Τζαλεμπί
Περίπλοκο: μέσος
Μερίδες: 20
«Το τζαλέμπι είναι μια πολύ δημοφιλής λιχουδιά στην Ινδία, που συναντάται συχνότερα σε πλανόδιους πωλητές», λέει ο Nidhi Jalan. «Ετοιμάζεται επίσης για μεγάλες γιορτές, όπως γάμους, Holi, Diwali και Eid al-Adha. Τα πιο νόστιμα τζαλέμπι φτιάχνονται...» χαλβάς (ζαχαροπλάστες). Ένας από αυτούς μου έμαθε όλες τις λεπτομέρειες της παρασκευής τους. Αυτό το γλυκό εμφανίστηκε αρχικά στην Περσία με το όνομα δόντια και μεταφέρθηκε στην Ινδία από Πέρσες εμπόρους. Το τέλειο τζαλεμπί φτιάχνεται από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση και είναι τραγανό εξωτερικά, ελαφρώς μαστιχωτό εσωτερικά, με μια ελαφριά ξινή γεύση από τη διαδικασία ζύμωσης. Ενώ είναι ακόμα ζεστό, το τζαλεμπί βουτιέται σε σιρόπι με γεύση σαφράν και κάρδαμο και τρώγεται αμέσως. Όταν η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση τηγανίζεται, λαμβάνει χώρα μια χημική διαδικασία, δημιουργώντας μια κοιλότητα στο κέντρο του τζαλεμπί που γεμίζει με το αρωματικό σιρόπι. Αν δεν θέλετε να χάσετε χρόνο φτιάχνοντας τη ζύμη, μπορείτε να αγοράσετε μια συσκευασία μείγματος Gits για τζαλεμπί. Συνοδεύεται ακόμη και από ένα μπουκάλι. Η γεύση, φυσικά, δεν είναι τόσο εκπληκτική όσο του τζαλεμπί που φτιάχνεται από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά είναι ακόμα καλό. Είναι ένα πραγματικό μικρό θαύμα!
1 ποτήρι (στ.) - 250 ml.
3/4 φλιτζάνι (στ.) - 180 ml.
2/3 φλιτζάνι (στ.) - 160 ml.
1/2 φλιτζάνι (στ.) - 125 ml.
1/3 φλιτζάνι (στ.) - 80 ml.
1/4 φλιτζάνι (στ.) - 60 ml.
1 κουταλιά της σούπας (κουταλιάς της σούπας) - 15 ml.
1 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 5 ml.
1/5 κουταλάκι του γλυκού (κουταλάκι του γλυκού) - 1 ml.
Υλικά για τη συνταγή:
- 1 φλιτζάνι αλεύρι premium + περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες
- 1/4 φλιτζάνι αλεύρι ρυζιού
- 1 σταγόνα πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ ή μια πρέζα κουρκουμά σε σκόνη
- 1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού χοντροκομμένους πράσινους σπόρους κάρδαμου
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού κλωστές σαφράν (ή περισσότερες)
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή λάιμ
- Φυτικό λάδι, γκι ή μείγμα και των δύο, για τηγάνισμα
- Ειδικός εξοπλισμός: ένα μαλακό πλαστικό μπουκάλι σάλτσας ή μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με άνοιγμα 4-5 mm· ένα θερμόμετρο για τηγάνισμα
Σας προτείνουμε
Μαγειρεύοντας το πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή:
- Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε καλά το αλεύρι σίτου και το αλεύρι ρυζιού. Προσθέστε 3/4 φλιτζάνι ζεστό νερό και ανακατέψτε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, παχύρρευστη ζύμη. Εάν η ζύμη είναι πολύ στεγνή και ανομοιόμορφη, προσθέστε νερό, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή πυκνότητα. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαφρώς πιο παχύρρευστη από τη ζύμη για τηγανίτες. Σκεπάστε και αφήστε τη να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες, για 24-36 ώρες.
- Μόλις η ζύμη ζυμωθεί, προσθέστε χρώμα ζαχαροπλαστικής ή αλεσμένο κουρκουμά. Το χρώμα ζαχαροπλαστικής δίνει στο τζαλεμπί ένα ευχάριστο πορτοκαλί χρώμα, ενώ ο κουρκουμάς του δίνει μια πιο κιτρινωπή απόχρωση.
- Το ζυμωμένο μείγμα θα πρέπει να έχει την υφή του μείγματος για τηγανίτες. Αν είναι πολύ πηχτό, προσθέστε νερό, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή υφή. Αν είναι πολύ ρευστό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι. Η υφή του μείγματος είναι ζωτικής σημασίας για ένα καλό τζαλεμπί. Αν είναι πολύ ρευστό, δεν θα έχετε ωραίο στρογγυλό σχήμα. Και αν είναι πολύ πηχτό, το τζαλεμπί θα είναι λιπαρό και μαλακό. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπουκάλι σάλτσας ή σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με άνοιγμα διαμέτρου 4-5 χιλιοστών.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε τη ζάχαρη, το κάρδαμο, το σαφράν και 3/4 φλιτζάνι νερό. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι το σιρόπι να πήξει ελαφρώς και να γίνει κολλώδες, για 5-7 λεπτά. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Διατηρήστε το ζεστό.
- Ρίξτε περίπου 3 εκ. λάδι, βούτυρο γκι ή ένα μείγμα των δύο σε ένα φαρδύ γουόκ ή σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι. Συνδέστε ένα θερμόμετρο για τηγάνισμα και ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά στους 170°C (350°F). Είναι σημαντικό το λάδι να είναι μέτρια ζεστό. Αν είναι πολύ ζεστό, τα τζαλεμπί θα καούν και αν δεν είναι αρκετά ζεστό, θα γίνουν επίπεδα. Να είστε προσεκτικοί αν χρησιμοποιείτε μπουκάλι σάλτσας με βιδωτό καπάκι. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, θα είναι δύσκολο να το στύψετε έξω και το καπάκι μπορεί να πεταχτεί. Σας προτείνω να το δοκιμάσετε πρώτα σε ένα πιάτο.
- Ρίξτε το μείγμα στο καυτό λάδι σε ομόκεντρους κύκλους ή σπείρες, πλάτους 8-10 εκ., από μέσα προς τα έξω, τελειώνοντας με μια γρήγορη κίνηση προς το κέντρο κάθε τζαλεμπί για να μην ξετυλιχθεί η σπείρα. Συνεχίστε να ρίχνετε το μείγμα στο λάδι με πιπέτα μέχρι το τηγάνι να γεμίσει περίπου μέχρι τη μέση. Τηγανίστε τα τζαλεμπί, γυρίζοντάς τα, μέχρι να γίνουν τραγανά, περίπου 45 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα ή μια λαβίδα, μεταφέρετέ τα σε ένα πιάτο ή δίσκο στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο μείγμα.
Σημείωση του σεφ
Παραδοσιακά, τα τζαλεμπί τηγανίζονται σε γκι, αλλά εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ ένα μείγμα από γκι και φυτικό λάδι. Μπορείτε επίσης να τα τηγανίσετε μόνο σε λάδι. Το να πετύχετε τις σπειροειδείς γραμμές απαιτεί λίγη εξάσκηση. Μερικές φορές γίνομαι πιο δημιουργική και φτιάχνω squiggles σε στυλ Jackson Pollock, αλλά η γεύση είναι καταπληκτική. - Βουτήξτε τα τζαλεμπί στο ζεστό σιρόπι. Αν σας αρέσει πιο γλυκό, μπορείτε να τα αφήσετε να μουλιάσουν στο σιρόπι για περίπου 10 δευτερόλεπτα. Τα τζαλεμπί τρώγονται καλύτερα αμέσως. Αν τα φτιάξατε νωρίτερα, μην τα περιχύσετε με σιρόπι μέχρι να τα σερβίρετε. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ζεστάνετε το σιρόπι και βουτήξτε τα τζαλεμπί.
Κατηγορίες: