Πώς να μετριάσετε τη σοκολάτα

• 

  10 Κλασικά Κοκτέιλ Σαμπάνιας
• 

  97 καλύτερα ορεκτικά για την Πρωτοχρονιά και τα Χριστούγεννα
• 

  Πρωτοχρονιάτικα γλυκά, 31 συνταγές
• 

  31 Καταπληκτικές Συνταγές για Δείπνο Παραμονής Πρωτοχρονιάς
• 

  64 Συνταγές για Κοκτέιλ και Ποτά για την Παραμονή Πρωτοχρονιάς
• 

  88 καλύτερες συνταγές για γλυκά αρτοσκευάσματα και επιδόρπια στο
• 

  50 γρήγορες και εύκολες συνταγές για πιάτα της Πρωτοχρονιάς

Πρέπει να γίνεται επεξεργασία της σοκολάτας;

Αν θέλετε να φτιάξετε καραμέλες με λεία, λαμπερή εξωτερική όψη, αλλά δεν θέλετε να ξοδέψετε χρόνο για να τις σκληρύνετε, έχετε δύο επιλογές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο γλάσο (ένα προϊόν που ονομάζεται Candy Melts) αντί για κανονική λιωμένη σοκολάτα—θα διατηρήσει επίσης τις ιδιότητές του σε θερμοκρασία δωματίου. Αν αποφασίσετε να λιώσετε κανονική σοκολάτα, φυλάξτε τις επικαλυμμένες καραμέλες στο ψυγείο και αφαιρέστε τες λίγο πριν τις σερβίρετε για να μην ξεθωριάσουν..

Θα χρειαστείτε:

• Ελάχιστη ποσότητα σοκολάτας 450 γρ.
  
• Θερμόμετρο σοκολάτας
  
• Φούρνος μικροκυμάτων
  
• Γυάλινο μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων
  
• Σπάτουλα από καουτσούκ
  

1. Επιλέξτε σοκολάταΟι θερμοκρασίες σκλήρυνσης ποικίλλουν για τη μαύρη σοκολάτα, τη σοκολάτα γάλακτος και τη λευκή. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια μάζα σοκολάτας τουλάχιστον 450 γραμμαρίων, καθώς ένας μεγαλύτερος όγκος θα διατηρήσει την επιθυμητή υφή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και θα αποτρέψει το σπάσιμο. Εάν αυτό είναι περισσότερο από όσο χρειάζεστε, μπορείτε πάντα να φυλάξετε την περίσσεια για μελλοντική χρήση. Η μαύρη σοκολάτα (70% κακάο) είναι πιο εύκολη στη σκλήρυνση, οπότε αν είστε αρχάριοι στη σκλήρυνση, σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον τύπο, όχι αραιωμένο με γάλα σε σκόνη. Μόλις κατακτήσετε την τεχνική, μπορείτε να πειραματιστείτε με σοκολάτα γάλακτος ή λευκή. Βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα που επιλέγετε έχει καλή υφή, που σημαίνει ότι είναι γυαλιστερή και σφιχτή. Εάν έχει λευκές ή γκρι ραβδώσεις ή εάν είναι εύθρυπτη, δεν είναι η καλύτερη επιλογή για αυτήν τη μέθοδο σκλήρυνσης. Επίσης, αποφύγετε τη χρήση κομματιών σοκολάτας, καθώς είναι πολύ πιο δύσκολο να σκλήρυνσης.
   
2. Ψιλοκόψτε τη σοκολάταΑφήστε στην άκρη περίπου το ένα τέταρτο της σοκολάτας. Κόψτε τα υπόλοιπα 3/4 σε μικρά κομμάτια και βάλτε τα σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων.
   
3. Λιώστε τη σοκολάταΖεστάνετε το μπολ με τα κομμάτια σοκολάτας στον φούρνο μικροκυμάτων σε διαστήματα 30 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας μετά από κάθε φορά. Ζεστάνετε και ανακατέψτε μέχρι η λιωμένη σοκολάτα να λιώσει εντελώς τα υπόλοιπα κομμάτια και το μείγμα σοκολάτας να γίνει λείο.
   

Ζεστάνετε τη μαύρη σοκολάτα στους 46°C ή τη σοκολάτα γάλακτος ή τη λευκή σοκολάτα στους 43°C. Μόλις λιώσει η σοκολάτα, ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο. Αν είναι κάτω από τους 46°C, ζεστάνετε τη σοκολάτα σε σύντομα χρονικά διαστήματα μέχρι να φτάσει σε αυτήν τη θερμοκρασία, αλλά να την προσέχετε. Μην την αφήσετε να ζεσταθεί περισσότερο από όσο χρειάζεται, διαφορετικά μπορεί να γίνει πυκνή, άκαμπτη ή ακόμα και να καεί.

Προσθέστε την υπόλοιπη σοκολάτα στο μπολ και ανακατέψτε απαλά, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία. Ανακατεύετε σχεδόν συνεχώς, λιώνοντας την υπόλοιπη σοκολάτα. Χρησιμοποιώ μια ξύστρα για να την ενσωματώσω στο λιωμένο μείγμα. Η ζεστή σοκολάτα θα λιώσει την υπόλοιπη σοκολάτα, κάτι που με τη σειρά της βοηθά στην ψύξη της λιωμένης σοκολάτας.

Αφήστε τη μαύρη σοκολάτα να κρυώσει στους 32°C (90°F), τη σοκολάτα γάλακτος ή τη λευκή σοκολάτα στους 30°C (86°F). Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα μέχρι να κρυώσει σε αυτή τη θερμοκρασία.

Ελέγξτε την πυκνότητα της σοκολάταςΑπλώστε μια μικρή ποσότητα σοκολάτας σε ένα κομμάτι λαδόκολλας ή λαδόκολλας με μια σπάτουλα και παρακολουθήστε την να πήζει. Η καλά σκληρυμένη σοκολάτα θα αρχίσει να πήζει μέσα σε λίγα λεπτά. Θα τη δείτε να χάνει τη λάμψη της και να γίνεται πιο ματ, και στη συνέχεια να πήζει στις άκρες. Σε ένα δροσερό δωμάτιο, το στρώμα της σκληρυμένης σοκολάτας θα πρέπει να πήξει μέσα σε 4-6 λεπτά. Εάν δεν φαίνεται να έχει σκληρυνθεί, συνεχίστε να ανακατεύετε και να ψύχετε τη σοκολάτα για άλλους 1-2 βαθμούς Κελσίου και στη συνέχεια ελέγξτε ξανά. Οι σοκολάτες από διαφορετικούς κατασκευαστές, καθώς και διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες, μερικές φορές απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες σκληρύνσεως.

Αφαιρέστε τυχόν κομμάτια από τη λιωμένη σοκολάτα.Εάν ένα κομμάτι σοκολάτας δεν έχει λιώσει εντελώς, αφαιρέστε το από τη λιωμένη μάζα για να μην κρυώσει πολύ γρήγορα.

Η σοκολάτα σας έχει σκληρυνθεί και είναι έτοιμη! Τώρα ήρθε η ώρα να φτιάξετε τα γλυκά σας. Μπορείτε να επικαλύψετε την έτοιμη, κρύα σοκολάτα με σκληρυμένη σοκολάτα, την οποία θα πρέπει να λιώσετε σε θερμοκρασία εργασίας. Μπορείτε επίσης να βουτήξετε τα γλυκά ή τις τρούφες σε αυτήν για να προσθέσετε λάμψη.

Συμβουλές χρήσης

Για να δουλέψετε με σοκολάτα μετριασμένη, θα χρειαστεί να την λιώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί. Θα πρέπει να είναι ζεστή, αλλά όχι καυτή.

Μια θερμοκρασία λειτουργίας 29-31°C (84-88°F) για μαύρη σοκολάτα και 30°C (86°F) για σοκολάτα γάλακτος ή λευκή σοκολάτα θα σας επιτρέψει να επικαλύψετε άνετα τη σοκολάτα. Μπορείτε να την κρατήσετε πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό (αλλά όχι βραστό) νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά, ή να δοκιμάσετε να την τοποθετήσετε σε ένα θερμαντικό υπόστρωμα ρυθμισμένο σε χαμηλή φωτιά και να τοποθετήσετε μια πετσέτα ανάμεσα στο θερμαντικό υπόστρωμα και το μπολ. ​​Όποια μέθοδο κι αν επιλέξετε, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία και να ανακατεύετε συχνά τη σοκολάτα για να διατηρείτε μια σταθερή θερμοκρασία σε όλη την έκτασή της.