Πώς να μαγειρέψετε μπέικον στο σπίτι

Φτιάξτε ένα βασικό μείγμα ωρίμανσης από 450 γρ. αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο ή θαλασσινό αλάτι, 230 γρ. ζάχαρη και 8 κουταλάκια του γλυκού νιτρώδες άλας, χτυπήστε καλά με σύρμα. Αυτό θα είναι αρκετό για περισσότερα από ένα τουρσί. Η περίσσεια μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο επ' αόριστον.


Ξεκινήστε με μια ολόκληρη χοιρινή κοιλιά με πέτσα, βάρους μεταξύ 1,4 και 2,3 κιλών. Κόψτε τυχόν τραχιές άκρες για να δημιουργήσετε ένα κομψό ορθογώνιο.


Απλώστε περίπου 1/4 φλιτζάνι από το μείγμα παστώματος σε ένα ταψί. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον καρυκεύματα, αν θέλετε, όπως 1/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη για πιο γλυκό μπέικον ή μερικές σκελίδες σκόρδο και κόκκους πιπεριού για πιο πικάντικη γεύση. Κυλήστε το χοιρινό στο μείγμα παστώματος μέχρι να καλυφθεί σε παχύρρευστη και ομοιόμορφη επιφάνεια από όλες τις πλευρές.


Τοποθετήστε το καρυκευμένο χοιρινό κρέας σε μια σακούλα 2 γαλονιών με φερμουάρ και σφραγίστε την. Τοποθετήστε τη σακούλα σε ένα δοχείο για να μαζέψετε τυχόν υγρά που μπορεί να βγουν. Το χοιρινό κρέας θα απελευθερώσει πολλά υγρά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πήξης.

Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο. Γυρίζετε τη σακούλα καθημερινά για να κατανεμηθούν οι χυμοί σε όλο το κρέας.

Την έβδομη μέρα, ελέγξτε το χοιρινό για σφιχτή υφή. Πιέστε το δάχτυλό σας στο πιο παχύ μέρος: αν είναι σφιχτό, το κρέας είναι έτοιμο. αν είναι ακόμα μαλακό, αφήστε το στο ψυγείο να μαριναριστεί για άλλες 1-2 ημέρες μέχρι να σφίξει.


Όταν το στήθος είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από τη σακούλα και στραγγίστε τυχόν περίσσεια υγρού. Ξεπλύνετε το χοιρινό με κρύο νερό και στεγνώστε το ταμποναριστά. Τοποθετήστε το σε μια σχάρα πάνω σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Ρυθμίστε τον ανεμιστήρα σε χαμηλή ταχύτητα από τη μία πλευρά. Στόχος είναι να στεγνώσει το κρέας και να δημιουργηθεί μια κολλώδης μεμβράνη στην επιφάνεια. Εναλλακτικά, μπορείτε να ψύξετε το χοιρινό σε μια σχάρα, χωρίς καπάκι, για έως και 3 ημέρες.


Προθερμάνετε τον φούρνο ή το καπνιστήριο στους 200°F (93°C). Τοποθετήστε το χοιρινό σε μια σχάρα τοποθετημένη σε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο για να μαζευτεί το λιωμένο λίπος. Το καπνιστήριο θα προσθέσει μια πιο πλούσια γεύση, αλλά τεχνικά δεν είναι απαραίτητο.


Ψήστε το χοιρινό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο πιο παχύ μέρος να φτάσει τους 65,5°C, περίπου 1 1/2 έως 2 ώρες.


Ενώ το μπέικον είναι ακόμα ζεστό αλλά δεν καίει τα χέρια σας, κόψτε το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Αφαιρέστε το δέρμα. Αφήστε το κρέας να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε το σφιχτά και φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Εναλλακτικά, κόψτε το σε λεπτές φέτες, τυλίξτε το και καταψύξτε το για έως και 3 μήνες.


Απολαύστε σπιτικό μπέικον όπως ακριβώς θα αγοράζατε από το κατάστημα: τηγανίστε φέτες μέχρι να γίνουν τραγανές ή τυλίξτε μέσα πιο άπαχες φέτες για επιπλέον ζουμερότητα.