Πώς να διατηρήσετε τα λαχανικά πράσινα κατά το μαγείρεμα;

Όταν οι μάγειροι και οι οικιακοί μάγειρες βράζουν πράσινα λαχανικά όπως φασολάκια ή μπρόκολο, συχνά προσθέτουν μια μικρή πρέζα μαγειρική σόδα στο τηγάνι. Αποδεικνύεται ότι η προσθήκη μαγειρικής σόδας βοηθά τα λαχανικά να διατηρούν το πράσινο χρώμα τους καλύτερα από ό,τι χωρίς αυτήν. Γιατί συμβαίνει αυτό;

Τα λαχανικά είναι πράσινα λόγω της χρωστικής χλωροφύλλης. Κάθε μόριο χλωροφύλλης περιέχει ένα ιόν μαγνησίου. Τα λαχανικά περιέχουν ορισμένα οργανικά οξέα που μειώνουν το pH του νερού κατά το μαγείρεμα, προκαλώντας την απελευθέρωση του ιόντος μαγνησίου από το μόριο χλωροφύλλης, με αποτέλεσμα τα λαχανικά να χάσουν το πλούσιο πράσινο χρώμα τους.

Μια πρέζα μαγειρική σόδα, ή όξινο ανθρακικό νάτριο, εξουδετερώνει το οξύ στα λαχανικά και έτσι εμποδίζει την απελευθέρωση ιόντων μαγνησίου από τα μόρια χλωροφύλλης, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμένουν πράσινα.

Αλλά να είστε προσεκτικοί: η υπερβολική ποσότητα μαγειρικής σόδας αλλοιώνει τη γεύση του νερού και προκαλεί την απώλεια πολλών βιταμινών από τα λαχανικά. Και προσέξτε να μην παραβράσετε τα λαχανικά.