Το Επάγγελμα του Σεφ – Οι Καλύτεροι Σεφ του Κόσμου

Από την αρχαιότητα, μαίνονται συζητήσεις για το ποιο επάγγελμα είναι το παλαιότερο και πιο απαραίτητο. Με γεμάτο στομάχι, μπορεί κανείς να περάσει ώρες συζητώντας τα πλεονεκτήματα αυτού ή του άλλου επαγγέλματος. Αλλά αν πεινάσει πολύ, η συζήτηση σταματά, επειδή συνειδητοποιεί κανείς ότι δεν υπάρχει πιο αρχαίο ή απαραίτητο επάγγελμα από αυτό που όχι μόνο θρέφει έναν άνθρωπο αλλά και διασφαλίζει ότι απολαμβάνει το γεύμα του, όχι μόνο από ένα όμορφα παρασκευασμένο και αισθητικά παρουσιασμένο πιάτο, αλλά και από την επιδέξια εξυπηρέτηση, μια ζεστή τραπεζαρία και ένα αριστοτεχνικά στρωμένο τραπέζι. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει πιο αρχαίο ή απαραίτητο επάγγελμα από αυτό του σεφ. Νομίζω ότι κανείς δεν θα υποστήριζε ότι μόνο ένα γεμάτο στομάχι μπορεί να φέρει την επιθυμία για ένα θέαμα. Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι εκπρόσωποι αυτού του επαγγέλματος είναι περιζήτητοι από ανθρώπους όλων των τάξεων και τάξεων, από προέδρους, βασιλιάδες και πρίγκιπες μέχρι εμάς τους αμαρτωλούς.

Η λέξη «σεφ», τόσο ευρύχωρη στην ουσία της, δεν ακολουθήθηκε αμέσως από το ιδιόμορφο πρόθεμα «σεφ». Η ιστορία αυτής της μεταμόρφωσης μας γυρίζει αιώνες πίσω. Αναμφίβολα, η ανάγκη για έναν μάγειρα προέκυψε στους αρχαίους ανθρώπους, μόλις συνειδητοποίησαν ότι το αλιευμένο θηράμα ή το κουφάρι ενός ζώου είχε πολύ καλύτερη γεύση όταν ψήνονταν στη φωτιά. Ένα άτομο επιλέγεται από τη φυλή για να είναι υπεύθυνο για την προετοιμασία του φαγητού. Σταδιακά, μέσω της επιλογής, επιλέγουν αυτόν του οποίου το λεγόμενο «πιάτο» ικανοποιεί ολόκληρη τη φυλή. Έτσι, γεννιέται ένας μάγειρας. Αλλά απέχει πολύ από το να είναι σεφ.

Ένας αιώνας δίνει τη θέση του σε έναν άλλο. Η ανθρωπότητα εξελίσσεται, γίνεται πιο πολιτισμένη και οι επαγγελματικές ευθύνες των μαγείρων αλλάζουν. Συνήθως, οι υπηρεσίες μαγειρικής τους αναζητούνται από ευγενείς πολίτες γνωστούς για τον πλούτο και τις ψυχαγωγικές τους ασχολίες.

Αυτό το επάγγελμα έγινε πραγματικά περιζήτητο μόνο όταν η επιχείρηση εστίασης άρχισε να αναπτύσσεται ραγδαία. Ένα κατάστημα που θα μπορούσε να αντέξει τον σκληρό ανταγωνισμό χρειαζόταν έναν σεφ που όχι μόνο θα μπορούσε να μαγειρεύει νόστιμο φαγητό, αλλά και να δημιουργεί πιάτα που θα ενθουσίαζαν τους πελάτες.

Το 1895 Η Γαλλίδα δημοσιογράφος Marthe Distel δημιουργεί το σχολείο Le Cordon Blue και στοχεύει να εισαγάγει την κοινωνία στις δραστηριότητες, συνταγές εκείνους τους σεφ που είχαν καθιερωθεί ως πραγματικοί επαγγελματίες στον τομέα τους. Για τον σκοπό αυτό, άρχισε να εκδίδει ένα περιοδικό μαγειρικής. Λίγο αργότερα, η σχολή του έλαβε ένα νέο καθεστώς: έγινε διεθνής σχολή μαγειρικής τέχνης και δεχόταν φοιτητές από όλο τον κόσμο. χώρες του κόσμουΔεν είναι τυχαίο ότι ονομαζόταν Βαβυλώνα των Εθνοτήτων. Εδώ εκπαιδεύτηκαν για πρώτη φορά αληθινοί μάστορες της μαγειρικής τέχνης, μελλοντικοί σεφ. Αυτή η σχολή ανέδειξε πιστοποιημένους ειδικούς που ανέβασαν τον τίτλο του σεφ σε πρωτοφανή ύψη.



Ο 21ος αιώνας μας ονομάζεται αιώνας των επιχειρηματιών. Η κοινωνία, αν και τρίζει, αρχίζει να αναγνωρίζει μια απλή αλήθεια: Αν θέλεις να είσαι επιτυχημένος και πλούσιος, δούλεψε σκληρά, προσπάθησε μόνος σου. Ο κλάδος της εστίασης έχει σημειώσει ένα ακόμη άλμα προς τα εμπρός. Τα εστιατόρια διοργανώνουν δεξιώσεις, επετείους και αργίες. Οι επιχειρηματικοί εταίροι προγραμματίζουν συναντήσεις εκεί. Όσοι, επιδιώκοντας μια καριέρα, δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να αφιερώσουν χρόνο μαγειρεύοντας στην κουζίνα τους, έρχονται εδώ για να απολαύσουν επαγγελματικά παρασκευασμένα πιάτα, να κάνουν ένα διάλειμμα από τη φασαρία και να χαλαρώσουν. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων κατανοούν ότι ένας σεφ που μπορεί να χαρακτηριστεί ως δεξιοτέχνης της τέχνης του είναι απαραίτητος για να ανταγωνιστεί με επιτυχία. Δεν μπορεί κάθε μάγειρας να είναι σεφ, αλλά κάθε σεφ στις μαγειρικές τέχνες πρέπει να είναι αληθινός σεφ.

Πίσω από αυτή, ειλικρινά, κάθε άλλο παρά ρομαντική, λέξη «σεφ» κρύβεται ένα άτομο με ένα πραγματικά αξιοσημείωτο επάγγελμα. Όπως ο διπρόσωπος Ιανός, πρέπει να συνδυάζει με επιτυχία τις ιδιότητες ενός ηγέτη και να είναι μάστορας της μαγειρικής τέχνης στην κουζίνα.

Ως σεφ, πρέπει να τηρεί αυστηρά τις επαγγελματικές του ευθύνες, η ουσία των οποίων μπορεί να συνοψιστεί σε τέσσερις λέξεις: ηγούμαι, ελέγχω, εφαρμόζω και βελτιώνω (improve). Για τους περίεργους αναγνώστες, ίσως αξίζει να προσθέσουμε ότι ένας σεφ πρέπει επίσης να διαχειρίζεται τις δραστηριότητες της ομάδας που βρίσκεται υπό την επίβλεψή του.

Η συνεχής παρακολούθηση της τεχνολογίας μαγειρέματος και της ποιότητας των τελικών πιάτων είναι το ιερό του καθήκον.

Η εργασία ενός σεφ απαιτεί αυστηρή τήρηση των προτύπων υγείας και ασφάλειας στην εργασία, των υγειονομικών κανονισμών και της προσωπικής υγιεινής κάθε μέλους της ομάδας. Η διασφάλιση της συμμόρφωσης με αυτούς τους κανονισμούς αποτελεί επίσης μέρος της περιγραφής της θέσης εργασίας του.

Ο σεφ, που θεωρείται μάστορας της τέχνης του, εργάζεται συνεχώς με κανονιστικά έγγραφα, αναφέρει τις δραστηριότητες του εστιατορίου, προετοιμάζει μενού και παραγγελίες για τα συστατικά που απαιτούνται για την προετοιμασία των πιάτων, ελέγχοντας την ποιότητα και τις ημερομηνίες λήξης τους.

Είναι αυτός που πρέπει να γνωρίζει τα επαγγελματικά χαρακτηριστικά και τον μοναδικό χαρακτήρα κάθε μέλους της ομάδας και να εφαρμόζει επιδέξια αυτές τις γνώσεις κατά την ανάθεση υπαλλήλων και την κατάρτιση ενός προγράμματος εργασίας.

Αν τα μέλη της ομάδας εφησυχάσουν και δεν προσπαθήσουν να βελτιωθούν και να μάθουν νέα πράγματα, το κατεστημένο αντιμετωπίζει κατάρρευση. Ένας επαγγελματίας σεφ το καταλαβαίνει αυτό και, ενώ παράλληλα εξελίσσεται, εργάζεται σκληρά για να βελτιώσει το επαγγελματικό επίπεδο των υφισταμένων του.

Αλλά αν αυτό το επάγγελμα συνεπαγόταν μόνο έναν ηγετικό ρόλο, δύσκολα θα είχαμε ακούσει για τέτοιους παγκοσμίου φήμης σεφ όπως Ferran Adria, Alon Dukas, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Rene Redzeki, Anatoly Kim, Ilya Lazersen και πολλοί άλλοι. Απέδειξαν ότι ένα άτομο σε αυτό το επάγγελμα δεν είναι μόνο ηγέτης, αλλά και δημιουργός, μάγος, ονειροπόλος, οραματιστής, καλλιτέχνης. Στα χέρια αληθινών δεξιοτεχνών της τέχνης τους, τα συνηθισμένα υλικά μετατρέπονται σε γαστρονομικά αριστουργήματα. Τα πιάτα που ετοιμάζουν είναι αξέχαστα όχι μόνο για την εξαιρετική τους γεύση αλλά και για τη μοναδική τους παρουσίαση.

Κάθε ένας από τους προαναφερθέντες μάγους μαγειρικής έχει τη δική του ιστορία για την τελειοποίηση αυτού του επαγγέλματος. Έτσι, ο παγκοσμίως διάσημος Ο Ισπανός σεφ Φεράν Αντριά, ο οποίος διηύθυνε ένα από τα καλύτερα ιδρύματα στον κόσμο, Καταλανικό εστιατόριο El BulliΒρέθηκε σε αυτό το επάγγελμα εντελώς τυχαία, αποφασίζοντας να εργαστεί με μερική απασχόληση κατά τη διάρκεια των διακοπών του στο προαναφερθέν εστιατόριο, το οποίο εκείνη την εποχή είχε ένα μέτριο εισόδημα και μια μάλλον άθλια φήμη. Ακόμα και τότε, χωρίς τα προσόντα του σεφ ή την εμπειρία στο επάγγελμα, καθιερώθηκε τόσο καλά που μετά τη στρατιωτική του θητεία, οι ιδιοκτήτες τον κάλεσαν να εργαστεί εκεί. Και είχαν δίκιο στην επιλογή τους, καθώς λίγα χρόνια αργότερα, η ικανότητα και το ταλέντο του Ferran Adrià οδήγησαν το εστιατόριο να λάβει την υψηλότερη κριτική αναγνώριση, απονεμήθηκε το πιο έγκριτο βραβείο - τρία αστέρια Michelin - και τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, γνωστό για τη μοριακή γαστρονομία του!



Το ότι η ισπανική κουζίνα αξίζει ιδιαίτερης προσοχής από τους πραγματικούς γκουρμέ φαίνεται επίσης από το γεγονός ότι ένα άλλο Ισπανικό εστιατόριο El Celler de Can Roca Μπορεί με ασφάλεια να χαρακτηριστεί ως το δεύτερο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, έχοντας επίσης τρία αστέρια Michelin στο οπλοστάσιό του.



Οι ιδιοκτήτες αυτού του εστιατορίου είναι τρία αδέρφια, ο Joan, ο Josep και ο Jordi RocaΗ αγάπη για τη μαγειρική κυλάει στο αίμα τους. Ως παιδιά, το αγαπημένο μέρος των αγοριών στο σπίτι ήταν η κουζίνα, όπου παρακολουθούσαν τους γονείς και τη γιαγιά τους να δημιουργούν γαστρονομικά αριστουργήματα και τους βοηθούσαν με ενθουσιασμό. Καθώς μεγάλωναν, τα αδέρφια διατήρησαν αυτό το ενδιαφέρον και το παιδικό τους πάθος έγινε πάθος ζωής. Δημιούργησαν το δικό τους εστιατόριο, όπου ο καθένας τους έβρισκε έναν τρόπο να αξιοποιήσει τα ταλέντα του. Ο μεγαλύτερος αδελφός, ο Ζαν, έγινε σεφ, θεός της κουζίνας. Εκεί, ξέχασε όλα τα προβλήματά του και έγινε καλλιτέχνης και μάγος, δημιουργώντας τέτοια καταλανικά πιάτα που ακόμη και οι έμπειροι καλοφαγάδες έμεναν έκπληκτοι από την μαεστρία του.

Όταν μιλάμε για τα πιάτα με τα οποία οι αληθινοί δεξιοτέχνες της τέχνης τους ενθουσιάζουν τους θαμώνες των εστιατορίων, είναι δύσκολο να τα χαρακτηρίσει κανείς ως έργο δημιουργικότητας. Η ιδέα ότι η μαγειρική είναι τέχνη ανήκει σε έναν Ιταλό σεφ που έχει αποκτήσει παγκόσμια φήμη χάρη στο μοναδικό του ταλέντο. Μάσιμο Μποτούρα έκανε διάσημη την ιταλική κουζίνα και Εστιατόριο Osteria Francescana στο Maden κατατάσσεται επάξια στην έκτη θέση ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.



Σύμφωνα με τον Massimo, η μαγειρική είναι μια δημιουργική διαδικασία. Πειραματίζεται συνεχώς, αλλά τα μαγειρικά αριστουργήματα που αναδύονται από τα χέρια αυτού του μάγου έχουν τις ρίζες τους στην παράδοση. Αυτός ο διάσημος Ιταλός είναι κάτι περισσότερο από ένας απλός σεφ. είναι ένας καλλιτέχνης και τα πιάτα του είναι έργα τέχνης. Προσφέρουν όχι μόνο μια γευστική αλλά και μια αισθητική εμπειρία.

Η θέση του σεφ είναι πραγματικά μοναδική. Αφενός, ένα άτομο σε αυτό το επάγγελμα πρέπει να είναι σχολαστικό και ακριβές μέχρι σχολαστικότητας· αφετέρου, πρέπει να διαθέτει αίσθηση ομορφιάς και την ικανότητα να ζωντανεύει τις δικές του εκπληκτικές φαντασιώσεις. Και αν το μαγείρεμα στην κουζίνα δεν είναι αγγαρεία για εσάς, αν δεν ρίχνετε απλώς υλικά σε μια κατσαρόλα αλλά δημιουργείτε, ονειρευόμενοι να φέρετε χαρά στην οικογένεια και τους φίλους σας με την μαγειρική σας καινοτομία, τότε να ξέρετε ότι ο σεφ μέσα σας καίγεται. Κάντε το, και ίσως (και γιατί όχι) γίνετε ο επόμενος μάγος της μαγειρικής.

Σας προσκαλούμε να εξοικειωθείτε με συνταγές από διάσημους σεφ.