Μαδέρα, είδη κρασιού, μαγειρικές χρήσεις

Η Μαδέρα, το νησί της αιώνιας άνοιξης, έγινε σημαντικός προμηθευτής κρασιού τον 17ο αιώνα, με τη διανομή και τη διάδοσή της να υποστηρίζονται από τους πειρατές, και από το 1663 και μετά, μεταφέρονταν απευθείας στις αγγλικές αποικίες. Ανακαλύφθηκε το 1420 από τον Πορτογάλο εξερευνητή Ζοάο Γκονσάλβες Ζάρκο και το αρχιπέλαγος παρουσιάστηκε στον κόσμο ως ένα ακμάζον νησί με πυκνή δασική κάλυψη, εξ ου και το όνομα Μαδέρα, που σημαίνει «ξύλο». Το νησί έγινε σημείο στάσης για τους ναυτικούς που διέσχιζαν τον Ατλαντικό Ωκεανό και στη συνέχεια ξεκίνησε η παραγωγή ζάχαρης στο νησί. Με την πάροδο του χρόνου, με αυτή την πρώτη ύλη σε αφθονία, ξεκίνησε η παραγωγή κρασιού, που διευκολύνθηκε από το ηφαιστειακό έδαφος. Αυτό το κρασί μπορεί να είναι ξηρό ή γλυκό, λευκό ή κόκκινο. Λόγω της γλυκύτητάς του, χρησιμοποιείται συνήθως ως επιδόρπιο κρασί.

Η Μαδέρα παράγεται με μια αποκλειστική συνταγή, παλαιώνοντας το κρασί σε μια λεγόμενη ζεστή σάουνα ή "estufa". Για τα Malvasia και Bual, ο χυμός σταφυλιών ζυμώνεται με τις φλούδες για ένα χρονικό διάστημα για να εξαχθούν τανίνες και αρώματα. Στη συνέχεια, το κρασί ψύχεται σε δρύινα βαρέλια και στη συνέχεια αποστέλλεται παγκοσμίως. Η μοναδική ποιότητα της Μαδέρας πηγάζει από το πολύπλοκο μπουκέτο της, το οποίο αναπτύσσεται κατά την παλαίωση και εξαρτάται από τις συνθήκες ωρίμανσης, το υλικό του κρασιού, την περιεκτικότητα σε τανίνες και τις επιδράσεις του θείου.

Υπάρχουν ποικιλίες Μαδέρας ειδικά σχεδιασμένες για μαγειρική χρήση. Περιέχουν μια μικρή ποσότητα αλατιού και πιπεριού για να προσθέσουν μια πικάντικη γεύση.

Εκτός από τη χρήση της ως επιδόρπιο και για γαστρονομικούς σκοπούς, η Μαδέρα σερβίρεται συχνά σε γευσιγνωσίες λόγω της μοναδικής, μακράς διαρκείας γεύσης της, η οποία ενδιαφέρει τους οινογνώστες.

Το κρασί Μαδέρα είναι εμπλουτισμένο, που σημαίνει ότι εμπλουτίζεται με αλκοόλ όχι φυσικά, αλλά σε ένα συγκεκριμένο στάδιο ζύμωσης. Έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 19-20% και παράγεται από τέσσερις ποικιλίες σταφυλιών υψηλής οξύτητας με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 2-7%: Malvasia, Bual, Verdelho και Sercial. Η γεύση αυτών των ποικιλιών κυμαίνεται από ξηρή έως γλυκιά. Το κρασί Μαδέρα σερβίρεται σε ποτήρια των 75 ml, επιτρέποντας το πιο πλούσιο άρωμα, και το ψηλό στέλεχος εμποδίζει το κρασί να ζεσταθεί από την παλάμη. Το ποτήρι πρέπει να είναι γεμάτο κατά τα δύο τρίτα.

Οίνος μονεμβασίας — Αυτή είναι η ονομασία Malvasia που καλλιεργείται στο νησί της Μαδέρας. Αυτή η ποικιλία σταφυλιού, που παρασκευάζεται από σταφίδες, παράγει μια Μαδέρα που μοιάζει με λικέρ με νότες καραμέλας. Στη Ρωσία, αυτή η ποικιλία χρησιμοποιήθηκε για τη Θεία Κοινωνία τον 9ο αιώνα.

Μπουάλ - ημίγλυκη Μαδέρα με μια νότα σιροπιού σφενδάμου, που σερβίρεται ως χωνευτικό.

Βερντέλο - από αυτή την ποικιλία σταφυλιών, παράγεται η ξηρή Madeira Massandra, με τη γεύση καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Σερχιάλ Η συγκομιδή αυτού του σταφυλιού, που συγγενεύει με το σταφύλι Riesling, γίνεται από τα τέλη του φθινοπώρου μέχρι τον Νοέμβριο. Το Madeira Sercial ωριμάζει πιο αργά, αναπτύσσοντας μια πλούσια, διαπεραστική γεύση με νότες εσπεριδοειδών.

Μετά την παρασκευή, το κρασί διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία 60°C, μετά το οποίο υφίσταται αρκετές διαδικασίες ζύμωσης.

Για την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ του κρασιού, χρησιμοποιείται απόσταγμα σταφυλιού με 96% ABV. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ενίσχυση. Η ενίσχυση σταματά τη διαδικασία ζύμωσης και την κατανάλωση οξυγόνου. Για κάθε ποικιλία, η ενίσχυση πραγματοποιείται σε διαφορετικά στάδια, που αντιστοιχούν στον βαθμό διαύγειας κάθε τύπου κρασιού που παράγεται.

Το τελικό προϊόν αποστέλλεται στα καταστήματα. Ανάλογα με τη διάρκεια ζωής του, το κρασί παλαιώνει για 5, 10 ή 15 χρόνια. Ενώ η συνταγή για τη Μαδέρα δεν απαιτεί στην πραγματικότητα παλαίωση, έχει παρατηρηθεί ότι αυτή η διαδικασία βελτιώνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του.

Μαδέρα στη μαγειρική

Υπάρχουν ποικιλίες Μαδέρας ειδικά για μαγείρεμα. Παρασκευάζονται με την προσθήκη αλατιού και πιπεριού. Η Μαδέρα προστίθεται στα λουκάνικα. Αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επιδόρπιο κρασί στη μαγειρική. Μπορεί να είναι είτε κόκκινο είτε λευκό.

Σας προτείνουμε:
Συνταγές Πορτογαλικής Κουζίνας
Ποιο κρασί ταιριάζει με ψάρια και θαλασσινά;
Κατάλογος Κρασιών

Ροστ Μπιφ με σάλτσα Μαδέρας

Συστατικά:

– περίπου 1200 γρ. βοδινού κρέατος·
– 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
– 3/4 φλιτζάνι Μαδέρα
– σάλτσα ντομάτας;
– 1 1/2 φλιτζάνια κρεμμυδάκια μαργαριταρένια
– 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
– 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρότα
- αλάτι και πιπέρι.

Παρασκευή:

1. Ρίξτε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ζεστάνετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά.

2. Αλατοπιπερώστε το κρέας και τοποθετήστε το στο τηγάνι. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά, γυρίστε το και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Πρέπει να ροδίσουν και οι δύο πλευρές.

3. Για να φτιάξετε μια ειδική σάλτσα για αυτό το πιάτο, ανακατέψτε απλή σάλτσα ντομάτας και ψιλοκομμένο σκόρδο και στη συνέχεια προσθέστε τη Μαδέρα. Ανακατέψτε καλά και αφήστε στην άκρη μέχρι να ψηθεί το κρέας.

4. Βγάλτε το κρέας από το τηγάνι, προσθέστε τα κρεμμυδάκια και τα καρότα και σοτάρετε ελαφρά. Μόλις μαλακώσουν ελαφρώς, ρίξτε τη σάλτσα και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρέας και ζεστάνετε για λίγο. Τώρα το πιάτο είναι έτοιμο για σερβίρισμα!