδρώνετε το καλοκαίρι — ο ιδρώτας που σχηματίζεται στην επιφάνεια του δέρματός σας δροσίζει το σώμα σας.
Η επιφάνεια του κρέατος θα συνεχίσει να κρυώνει μέχρι να απαλλαγεί εντελώς από την υγρασία και να αρχίσει να στεγνώνει, σχηματίζοντας μια κρούστα. Σε αυτό το σημείο, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα αρχίσει να αυξάνεται και το κρέας θα αρχίσει να ψήνεται.
Ποιο είναι το καλύτερο καύσιμο για μπάρμπεκιου;
Τα σκληρά ξύλα είναι ιδανικά για μπάρμπεκιου, καθώς παράγουν έναν πλούσιο, αρωματικό καπνό. Σε αυτά περιλαμβάνονται η σκλήθρα, η μηλιά, η κερασιά, ο σφένδαμος και η βελανιδιά. Αν ζείτε σε μέρος όπου φυτρώνει καρυδιά, η καρυδιά είναι επίσης κατάλληλη—το ξύλο της παράγει έναν πολύ γευστικό καπνό.
Αποφύγετε τη χρήση μαλακών, ρητινωδών κωνοφόρων ξύλων, όπως το πεύκο, στο μπάρμπεκιου σας. Η γεύση τους είναι εντελώς ασύμβατη με το κρέας, κατακλύζοντάς το.
Εκτός από το ξύλο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ξυλάνθρακας. Ο ξυλάνθρακας είναι επίσης ξύλο που έχει καεί απουσία οξυγόνου. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται πυρόλυση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το μεγαλύτερο μέρος της οργανικής ύλης του ξύλου αφαιρείται, αφήνοντας μόνο τον άνθρακα, γνωστό ως κάρβουνο.
Πίνακας συμβατότητας προϊόντων και ροκανιδιών ξύλου για κάπνισμα.
Όταν το πυρολυμένο σκληρό ξύλο σπάει σε μικρά κομμάτια, σχηματίζονται σβόλοι ξυλοκάρβουνου. Αυτή η ελαφριά μορφή ξυλοκάρβουνου καίγεται καλά και γρήγορα, επομένως δεν είναι κατάλληλη για μπάρμπεκιου, η οποία είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. Από την άλλη πλευρά, οι μπρικέτες ξυλοκάρβουνου κατασκευάζονται με πριονίδι, διάφορα ορυκτά πρόσθετα και ασβεστόλιθο.
Όλα αυτά τα συστατικά εμποδίζουν την πολύ γρήγορη καύση των κάρβουνων. Εάν χρειάζεστε σταθερή φωτιά για τουλάχιστον 45 λεπτά, τα κάρβουνα σε μπρικέτες είναι καλύτερα από τα καθαρά κάρβουνα.
Πώς να μαγειρέψετε φαγητό σε μπάρμπεκιου;
Το ξύλο αποτελείται από τρία κύρια συστατικά: κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και ξυλοπολτό, ή λινάρι.
Καθώς καίγεται το ξύλο, η κυτταρίνη και οι ημικυτταρίνες σχεδόν καραμελώνονται, παράγοντας ένα γλυκό, φρουτώδες ή λουλουδάτο άρωμα. Η λινίνη μετατρέπεται σε καπνιστές ενώσεις με ένα έντονο άρωμα γαρίφαλου και βανίλιας. Αυτός ο αρωματικός καπνός αναμειγνύεται με το νερό στην επιφάνεια του ψημένου φαγητού, δίνοντάς του τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά του.
Συνταγές για μπάρμπεκιου:
Όλες οι συνταγές για ψησταριά και μπάρμπεκιου
Και τώρα οι απαντήσεις στις πιο συχνές ερωτήσεις:
Ερώτηση 1: Γιατί η συνταγή μου για μπάρμπεκιου λέει να μουλιάζω τα ξύλα;
Απάντηση: Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα υγρά ξύλινα ροκανίδια παράγουν περισσότερο καπνό από τα ξηρά. Αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Τα υγρά ξύλινα ροκανίδια παράγουν εξίσου καπνό με τα ξηρά. Απλώς ο καπνός διαρκεί περισσότερο. Όταν τα υγρά ξύλινα ροκανίδια αρχίζουν να στεγνώνουν και να αναφλέγονται, το υπόλοιπο νερό στην επιφάνεια αρχίζει να μετατρέπεται σε ατμό. Εμφανίζονται μεγάλα σύννεφα καπνού, αλλά δεν προσθέτουν καμία γεύση στο πιάτο. Το άρωμα θα αναπτυχθεί μόνο όταν το νερό στο ξύλο εξαφανιστεί εντελώς και τα ξύλινα ροκανίδια αρχίσουν να καίγονται.
Ερώτηση 2: Γιατί ορισμένες συνταγές απαιτούν την τοποθέτηση μιας κατσαρόλας με νερό στον πάτο του ταψιού ψησίματος;
Απάντηση: Αυτό είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό ατμού. Σε τι χρησιμοποιείται ο ατμός;
Ο ατμός μαλακώνει το σκληρό κρέας. Το κολλαγόνο που βρίσκεται στον συνδετικό ιστό του κρέατος απαιτεί νερό για να διαλυθεί και να μετατραπεί σε ζελατίνη.
Ο ατμός βοηθάει τη γεύση να «κολλήσει» καλύτερα στο φαγητό. Αν υπάρχει πολύς ατμός, η υγρασία κατακάθεται στο κρέας, βοηθώντας στην ψύξη της επιφάνειάς του. Αν υπάρχει ταυτόχρονα αρωματικός καπνός, τα σωματίδιά του θα μεταναστεύσουν από τον ζεστό αέρα στην ψυχρή επιφάνεια του κρέατος. Αν το κρέας σοταριστεί με πολλή υγρασία, η επιφάνειά του ψύχεται συνεχώς και είναι σε θέση να απορροφήσει περισσότερες καπνιστές γεύσεις.
Ο ατμός βοηθά στη δημιουργία βαθύτερων δακτυλίων καπνού. Όταν κόβετε το κρέας στα κάρβουνα, θα δείτε μια φωτεινή ροζ λωρίδα ακριβώς κάτω από την κόρα. Αυτός είναι ένας δακτύλιος καπνού. Σχηματίζεται όταν ο καπνός διασπάται σε μικροσκοπικά σωματίδια που σχηματίζονται από την καύση αερίων, τα οποία περιλαμβάνουν μονοξείδιο του άνθρακα και μονοξείδιο του αζώτου. Όταν αυτά τα αέρια διαλύονται στο νερό στην επιφάνεια του κρέατος που μαγειρεύεται, εμποδίζουν τη μυοσφαιρίνη - την κόκκινη χρωστική - να γίνει γκρι, κάτι που συμβαίνει συχνά όταν μαγειρεύεται το κρέας. Ωστόσο, τα αέρια δεν μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στην επιφάνεια του κρέατος επειδή στεγνώνει, σχηματίζοντας μια κρούστα. Επομένως, το κόκκινο χρώμα παραμένει μόνο κάτω από την κρούστα.
Η προσθήκη υγρασίας με μια κατσαρόλα με νερό βοηθά τον καπνό να διεισδύσει βαθύτερα στην επιφάνεια του κρέατος και να του προσδώσει τις γεύσεις του. Αυτό επιτρέπει στον καπνό να πέφτει απευθείας πάνω στο κρέας αντί να διαφεύγει στον αέρα.
Διαβάστε το άρθρο «Η σεζόν του μπάρμπεκιου είναι ανοιχτή, ή πώς να φάτε νόστιμα χωρίς να βλάψετε την υγεία σας»
Ερώτηση 3. Πότε πρέπει να αλατίζεται το κρέας για να διατηρείται γευστικό;
Απάντηση: Το κρέας πρέπει να αλατίζεται πριν από το μαγείρεμα. Το αλάτι διασπάται και διαταράσσει τις πρωτεϊνικές αλυσίδες, δημιουργώντας διόδους για την είσοδο νερού. Όσο πιο υγρό είναι το κρέας, τόσο περισσότερες γευστικές ουσίες θα απορροφήσει από τον καπνό.
Το πόσο νωρίτερα πρέπει να αλατίσετε το κρέας εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος που μαγειρεύετε. Τα παϊδάκια και το κοτόπουλο μπορούν να αλατιστούν έως και 2 ώρες πριν το μαγείρεμα. Άλλα κρέατα πρέπει να αλατιστούν την προηγούμενη μέρα. Όσο πιο σκληρό είναι το κρέας, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί να αλατιστεί.
Ερώτηση 4. Πότε μπορεί το ψητό κρέας να αλείψει με σάλτσα;
Απάντηση: Οι σάλτσες μπάρμπεκιου συνήθως περιέχουν ζάχαρη, επομένως η ζάχαρη θα καεί αν χυθεί πάνω στο κρέας κατά τη διάρκεια ή αμέσως μετά το μαγείρεμα. Μερικοί λάτρεις του μπάρμπεκιου προτιμούν να χρησιμοποιούν τη σάλτσα μόνο στο τραπέζι, αφού το φαγητό έχει κρυώσει ελαφρώς.
Αν θέλετε να βάλετε σάλτσα ενώ το κρέας είναι στη σχάρα, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με νερό για να δημιουργήσετε ατμό ή ρίξτε εμφιαλωμένο νερό ή μπύρα πάνω από το κρέας εκ των προτέρων. Αυτό θα το αποτρέψει από το κάψιμο και θα του προσδώσει μια καπνιστή γεύση.
Συνταγές σάλτσας μπάρμπεκιου ανά πολιτεία των ΗΠΑ:
Όλες οι συνταγές για σάλτσες και γλάσα για ψήσιμο κρέατος και λαχανικών
"Εσχάρα" – είναι το γρήγορο μαγείρεμα του φαγητού σε πολύ υψηλή άμεση θερμότητα χωρίς καθόλου καπνό.
"Μπ-Μπ-Κ" – είναι μια μέθοδος αργού μαγειρέματος σε έμμεση φωτιά που χρησιμοποιεί ορισμένα είδη ξύλων για να δημιουργήσει έναν γευστικό καπνό.
Σε αυτό το άρθρο, θα εξερευνήσουμε τις τεχνικές ψησίματος στα κάρβουνα και θα εξηγήσουμε πώς να διατηρήσετε το φαγητό τρυφερό και ζουμερό, πώς να δημιουργήσετε γευστικό καπνό και πολλά άλλα.
Πώς να κάνετε το σκληρό κρέας μαλακό κατά τη διάρκεια του μπάρμπεκιου;
Τα κομμάτια κρέατος από μυϊκά μέρη ζώων είναι πιο σκληρά από εκείνα με περισσότερο λίπος. Η σκληρότητα του κρέατος προέρχεται από τη διαφανή πρωτεΐνη, η οποία βοηθά στη διατήρηση της μυϊκής δύναμης και του συνδετικού ιστού.
Κατά το αργό μαγείρεμα, τα ένζυμα στο κρέας ενεργοποιούνται και αρχίζουν να διασπούν τον σκληρό συνδετικό ιστό, καθιστώντας το κρέας πιο τρυφερό. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία του θερμαινόμενου κρέατος να φτάσει τους 50°C. μαγειρικό θερμόμετροΜετά από αυτό, τα ένζυμα απενεργοποιούνται.
Σε θερμοκρασία περίπου 60°C, ο συνδετικός ιστός αρχίζει να συρρικνώνεται και η υγρασία αρχίζει να απελευθερώνεται από τις μυϊκές ίνες, αλλά επειδή τα ένζυμα έχουν ήδη διασπάσει μερικώς τον συνδετικό ιστό, δεν απελευθερώνεται πολύ υγρό, επομένως το κρέας παραμένει ζουμερό, αλλά όχι πολύ υγρό.
Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το κολλαγόνο—ένα συστατικό του διασπασμένου συνδετικού ιστού—αρχίζει να συνδέεται με το νερό που περιέχεται στο κρέας, μετατρέποντάς το σε ζελατίνη. Αυτό συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία των μυϊκών ινών να φτάσει τους 90°C. Σε αυτό το σημείο, οι μυϊκές ίνες θα διαχωριστούν εύκολα η μία από την άλλη. Θα καλυφθούν με λίπος και ζελατίνη, καθιστώντας τες τρυφερές, ζουμερές και γευστικές.
Ανάγνωση άρθρο για μπριζόλα και βαθμός ψησίματος.
Γιατί το κρέας μερικές φορές σταματά ξαφνικά να μαγειρεύεται;
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 65-75°C, μπορεί να μαγειρευτεί για ώρες χωρίς να σοταριστεί. Αυτό συμβαίνει όταν το κρέας δεν έχει αποψυχθεί σωστά πριν το μαγείρεμα. Το νερό στο κρέας ανεβαίνει στην επιφάνεια, όπου αρχίζει να εξατμίζεται και να την ψύχει. Αυτό το φαινόμενο μπορεί να παρατηρηθεί όταν ιδρώνετε το καλοκαίρι — ο ιδρώτας που σχηματίζεται στην επιφάνεια του δέρματός σας δροσίζει το σώμα σας.
Η επιφάνεια του κρέατος θα συνεχίσει να κρυώνει μέχρι να απαλλαγεί εντελώς από την υγρασία και να αρχίσει να στεγνώνει, σχηματίζοντας μια κρούστα. Σε αυτό το σημείο, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα αρχίσει να αυξάνεται και το κρέας θα αρχίσει να ψήνεται.
Ποιο είναι το καλύτερο καύσιμο για μπάρμπεκιου;
Τα σκληρά ξύλα είναι ιδανικά για μπάρμπεκιου, καθώς παράγουν έναν πλούσιο, αρωματικό καπνό. Σε αυτά περιλαμβάνονται η σκλήθρα, η μηλιά, η κερασιά, ο σφένδαμος και η βελανιδιά. Αν ζείτε σε μέρος όπου φυτρώνει καρυδιά, η καρυδιά είναι επίσης κατάλληλη—το ξύλο της παράγει έναν πολύ γευστικό καπνό.
Αποφύγετε τη χρήση μαλακών, ρητινωδών κωνοφόρων ξύλων, όπως το πεύκο, στο μπάρμπεκιου σας. Η γεύση τους είναι εντελώς ασύμβατη με το κρέας, κατακλύζοντάς το.
Εκτός από το ξύλο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ξυλάνθρακας. Ο ξυλάνθρακας είναι επίσης ξύλο που έχει καεί απουσία οξυγόνου. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται πυρόλυση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το μεγαλύτερο μέρος της οργανικής ύλης του ξύλου αφαιρείται, αφήνοντας μόνο τον άνθρακα, γνωστό ως κάρβουνο.
Πίνακας συμβατότητας προϊόντων και ροκανιδιών ξύλου για κάπνισμα.
Όταν το πυρολυμένο σκληρό ξύλο σπάει σε μικρά κομμάτια, σχηματίζονται σβόλοι ξυλοκάρβουνου. Αυτή η ελαφριά μορφή ξυλοκάρβουνου καίγεται καλά και γρήγορα, επομένως δεν είναι κατάλληλη για μπάρμπεκιου, η οποία είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. Από την άλλη πλευρά, οι μπρικέτες ξυλοκάρβουνου κατασκευάζονται με πριονίδι, διάφορα ορυκτά πρόσθετα και ασβεστόλιθο.
Όλα αυτά τα συστατικά εμποδίζουν την πολύ γρήγορη καύση των κάρβουνων. Εάν χρειάζεστε σταθερή φωτιά για τουλάχιστον 45 λεπτά, τα κάρβουνα σε μπρικέτες είναι καλύτερα από τα καθαρά κάρβουνα.
Πώς να μαγειρέψετε φαγητό σε μπάρμπεκιου;
Το ξύλο αποτελείται από τρία κύρια συστατικά: κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και ξυλοπολτό, ή λινάρι.
Καθώς καίγεται το ξύλο, η κυτταρίνη και οι ημικυτταρίνες σχεδόν καραμελώνονται, παράγοντας ένα γλυκό, φρουτώδες ή λουλουδάτο άρωμα. Η λινίνη μετατρέπεται σε καπνιστές ενώσεις με ένα έντονο άρωμα γαρίφαλου και βανίλιας. Αυτός ο αρωματικός καπνός αναμειγνύεται με το νερό στην επιφάνεια του ψημένου φαγητού, δίνοντάς του τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά του.
Συνταγές για μπάρμπεκιου:
- BBQ χοιρινά παϊδάκια
- Νότιου τύπου μοσχαρίσιο στήθος BBQ
- Ταϊλανδέζικο κοτόπουλο μπάρμπεκιου
- Ελληνικό καλαμάρι BBQ
- Τζαμαϊκανό κοτόπουλο Jerk με σάλτσα BBQ
- Μοσχαρίσια μπριζόλα BBQ με βαλσάμικο και τοστ με τυρί
- Χαβανέζικο χοιρινό μπάρμπεκιου
Όλες οι συνταγές για ψησταριά και μπάρμπεκιου
Και τώρα οι απαντήσεις στις πιο συχνές ερωτήσεις:
Ερώτηση 1: Γιατί η συνταγή μου για μπάρμπεκιου λέει να μουλιάζω τα ξύλα;
Απάντηση: Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα υγρά ξύλινα ροκανίδια παράγουν περισσότερο καπνό από τα ξηρά. Αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Τα υγρά ξύλινα ροκανίδια παράγουν εξίσου καπνό με τα ξηρά. Απλώς ο καπνός διαρκεί περισσότερο. Όταν τα υγρά ξύλινα ροκανίδια αρχίζουν να στεγνώνουν και να αναφλέγονται, το υπόλοιπο νερό στην επιφάνεια αρχίζει να μετατρέπεται σε ατμό. Εμφανίζονται μεγάλα σύννεφα καπνού, αλλά δεν προσθέτουν καμία γεύση στο πιάτο. Το άρωμα θα αναπτυχθεί μόνο όταν το νερό στο ξύλο εξαφανιστεί εντελώς και τα ξύλινα ροκανίδια αρχίσουν να καίγονται.
Ερώτηση 2: Γιατί ορισμένες συνταγές απαιτούν την τοποθέτηση μιας κατσαρόλας με νερό στον πάτο του ταψιού ψησίματος;
Απάντηση: Αυτό είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό ατμού. Σε τι χρησιμοποιείται ο ατμός;
Ο ατμός μαλακώνει το σκληρό κρέας. Το κολλαγόνο που βρίσκεται στον συνδετικό ιστό του κρέατος απαιτεί νερό για να διαλυθεί και να μετατραπεί σε ζελατίνη.
Ο ατμός βοηθάει τη γεύση να «κολλήσει» καλύτερα στο φαγητό. Αν υπάρχει πολύς ατμός, η υγρασία κατακάθεται στο κρέας, βοηθώντας στην ψύξη της επιφάνειάς του. Αν υπάρχει ταυτόχρονα αρωματικός καπνός, τα σωματίδιά του θα μεταναστεύσουν από τον ζεστό αέρα στην ψυχρή επιφάνεια του κρέατος. Αν το κρέας σοταριστεί με πολλή υγρασία, η επιφάνειά του ψύχεται συνεχώς και είναι σε θέση να απορροφήσει περισσότερες καπνιστές γεύσεις.
Ο ατμός βοηθά στη δημιουργία βαθύτερων δακτυλίων καπνού. Όταν κόβετε το κρέας στα κάρβουνα, θα δείτε μια φωτεινή ροζ λωρίδα ακριβώς κάτω από την κόρα. Αυτός είναι ένας δακτύλιος καπνού. Σχηματίζεται όταν ο καπνός διασπάται σε μικροσκοπικά σωματίδια που σχηματίζονται από την καύση αερίων, τα οποία περιλαμβάνουν μονοξείδιο του άνθρακα και μονοξείδιο του αζώτου. Όταν αυτά τα αέρια διαλύονται στο νερό στην επιφάνεια του κρέατος που μαγειρεύεται, εμποδίζουν τη μυοσφαιρίνη - την κόκκινη χρωστική - να γίνει γκρι, κάτι που συμβαίνει συχνά όταν μαγειρεύεται το κρέας. Ωστόσο, τα αέρια δεν μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στην επιφάνεια του κρέατος επειδή στεγνώνει, σχηματίζοντας μια κρούστα. Επομένως, το κόκκινο χρώμα παραμένει μόνο κάτω από την κρούστα.
Η προσθήκη υγρασίας με μια κατσαρόλα με νερό βοηθά τον καπνό να διεισδύσει βαθύτερα στην επιφάνεια του κρέατος και να του προσδώσει τις γεύσεις του. Αυτό επιτρέπει στον καπνό να πέφτει απευθείας πάνω στο κρέας αντί να διαφεύγει στον αέρα.
Διαβάστε το άρθρο «Η σεζόν του μπάρμπεκιου είναι ανοιχτή, ή πώς να φάτε νόστιμα χωρίς να βλάψετε την υγεία σας»
Ερώτηση 3. Πότε πρέπει να αλατίζεται το κρέας για να διατηρείται γευστικό;
Απάντηση: Το κρέας πρέπει να αλατίζεται πριν από το μαγείρεμα. Το αλάτι διασπάται και διαταράσσει τις πρωτεϊνικές αλυσίδες, δημιουργώντας διόδους για την είσοδο νερού. Όσο πιο υγρό είναι το κρέας, τόσο περισσότερες γευστικές ουσίες θα απορροφήσει από τον καπνό.
Το πόσο νωρίτερα πρέπει να αλατίσετε το κρέας εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος που μαγειρεύετε. Τα παϊδάκια και το κοτόπουλο μπορούν να αλατιστούν έως και 2 ώρες πριν το μαγείρεμα. Άλλα κρέατα πρέπει να αλατιστούν την προηγούμενη μέρα. Όσο πιο σκληρό είναι το κρέας, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί να αλατιστεί.
Ερώτηση 4. Πότε μπορεί το ψητό κρέας να αλείψει με σάλτσα;
Απάντηση: Οι σάλτσες μπάρμπεκιου συνήθως περιέχουν ζάχαρη, επομένως η ζάχαρη θα καεί αν χυθεί πάνω στο κρέας κατά τη διάρκεια ή αμέσως μετά το μαγείρεμα. Μερικοί λάτρεις του μπάρμπεκιου προτιμούν να χρησιμοποιούν τη σάλτσα μόνο στο τραπέζι, αφού το φαγητό έχει κρυώσει ελαφρώς.
Αν θέλετε να βάλετε σάλτσα ενώ το κρέας είναι στη σχάρα, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με νερό για να δημιουργήσετε ατμό ή ρίξτε εμφιαλωμένο νερό ή μπύρα πάνω από το κρέας εκ των προτέρων. Αυτό θα το αποτρέψει από το κάψιμο και θα του προσδώσει μια καπνιστή γεύση.
Συνταγές σάλτσας μπάρμπεκιου ανά πολιτεία των ΗΠΑ:
- Σάλτσα μπάρμπεκιου τύπου Κάνσας Σίτι
- Σάλτσα τύπου Βόρειας Καρολίνας
- Σάλτσα μπάρμπεκιου τύπου Μέμφις
- Σάλτσα μπάρμπεκιου Τέξας
- Σάλτσα μπάρμπεκιου τύπου Κεντάκι
Όλες οι συνταγές για σάλτσες και γλάσα για ψήσιμο κρέατος και λαχανικών
Συγγραφέας του άρθρου: Natalia Semenova "TopCook"
Ψήφοι: 1
Κατηγορίες:
Σχετικά άρθρα
